Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Český restauratér dobývá Ameriku. Exkluzivní rozhovor s Tomášem Karpíškem

| rubrika: Rozhovor | 10. 9. 2011 | 4 komentáře
Český restauratér dobývá Ameriku. Exkluzivní rozhovor s Tomášem Karpíškem
V rozhovoru s majitelem sítě restaurací Ambiente se dozvíte, jak těžké je otevírat podnik v New Yorku, že v Americe jsou taky složitá pravidla, ale nikdo se je nepokouší obcházet, ale také proč je v Česku málo kvalitních kuchařů.

Jak vzpomínáte na své podnikatelské začátky?

I když to bylo náročné období, tak na ně vzpomínám v dobrém. Než jsem se vrátil do Prahy, tak jsem v Rakousku, kde jsem chodil do školy a zároveň pracoval v restauraci, dřel od rána do večera. Pak jsem se rozhodl vrátit a začít podnikat. S časem to ale bylo stejné. Během prvních pěti let jsem neměl žádnou dovolenou, žádné volno. Bylo to období, kdy člověk musel všechno oběhat. Nedostatek zkušenosti se nahrazoval fyzickým úsilím. Přesto na to vzpomínám rád. Byla to dobrá příprava pro život.

Jak dlouho se rodil nápad začít s restauracemi Ambiente? A jak náročné ho bylo realizovat?

Už poslední rok a půl mého pobytu v Rakousku jsem se seznamoval s lidmi, kteří tam provozovali restaurace a zakládali franšízy. Tehdy jsem si začal pohrávat s myšlenkou, že bych něco mohl realizovat doma. Když jsem se vracel, tak jsem pochopitelně neměl úplnou představu, jak to tu funguje. Byl jsem zvyklý na určitý způsob práce z Rakouska, tak jsem se to snažil dělat i tady. Spousta věcí mě překvapila, musel se kolaudovat prostor, vyřizovat hodně drobností. Nedokážu ale posoudit, jestli byl český úředník můj největší nepřítel. Tak jsem to nebral.

Takže jste neměl pocit, že by vám někdo házel klacky pod nohy?

V našem oboru to necítím tak, že by nějaký byrokratický moloch znepříjemňoval život restauratérům. Pouze jedna věc je pro mě naprosto nepochopitelná – pronajímání zahrádek od města. Někdo si vymyslel, že zahrádka je nepřítel turistů. Já si myslím pravý opak. Čím více jich bude, tím lépe. Město z toho může mít navíc peníze. Magistrát to ale řeší velmi podivně.

Tomáš Karpíšek (1969) se vyučil kuchařem v Liberci. Na začátku devadesátých let se vydal sbírat zkušenosti do Rakouska, kde působil jako šéfkuchař v prestižním čtyřhvězdičkovém hotelu a studoval Institut gastronomie v Innsbrucku. Po pěti letech se vrátil do České republiky a otevřel restauraci Ambiente. Značka Ambiente se brzy rozrostla v úspěšnou franšízovou síť. V roce 2006 zahájil provoz další restaurace – La Degustation Bohême Bourgeoise. Ta je mnoha odborníky považována za nejlepší českou restauraci.

V posledních letech přišel Tomáš Karpíšek s dalšími úspěšnými podniky Lokál a Čestr. Letos v květnu přesídlil také za velkou louži, kde v New Yorku otevřel restauraci Hospoda.

Jak zásadní byl váš rakouský pobyt pro rozhodnutí začít podnikat?

Určitě to bylo velmi důležité. Bez téhle zkušenosti bych se k tomu možná ani nedostal.

Jde vůbec v gastronomii úspěšně podnikat bez toho, že by měl člověk za sebou podobnou stáž?

Určitě to jde. Mnoho lidí má fantastické projekty hned od začátku, aniž museli něco takového absolvovat. Třeba jeden z nejslavnějších španělských restauratérů a kuchařů Santi Santamaria. Ten nikde v zahraničí zkušenosti nesbíral, jeho největší učitelkou byla, jak hrdě prohlašoval, jeho maminka. Prostě se rozhodl udělat ve svých 23 letech z malé rodinné restaurace podnik se třemi michelinskými hvězdičkami a dneska by je měl už 18 let. Letos ve věku 53 let zemřel. Zanechal za sebou čtyři restaurace, všechny ověnčené nejméně jednou hvězdičkou.

Určitě to ale není běžné.

Samozřejmě, že ne. Obecně platí to, co dělali už naši pradědové a dělá se to stále po celém světě. Mladá generace, která má v budoucnu převzít podnik, jde na zkušenou do zahraničí, aby tam studovala a pracovala v těch nejlepších školách a firmách. Tam se naučí, jak se má všechno správně dělat.

Vaše restaurace jsou především v Praze. Mohly by fungovat i v jiných městech České republiky?

Podle toho, o jaký koncept by šlo. Například Ambiente je velmi náročný projekt, který vyžaduje velkou investici, je složitější na výběr a vedení lidí a náročnější na zajištění surovin. Možná by mohlo fungovat ještě v Brně. Do ostatních měst se ale více hodí koncept Lokálu, tedy tradičních českých restaurací.

Propojeno!

Propojeno!

Vaše pražská restaurace Lokál se velmi dobře rozjela. Plánujete další podniky tohoto typu?

Rádi bychom zavedli hospůdky „na stojáka“. V současné době hledáme správný prostor. Geograficky pro nás není lokalita zas tak důležitá, tenhle projekt bychom chtěli uskutečnit spíše v nějaké okrajové čtvrti. Musíme ale najít ideální místo, nějakou historickou hospůdku na růžku, kam byli lidé zvyklí chodit. Nechceme budovat umělá místa. Plánujeme, že tam nebude žádná obsluha, pouze výdejní okénko s jídlem a výčep.

V New Yorku jste nedávno otevřeli restauraci Hospoda. Jak se zatím tomuto projektu daří?

Nechci být přehnaně optimistický, ale daří se nám tak, jak jsme si vysnili. Když přijdete do nového a většího prostředí, tak máte pocit, že je vše jiné a složité. Určitou oklikou ale zjistíte, že v tom není rozdíl. Že jde o stejné principy, stejnou administrativu, stejné zvyklosti a vztahy mezi konkurencí. Řekli jsme si například, že když nakupujeme na farmářských trzích v Česku, tak to budeme dělat i v New Yorku. Pak jsem viděl, že se tam potkáváme s šéfkuchaři z nejlepších newyorských restaurací.

Takže nebylo nic, co by vás zaskočilo?

Všichni nám říkali, že nemáme šanci dostat licenci a dostali jsme ji. Člověk musí dodržet nějaký administrativní postup, který je sice složitý, ale na druhou stranu jasně daný. Pokud ho splníte, tak to všechno funguje. Jsou tam složitá pravidla, ale všichni je dodržují. Tady jsou pravidla možná ještě složitější a nedodržuje je nikdo. Všichni tu mají tendenci je obcházet a řešit to různými zkratkami.

Můžete uvést nějaký konkrétní příklad?

Čtenáři doporučují

Rozhovory s úspěchem na Peníze.cz

Naši selfmademani, kteří se se čtenáři Peníze.cz podělili o příběh své cesty k úspěchu:

Rozhovor s Karlem Janečkem: matematika ho katapultovala mezi superúspěšné Čechy. Teď se rozhodl bojovat s korupční chobotnicí...

Rozhovor s Tomiem Okamurou: v Japonsku začínal jako popelář, v Česku se stal milionářem...

Rozhovor s Tomášem Čuprem: po návratu z Anglie byl za vodou, aby ho však rodiče přestali posílat do práce, musel něco dokázat i doma – tak postavil Slevomat...

Tak třeba, když chcete k restauraci přidělat markýzy. V Česku vám nikdo neřekne, co pro to musíte udělat. Víte jen, který úředník to může povolit. Řekli nám, že markýzy na severní stranu dát nemůžeme, protože se tam nehodí. To byl jediný argument. Máme historické fotky, na kterých byly markýzy na severní straně v celé ulici. To ale nikoho nezajímá. Je to na zvůli jednoho člověka.

A jak se proti tomu dá bojovat?

Buď se člověk podvolí a půjde na úřad s nějakým úplatkem, nebo to udělá načerno nebo zkrátka rezignuje. Když se podíváte, tak tady žádné markýzy nemáme.

Jak často se na úřadech kvůli podobným věcem uplácí?

To vám nedokážu říct. Nemám s tím žádnou zkušenost. Nikdy se mi nestalo, že bych za někým musel jít s úplatkem. Myslím si, že to musí být hrozně ponižující. Uplácení je pro mě taková lochneská příšera, o které sice víte, ale nikdy jste ji neviděl, takže ji nedokážete popsat.

Plánujete otevření restaurací ještě v nějakých dalších světových metropolích?

To budeme schopni vyhodnotit nejdříve za rok. V tuhle chvíli si chceme v New Yorku vytvořit zázemí a vybudovat dobré jméno. Až k tomu dojde, tak máme připravené plány, jak pokračovat dál.

Které destinace by vás nejvíce lákaly?

Americký trh je samozřejmě velmi atraktivní. České pivo a jeho čepování s pěnou i přes veškeré pochybnosti slaví úspěch. To považuji za velkou výhru. Pokud bychom se bavili o Evropě, tak by mě lákal například Londýn, který představuje trh podobný tomu americkému.

Co je podle vás hlavním problémem českých restaurací?

Vždycky se tu hledá jeden základní problém, ale ono jich je ve skutečnosti strašně moc. Tyhle drobné problémy pak dají dohromady ten jeden velký.

Takže se nedá pojmenovat nic zásadního?

Přes veškerou snahu mnoha lidí si myslím, že u nás pořád nefunguje dobře výchova mladých. Pokud chce někdo v tomto oboru získat kvalitní vzdělání, tak musí odjet do zahraničí.

Čím je to způsobeno?

Problém je v celém systému. Rádi bychom poskytli zázemí už lidem na školách. Mohli bychom tak vychovávat dobrý personál a kuchaře. Třeba i pro sebe. Ačkoliv jsme byli aktivní a zkoušeli všechno možné, tak to ve finále vždycky skončí tak, že školy nejsou schopny vytvořit učňům dostatečné podmínky pro to, aby se stále rozvíjeli. Jdou k nám na praxi třeba na tři měsíce, ale pak musí zase někam jinam, kde nezískají dobré návyky.

Anketa

Chodíte jíst do restaurací?

Dá se s tím něco dělat? Jednal jste například s někým, kdo by to mohl ovlivnit?

Naši šéfkuchaři to probírali s mistry odborného výcviku a řediteli škol, ale konkrétně s nikým „nahoře“ jsme nikdy nejednali. Myslím, že jde opravdu o hlubší problém, který je zakořeněný v systému školství. Stále se řeší, jestli je dostatek učňů nebo ne, ale spousta oborů nemá vůbec žádnou podporu. Vezměte si například cukrářství nebo pekařství. Tyhle obory úplně vymírají. Zkracují se na dva roky a chodí je studovat výsledkově nejslabší děti z ročníků. To se pak musí projevit i na kvalitě pečiva a cukrářských produktů. Ve Francii jsou to pětileté školy a tahle řemesla jsou velmi vážená. U nás bohužel neurčuje počet učňů tržní poptávka, ale ministerské tabulky.

V příštím díle bude řeč kromě jiného o lásce ke slevám, o salámech nastavených moukou a dalších radostech potravinářského průmyslu.

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+27
Ano
Ne

Diskuze

7. 8. 2013 | 10:29

Lidé si nemusí zvykat na dobré potraviny a myslím, že by je velmi rádi konzumovali. Bohužel ekonomická situace, zlodějny a jiný nešvár nutí obyvatelstvo konzumovat na co má. Myslíte, že senior chce žrát blevajz, určitě ne,...více

11. 9. 2011 | 8:57 | Lebeda

lidi si musí zvykat na dobré potraviny, pokud tady budem jíst jen ty šmejdy, co nám nabízí supermarkety a jídlo z fastfoodů, tak dopadneme špatně více

10. 9. 2011 | 12:04 | di

Pán má neskutečnou pravdu v tom, že je opravdu potřeba aspoň jedné generace, než se vyčistí prostředí od zlatokopů a lidi si opět začnou vážit řemesla, jakéhokoliv. "Vybudovat" řemeslníky a jejich zákazníky je běh na dlouhou...více

10. 9. 2011 | 8:40 | roman

Do Ambiente chodím moc rád, zvlášť do toho brazilského. Sice to není nejlevnější, ale párkrát do roka si udělám s přáteli radost. Jsem zvědavý, jak se povede té new yorské Hospodě. Do té se aji jen tak nepodívám :-) ale zajímalo...více

Čtenáři také navštívili

31. 8. 2011 |  | 1 komentář

Slasti a strasti farmářských trhů. Díl druhý – strasti

Boom farmářských trhů dříve či později pomine, proběhne přirozená selekce a na českých náměstích zůstanou pouze časem prověření prodejci, nabízející produkci vysoké úrovně. (Nejen) do té doby při nákupech...

24. 8. 2011 |  | 9 komentářů

Slasti a strasti farmářských trhů. Díl prvý – slasti

„Plesá mi srdce, že Češi objevují obyčejné kvalitní věci, které chutnají, a nemusí nakupovat v supermarketech hnůj v podobě sýrů sýrového typu, párků a buřtů, které neviděly maso ani z vlaku či zeleniny,...

3. 8. 2011 |  | 46 komentářů

Proč jíme odpad a je nám to jedno?

V obchodních řetězcích se prodávají potraviny pochybné kvality. Podle řady odborníků jsme odpadkovým košem Západu. Českému spotřebiteli to ale – zdá se – nevadí. Hlavně že je to v akci…

4. 4. 2011 |  | 19 komentářů

Tomáš „Slevomat“ Čupr: Češi nechtějí mít dobré firmy. Jde jim jen o prachy!

Brzy to bude rok, co se na českém internetovém trhu zrodil nový fenomén – slevové servery. Přečtěte si exkluzivní rozhovor s Tomášem Čuprem, zakladatelem Slevomatu, který má zatím v tomto byznysu dominantní...

28. 3. 2011 |  | 15 komentářů

Tomio Okamura: Z popeláře milionářem

Exkluzivní rozhovor s Tomiem Okamurou, viceprezidentem Asociace českých cestovních kanceláří a agentur a úspěšným podnikatelem, o tom, jak spletitá může být cesta na vrchol. Kromě jeho životního příběhu...

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

zákoník práce, náhrada mzdy, partners, referendum, evropská unie, track record, jaroslav drábek, zahrádkářské kolonie, Typ obchodu, diverzifikace rizik, Jolana Kopřiva Myslivcová, New York Stock Exchange, investiční past, Sergey Brin, depozit, hypotéční kalkulačka, elektřina, plyn, cestovní pojištění online, povinné ručení kalkulačka, půjčky

5T08888, 1B11111, 1B38901, 6B52155, 5AA9365

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK