Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Tomáš Karpíšek: Potravinářský průmysl nás všechny šidí

| rubrika: Rozhovor | 17. 9. 2011 | 3 komentáře
Tomáš Karpíšek: Potravinářský průmysl nás všechny šidí
„Možná pomůže, až se pan Babiš a podobní podnikatelé rozhodnou pro nějakou dobrou věc. Až si řeknou, že je čas, aby si vylepšili jméno investicí do něčeho poctivého, tradičního a opravdu kvalitního,“ říká na adresu českého potravinářství restauratér Tomáš Karpíšek v druhém díle rozhovoru.

Naučily se už české restaurace lépe naslouchat svým zákazníkům? Dokážou s nimi správně pracovat, nebo jen od boku střílí různé koncepty a zkouší, který se uchytí?

Vždycky budou podnikatelé, a je to napříč všemi obory, kteří jen slepě napodobují někoho úspěšného na trhu. To ale většinou nefunguje. Pak jsou lidé, kteří si koupí hotový koncept, nějaké know-how, a snaží se ho dobře praktikovat. Dnes je u nás stále jen pár jedinců, co vyjedou do zahraničí, tam se něco naučí a potom to realizují doma. Ti, kteří v téhle branži nikdy nepracovali a myslí si, že bude stačit, když utratí 20 milionů a investici svěří dobrému kuchaři, jsou na omylu. Jedna věc je koupit si drahé a velké auto a druhá je umět ho řídit. Pak to stejně většinou končí tak, že tyhle podniky krachují.

A co sestavování jídelních lístků? Zlepšují se v tom české restaurace? Někdy jídelní lístky připomínají noviny, ve kterých se člověk ztrácí. Přitom by na jídelníčku mohlo stačit jen pár dobrých jídel.

To je přesně problém vzdělání. Tady to nikdo kuchaře ani budoucí restauratéry neučí. Když chodíte do školy ve Švýcarsku nebo Německu, tak se učíte, jak správně sestavovat jídelní lístek, jak vybírat výbavu do kuchyně a jak má vypadat nákup. Tohle se u nás ale těžko změní. Největší vychovatel je v tomhle ohledu Zdeněk Pohlreich. Ten to naprosto jasně pojmenoval a každý to podvědomě vnímá, což je dobře. Kuchaři a restauratéři si uvědomí, že na jídelním lístku nemusí mít zbytečně mnoho jídel. Ale nenaučí se ho sestavovat.

Tomáš Karpíšek

Tomáš Karpíšek (1969) se vyučil kuchařem v Liberci. Na začátku devadesátých let se vydal sbírat zkušenosti do Rakouska, kde působil jako šéfkuchař v prestižním čtyřhvězdičkovém hotelu a studoval Institut gastronomie v Innsbrucku. Po pěti letech se vrátil do České republiky a otevřel restauraci Ambiente. Značka Ambiente se brzy rozrostla v úspěšnou franšízovou síť. V roce 2006 zahájil provoz další restaurace – La Degustation Bohême Bourgeoise. Ta je mnoha odborníky považována za nejlepší českou restauraci.

V posledních letech přišel Tomáš Karpíšek s dalšími úspěšnými podniky Lokál a Čestr. Letos v květnu přesídlil také za velkou louži, kde v New Yorku otevřel restauraci Hospoda.

Pojďme od jídelních lístků k obsluze. Někdy se na vás v českých restauracích dívají jako na obtížný hmyz.

Do takových podniků by člověk prostě neměl chodit. Ale děje se to i v New Yorku a v Itálii. Tam, kam jezdí turisté, je přístup k zákazníkům hodně podobný. Ale v podnicích se stálou klientelou, se to v Česku hodně změnilo a zlepšilo.

V brazilském Ambiente dříve bývalo mezi obsluhou více Jihoameričanů než dnes. Čím to je?

Dříve jsme zaměstnávali osm Brazilců, kteří nám s tím pomáhali. Snažili jsme se to dělat co nejvíce autenticky. Dnes jich máme už jen polovinu. Brazilci jsou plní emocí a energie, což je úžasné, ale jsou také velmi nedisciplinovaní. Zjistili jsme, že když vyškolíme Čecha, který se od nich naučí upravovat maso, tak už to bude dělat vždy stejně dobře. Brazilec to jednou udělá naprosto výborně, ale podruhé to odflákne.

Je problém naučit Čechy preferovat kvalitu před kvantitou? Začnou vítězit kvalitní menší porce čerstvé stravy před polotovary s deseti knedlíky z prášku?

To se bohužel naučí až generace našich dětí. Neseme si z dob komunismu pořád příšerné stravovací návyky a nejenom stravovací. Byla to doba, ve které se utvrzovala ta naše povaha protekcionismu, úplatků a různého syslení pod pultem.

Doba se změnila, uplynulo už víc než dvacet let, ale protekcionismus a úplatky jsou tu stále. A kvalita potravin, které se u nás prodávají v obchodech, je ve srovnání se Západem pořád žalostná. Čím to je?

Potravinářský průmysl strašně podléhá lobby koncernů, které do potravin přidávají nejrůznější aditiva a preparáty. Řezníci nemohou za to, že jsou jejich výrobky plné různých želatin a sojových preparátů. Chodí za nimi perfektně vyškolení obchodní zástupci velkých firem, kteří je přesvědčují o tom, jak je to skvělé. Řezník potom v dobré víře do svých produktů cpe všechny ty látky. Věřím, že se to jednou změní, ale bude to dlouhá oklika, než se věci zase začnou dělat poctivě. Bohužel dneska se nalézáme na vrcholu spotřeby, která je určována preferováním levných a méně kvalitních věcí. Stejné je to v restauracích, kde kuchaři a cukráři podléhají tendencím vařit z takzvaných konveniencí, což jsou vzletně pojmenované průmyslové polotovary, plné nezdravých aditiv. Mají méně práce, méně starostí, ale nakonec vyšší náklady a uniformní nezdravé jídlo.

Je východní Evropa skutečně odpadkovým košem obchodních řetězců?

Zatím je, ale věřím, že se to jednou změní. Ze Západu zkrátka přišel vychytralý obchodník a nevzdělaný zákazník mu všechno věří. Teprve se začíná rozkoukávat a postupně rozlišovat.

Výrobci se omlouvají tím, že v různých zemích mají lidé různé chutě. To je ale přece nesmysl, vždyť chuť neomlouvá špatnou kvalitu. Jak se nejlépe bránit?

Napadá mě taková paralela. Češi perfektně rozumí pivu, to je naše modla. Potravinářský průmysl v téhle době skutečně všechny šidí. To si musíme uvědomit. Nejde o to, jaký je rozdíl v chuti, kdo ho pozná, nebo ne. Maso nám ředí moukou, kečup zase želatinou. To je stejné, jako by vám ředili pivo vodou. To by se tu každý strašně naštval. Když vám prodávají kuřecí maso, které je napumpované vodou, tak je to prostě podvod.

Ale bojuje se tady proti tomu?

Je to problém, který se bude řešit velmi dlouho. Dle mého názoru se mocná ruka trhu postará sama. Možná pomůže, až se pan Babiš a podobní podnikatelé, kteří vlastní všechno, na co si vzpomenete, rozhodnou pro nějakou dobrou věc. Až dospějí ke svým obchodním a finančním cílům a řeknou si, že je čas, aby si vylepšili jméno investicí do něčeho poctivého, tradičního a opravdu kvalitního. Všichni následujeme naše vzory a nějaký trend v podobě investic do prvotřídně kvalitních českých výrobků by to mohl posunout vpřed.

Kdy se u nás lidé naučí rozlišovat kvalitní jídla?

Propojeno!

Propojeno!

Mnohdy chodím kolem restaurací a vůbec nerozumím, proč tam lidi ještě chodí. Už když vejdete dovnitř, tak to páchne přepáleným olejem, ceny přitom nejsou nijak nízké, a přesto je restaurace plná. I když tam nevaří poctivě, zákazníci tam stále chodí. Nechápu, proč se lidé nechají vědomě okrádat. Když člověk nepozná, že je párek takový nebo makový, je jedna věc, ale to, že se nechá okrádat je přece něco naprosto ponižujícího.

A nejde třeba jenom o výhodnou cenu? Češi jsou národ, který slyší na slovo sleva. Není to prostě tím, že ušetří pár desítek korun a kvalita je pro ně až na druhém místě?

S těmi slevami se to sice o nás pořád říká, ale já tomu nevěřím. Sleva funguje všude. Je to marketingový produkt, který přišel ze Západu. I New York nebo celé Německo jsou plné slev. A lidé kupují o sto šest. Češi nekupují ve slevách víc než kdekoli jinde ve světě.

Ano, ale tam je zboží ve slevách kvalitnější.

To je dáno tím, že je celkově kvalitnější. U nás je i to drahé zboží nekvalitní.

Zmiňoval jste farmářské trhy v New Yorku. Jak sledujete jejich současný boom v České republice?

V New Yorku je jeden velký a dva menší trhy. Lidé si tam zvykli chodit nakupovat. V Praze se udělaly dva, které byly úspěšné, a najednou je chce provozovat každý. Jakmile se potravinářský produkt prodává venku na stánku, tak se to okamžitě považuje za farmářský trh. Ale vůbec to nemusí nenaplňovat původní myšlenku. To znamená přímou cestu produktu od výrobce ke spotřebiteli. Někde se například prodávají ryby a další zboží, které je dováženo z velkoobchodů – to přece nemá s farmářským trhem nic společného. Podobnými věcmi se smysl farmářského trhu devalvuje. Kvantitou ubývá kvalita a „farmářský trh“ je najednou na každém rohu. Myslím si, že za rok bude mít každý obchodní řetězec před svou prodejnou ještě jakýsi „farmářský trh“, kde se bude prodávat to samé, co uvnitř.

Takže si myslíte, že se u nás farmářské trhy budou ubírat touhle cestou?

Doufám, že se postupně vyprofilují. Farmáři si třeba udělají vlastní certifikaci svých produktů. Těm, co to dělají poctivě, začne vadit, že někdo podvádí zákazníka a kazí jim pověst. Věřím, že i v Praze vznikne nějaký větší trh, kde se budou koncentrovat ti nejlepší, a především skuteční farmáři.

Jaký je váš gastronomický sen, kterého byste chtěl dosáhnout?

Na jednom už pracujeme. Prosadit se s regionální kuchyní na takovém trhu, jako je New York. Dosáhnout toho, že tamní kulinářská komunita pozná, že to děláme dobře a že česká kuchyně je pozoruhodná.

Cože? Vidličky a nože!

Anketa

Kolik jste ochotní dát v restauraci za dobré jídlo?

Nemyslíte si, že je česká kuchyně zbytečně podceňována?

Všeobecně je. Říká se o ní, že je tučná, ale to je třeba i francouzská. Jde spíš o to, aby se lidé naučili používat místní suroviny. Dělat lokální jídla, která jsou pro nás přirozená. To je trend, který funguje všude na světě. Nejlepší šéfkuchaři ve všech zemích otevírají podniky, které jsou založeny právě na autenticitě konkrétního regionu. Česká kuchyně je velmi dobrá. Problém je v tom, že nepoctivá je její interpretace.

A jaká je vaše nejoblíbenější kuchyně?

To je těžká otázka. Samozřejmě francouzská kuchyně, nejenom kvůli její letité tradici, ale i díky obecné úctě k jídlu, díky znalostem všeho, co s jídlem a jeho přípravou souvisí. K takové kuchyni člověk nemůže nemít úctu. Všichni se před ní nakonec skloní a uznají, že Francouzi v gastronomii vymysleli všechno. Mám ale rád také japonskou kuchyni. Ta je taková čistá a nepřechucená. Jednotlivé ingredience chutnají po tom, z čeho jsou. To je také současný světový trend. Připravit co nejlépe určitou surovinu, ne že se potraviny složitě kombinují, takže musíte hádat, co na talíři vůbec je. Už při prvním soustu musíte poznat, co jíte.

Foto Isifa

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+33
Ano
Ne

Diskuze

19. 9. 2011 | 9:07 | ja

Neco pro zasmani, ci spise k placi, aneb jak vysvetlit, ze dusitany, fosforecnany a glutaman v uzeninach jsou vlastne pro nase dobro:
http://www.globus.cz/common/action_offer/pdf/288/38_11.pdf
více

18. 9. 2011 | 9:40 | monty

jen tak dál, supermarkety a restaurace co šidí, by měly být v médiích mnohem víc kritizováni než jsou, taky by měly dostávat mnohem větší pokuty více

17. 9. 2011 | 11:15 | Vladimíra Lokšová

Firmy vyrábí potraviny pro druhé a restaurace vaří jídla také pro druhé. Ten druhý nemá žádnou hodnotu. A protože v lidech není vštěpena hrdost za dobře vykonanou práci, spíš obráceně, ačkoli to odfláknu, vydělám si peníze,...více

Čtenáři také navštívili

10. 9. 2011 |  | 4 komentáře

Český restauratér dobývá Ameriku. Exkluzivní rozhovor s Tomášem Karpíškem

V rozhovoru s majitelem sítě restaurací Ambiente se dozvíte, jak těžké je otevírat podnik v New Yorku, že v Americe jsou taky složitá pravidla, ale nikdo se je nepokouší obcházet, ale také proč je v Česku...

31. 8. 2011 |  | 1 komentář

Slasti a strasti farmářských trhů. Díl druhý – strasti

Boom farmářských trhů dříve či později pomine, proběhne přirozená selekce a na českých náměstích zůstanou pouze časem prověření prodejci, nabízející produkci vysoké úrovně. (Nejen) do té doby při nákupech...

24. 8. 2011 |  | 9 komentářů

Slasti a strasti farmářských trhů. Díl prvý – slasti

„Plesá mi srdce, že Češi objevují obyčejné kvalitní věci, které chutnají, a nemusí nakupovat v supermarketech hnůj v podobě sýrů sýrového typu, párků a buřtů, které neviděly maso ani z vlaku či zeleniny,...

3. 8. 2011 |  | 46 komentářů

Proč jíme odpad a je nám to jedno?

V obchodních řetězcích se prodávají potraviny pochybné kvality. Podle řady odborníků jsme odpadkovým košem Západu. Českému spotřebiteli to ale – zdá se – nevadí. Hlavně že je to v akci…

20. 4. 2011 |  | 30 komentářů

Na farmářských trzích se loni protočila miliarda

Žijeme kultem supermarketů. Denně nakupujeme potraviny, které se dovážejí z druhého konce světa, ale český česnek se pro nás stává luxusní raritou. Proces globalizace našeho stravování vypadal nezvratně....

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

raiffeisenbank, manželství, způsobilý dědic, příbuzní, dluhy, MVA, úrokové příjmy, hrubé a čisté míry úspor, trustrace, komplikace, narušování soukromí, Míša, snížení cílové částky, způsob platby, populační ztráta

8T91414, 3Z12975, 666SYLVA, 5U60609, 666SYLVA

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK