Zdroj: Shutterstock
Byl to problém už před příchodem koronaviru a nuceným uzavřením podniků. Teď se nedostatek pracovních sil v gastronomii ještě prohloubily. Personál zmizel do perspektivnějších oborů nabízejících jistější zaměstnání.
Podle průzkumu Grason Solutions odešly během krize z gastronomických podniků čtyři pětiny pracovníků. V oboru zůstalo jen 31 procent kuchařů a devět procent pracovníků zajišťujících obsluhu zákazníků. A hlavně: Velká část z nich se už nehodlá vrátit, k budoucnosti oboru je skeptická.
Návrat k zaměstnání kuchaře nebo obsluhy restaurace plánuje pouze polovina bývalých zaměstnanců, ukázal průzkum z přelomu prosince a ledna. Čtvrtina by se do gastronomie ráda vrátila jenom na částečný úvazek, zbylá čtvrtina vůbec.
Kam odešli? Odpověď je jasná: do stabilnějších oborů. Po opakovaných zákazech a dalších koronavirových omezeních si našli jistější práci. Nejčastěji ve skladech, stavebnictví a obchodě. Někteří začali rozvážet jídlo nebo zboží, menší část zamířila na kancelářské pozice, ukázal průzkum Grason Solutions.
Hledáte výhodný firemní úvěr? Klikněte ZDE.
V gastronomii zůstali hlavně lidé, kteří si chtějí dobře vydělat a věří, že se gastro opět neuzavře, říká Luboš Kastner, provozovatel několika restaurací a člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR. „Je to otázka důvěry v to, že už vláda nepřistoupí k plošným uzavírkám. Ti, kteří v gastru nyní zůstávají, v to věří. A pokud to vyjde, budou z toho benefitovat. Samozřejmě jsou to lidé, kteří tu práci mají rádi, nechtějí prodávat hypotéky nebo pracovat v kanceláři,” dodává.
Mezi výjimky, které přes všechny komplikace na práci v oboru nezanevřely, patří Iveta Šindelářová, pracující v pohostinství celý život. „Byla jsem několik měsíců bez práce, ale chtěla jsem se zase vrátit na pozici servírky. Mám ráda práci s lidmi a líbí se mi kolektiv, který v práci máme,“ vysvětluje.
Covid zasáhl i řadu dalších oborů, firmy však většinou mohly udržet zaměstnance díky státní podpoře na mzdy z programu Antivirus. V gastronomii to bylo horší. I ti pracovníci, které mohli provozovatelé podniků oficiálně vést jako zaměstnance, přišli o velkou část příjmu. Jeho podstatnou část totiž vedle stálé složky obvykle tvoří i spropitné neboli dýška. A mnoho podniků radši skončilo úplně.
Jenže jsou tu i jiné důvody, existující už před koronavirem: dlouhé směny, práce do noci a o víkendech, nízké výdělky... „Pracovníci z gastra teď poznávají běžný život. V jiné práci si dojdou o víkendu na kafe – to při práci v restauraci neznali,“ říká Karel Mařík, spoluzakladatel Grason Solutions.
Kvůli nedostatku zaměstnanců některé podniky po konci koronavirových omezení neotevřely buď vůbec, nebo jenom částečně – typicky třeba jenom venkovní zahrádku, přestože už mohou obsluhovat i uvnitř.
Právě kvalita je přitom ve službách klíčová. Když je v kuchyni nebo na place málo personálu, hosté to poznají – přinejmenším tím, že čekají příliš dlouho. Část zákazníků se potom podělí o svou špatnou zkušenost i na internetu.
Hosty nepotěší ani růst cen. K němu řada podniků přistoupila už po zavedení elektronické evidence tržeb, přidaly se dopady prudkého růstu mezd v Česku včetně minimální mzdy. Zdražují i suroviny. „Pokud chce být gastronomie konkurenceschopná, musí zdražit o 20 až 30 procent,” myslí si Mařík.
„Ti, kteří v gastru stále působí, teď pracují víc. Sice si i víc vydělají, ale jsou méně odpočatí. Jejich výkon proto není optimální a dochází častěji k chybám. To nemůže dlouhodobě fungovat,“ říká Kastner.
Chybí také potřebná konkurence mezi zaměstnanci. Těm horším totiž v současnosti stačí i slabý výkon – nemusejí se bát rychlé náhrady někým kvalitnějším.
„Zákazníci si vybírají, volí raději kvalitnější podniky. Pokud restaurace nemá personál, kvalitu nenabídne,” zdůrazňuje Kateřina Holnová, ředitelka oborové asociace Apron.
A přidávají se další potíže. „Lidé chybějí i u velkých dodavatelů, nelze se spolehnout na včasné dodávky,” upozorňuje Michal Šnobr, majitel Amenity Resorts.
Kastner odhaduje, že do jara příštího roku z trhu odejde ještě asi 10 procent provozovatelů. „Pokud na podzim nepřijde další lockdown, odhaduji, že by se gastronomie mohla vrátit do starých kolejí za dva až tři roky,” říká Holnová.
Provozovatele restaurací navíc zklamalo, že do podniků zatím chodí méně hostů než dřív. Lidé si zvykli na dovoz jídla, před návštěvou restauračních zařízení upřednostňují soukromé akce. Někteří z nich navíc nemají očkování, potvrzení o prodělaném covidu ani možnost testovat se v práci – návštěva restaurace je tak pro ně komplikovaná. Další lidé se pořád bojí nákazy. Nebo kvůli dopadům epidemie přišli o peníze a podobné služby si teď nemohou dovolit.
Sháníte práci? Zkuste se rozhlédnout u nás. Nabídky práce ze všech úřadů práce a předních pracovních portálů na jednom místě!
Aspoň částečnou pomoc nabízejí moderní technologie. Například díky řešení od Storyous číšník nemusí s objednávkami odbíhat do kuchyně. Stačí, když je zadá do tabletu, objednávky se pak objeví na zařízení v kuchyni. Existují také aplikace jako Qerko, které prostřednictvím QR kódu hostům umožňují přečíst si nabídku v elektronické formě nebo zaplatit útratu.
Přesto je samozřejmě nutné, aby na směně v restauraci fungoval aspoň jeden stálý číšník. Podle Maříka je to i současný trend: mít jednoho až dva stálé číšníky a větší počet brigádníků.
„Restaurace fungují ve špičkách. Mimo čas obědů a večeří, kdy je největší nával, je obvykle polovina personálu zbytečná. Díky tomu, že bude mít provozovatel na směně dva stálé číšníky a zbytek mu vyplní brigádníci, ušetří peníze. Tenhle model běžně funguje například v Rakousku. Gastronomie je nárazová a flexibilita je pro majitele restaurací výhodná,” říká Mařík.
Propaguje přitom i mobilní aplikaci od Grasonu. Ta propojuje restaurace, kde potřebují vyplnit směny, se zájemci o jednorázovou brigádu – takzvanými grasony. Obě strany se pak mohou navzájem hodnotit. Kromě toho lze v aplikaci inzerovat i dlouhodobé pracovní nabídky. Pochopitelně to není zadarmo.
Máme celý seriál příběhů o tom, jak se epidemie propsala do běžného života. Koukáme tam, kde je většinou mediální stín, třeba na úřad okresního města, pod ruce dluhové poradkyně nebo na organizaci hudebního festivalu.
Kateřina Jungvirtová
Dlouhodobý investiční produkt
Myslete na sebe a zabezpečte se na penzi co nejlépe. Třeba investováním do široké nabídky fondů.
Sdílejte článek, než ho smažem
Diskuze
Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy
4. 8. 2021 9:04, bohousxo
Ani se nedivím, že nejsou zaměstnanci. Práce v gastronomii je těžká a stresující. Minulý režim i dnešní majitelé pracovníky okrádají a dávají výplaty z velké části bokem a při marodění máte smůlu, sami pak třeba dvakrát za rok Mexiko. Je nejvyšší čas spustit zase EET a trochu jim ty levárny omezit
Příspěvek s nejvíce zápornými hlasy
4. 8. 2021 13:20, deprese
Pochopil jsem, že na to nemáš nebo se ti to nevyplatí, tak tam prostě nelez. Zbytečně to rozebíráš. :D
Zobrazit celé vláknoSkrýt celé vlákno
V diskuzi je celkem (31 komentářů) příspěvků.