Zdroj: Shutterstock
Až moje oblíbená restaurace nebo hospoda po koronavirových zákazech zase otevře, podpořím ji víc než předtím. Pamatujete ještě na předsevzetí z letošního jara?
K návratu a větší štědrosti klientů – jako aspoň částečnou náhradu za ztráty z karanténních omezení – vyzývali i někteří provozovatelé.
Zřejmě největší ohlas vzbudila iniciativa nazvaná 10 % gastru, s níž v květnu přišla skupina Milujeme víno. „Rádi bychom, aby se alespoň 10% spropitné pro personál stalo v Česku běžným zvykem,“ vyzvala mimo jiné.
Desetinu z útraty navíc měli hosté dávat obsluze i nadále samozřejmě jenom tehdy, když budou se službami spokojeni. Ne tedy jako něco povinného a automatického.
Podle spoluautora iniciativy a vinárníka Jana Horešovského bylo cílem upozornit na to, že spropitné, o které personál po nařízeném uzavření podniků úplně přišel, je zásadní součástí jeho mzdy. Že je to v gastronomii zažitý systém, na němž žádný podnikatel nedokáže samostatně nic změnit.
„Po nástupu koronaviru jsme byli svědky velkého vzepětí solidarity mezi lidmi. My jsme například vařili pro zdravotníky z darů veřejnosti na transparentní účet. V této atmosféře jsme se pokoušeli debatou o dýšku informovat zákazníky, že není v silách běžného restauratéra dorovnávat zaměstnancům propad v jejich příjmech způsobený pandemií,“ vysvětluje Horešovský.
Velkou část klientů jeho podniků Vinograf tvořili před karanténou cizinci – u pražského Karlova mostu 60 procent, na Senovážném náměstí 30 procent. Čeští návštěvníci tento výpadek nenahradili. „Uvažování hostů ohledně spropitného týče zatím zůstalo stejné jako před koronavirem,“ říká Horešovský.
Ani v dalších podnicích, které web Peníze.cz oslovil, se spropitné nezvýšilo na deset procent. Po mírném růstu už navíc zase klesá.
Konkrétní zkušenost popisuje majitelka pizzerie na Benešovsku, která si přála zůstat v anonymitě. Během března a dubna utrpěla obrovské ztráty, výdejní okénko s pizzou se po pár dnech ukázalo jako prodělečné. A ještě v červnu měl podnik poloviční tržby než obvykle. Až během července a srpna dosáhla restaurace svého běžného průměru 150 prodaných jídel denně.
„U spropitného jsme nezaznamenali žádnou změnu. Konkrétně náš podnik ale nijak nepoškodil výpadek zahraničních klientů, naší cílovou skupinou jsou lidé z blízkého okolí a čeští turisté, například vodáci. Je možné, že tam, kde zahraniční turisté citelně chybí, si to hosté více uvědomují a spropitné dávají vyšší,“ říká podnikatelka.
Rozmanité složení hostů – tuzemských i zahraničních – má franšízová síť The Pub. Pět podniků je v Praze, další v Plzni, Českých Budějovicích a Opavě a Plzni. Točí plzeňské pivo a zakládají si na kvalitní gastronomii. „Dýška se v souvislosti s covidem v našich provozovnách nijak výrazně nezměnila. Dlouhodobě oscilují kolem sedmi procent v regionech, v Praze je to zhruba ještě o dvě procenta víc,“ popisuje jednatel franšízy Martin Šampalík.
Podle průzkumu společnosti Grason, která zprostředkovává práci v pohostinství, výše spropitného stoupla. V červnu šlo v průměru o zvýšení z běžných čtyř až šesti na osm až deset procent z celkové útraty. Průzkum ovšem mapoval jenom zkušenosti provozovatelů v Praze.
Údaje týkající se podniků z různých koutů republiky nabízí Lukáš Kovač ze společnosti Qerko, jejíž aplikace umožňuje hostům platit v restauracích přes QR kód. „Před koronakrizí se spropitné zaplacené prostřednictvím naší aplikace pohybovalo okolo 7,2 %. Na konci května a v červnu vzrostlo v průměru nad 8 %,“ upřesňuje. Jenže s prázdninami začala štědrost hostů opadat. Výše průměrného dýška v srpnu klesla na 7,45 % a zdá se, že se vrací k hodnotám běžným před pandemií.
Češi nejsou obecně zvyklí řešit konkrétní procenta z útraty. Mnohem častěji volí systém jakéhosi zaokrouhlování. Své o tom ví třeba Zdeněk Blinka, předseda Sdružení podnikatelů v pohostinství, stravovacích a ubytovacích službách.
Spropitné komplikuje život hostům a dává mizernou zpětnou vazbu personálu i jeho vedení. Připojme se k zemím, kde obsluha dostává motivující mzdy automaticky. Text Michala Kašpárka z června 2018.
Spropitné se podle něho sice v průměru pohybuje okolo pěti až sedmi procent z útraty, v tuzemsku ale platí nepřímá úměra: čím vyšší je útrata, tím nižší je procento tvořící dýško. Pro personál tuzemských restaurací je tedy obecně výhodnější inkasovat nižší částky a častěji.
Při útratě 150 korun hosté často nechávají spropitné kolem 10 až 20 korun. Srovnatelné částky ale darují personálu i tehdy, když je suma na účtence dvojnásobná či trojnásobná.
„Například při hromadné akci, kdy účet dělá řekněme 15 245 korun, mnozí zaokrouhlí jen o 55 korun na 15 300, menší část hostů pak třeba na 15 500. Ale bavíme-li se o 10% spropitném, vznikla by částka 16 770, a to už dá opravdu málokdo,“ konstatuje Blinka.
Nabízí se otázka, proč mají hosté nějaké spropitné vůbec platit, aby na tom personál nebyl tak špatně. Proč jim zaměstnavatel prostě jednoduše nedá vyšší mzdu.
Na odpovědi se shodují všichni oslovení provozovatelé: Takový systém funguje po generace a napříč celým tuzemským trhem. V ekonomice hospod, restaurací a podobných podniků proto dýška hrají významnou roli – a osamělý podnikatel to nezmění.
Pro provozovatele je to samozřejmě i výhodnější. Jednak jako motivace personálu, aby se opravdu snažil. A pak hlavně proto, že z dobrovolného spropitného v zásadě firma nemusí odvádět (přinejmenším) DPH. Kdyby totiž podnikatel zvýšil personálu mzdu, stouply by pak ceny na jídelním lístku – a tím i tržby jako základ pro daně. Tedy pokud by podnik vůbec zůstal konkurenceschopný.
Když si dýško nechává přímo personál, je to podle finančních úřadů bráno jako příjem související se zaměstnáním – § 6 odst. 1 písm. d) zákona o daních z příjmů. Ten, kdo ho dostane, by z něj tedy měl platit daň z příjmu a povinné odvody. Podle výkladu některých podniků a koneckonců i hostů jde spíše o dar, každopádně dokazování i počítání je v praxi skoro nemožné – na rozdíl od tržby.
„Pokud by restaurace zaměstnancům utvořily celé mzdy normálně z tržeb, jak je to běžné v jiných odvětvích, a spropitné zrušily, pak by zkrátka musely zvednout ceny. Odhaduji, že tak o 20 až 25 procent. A to je důvod, proč to žádná restaurace nemůže sama udělat, aniž by to udělaly i ostatní,“ říká Horešovský. Na úplně jinou debatu by bylo, zda je systém nastaven ideálně – každopádně ale takový je.
Dýško je v tuzemsku čistě dobrovolnou platbou. Některé podniky, hlavně ty zaměřené na zahraniční turisty, nicméně automaticky účtují určitou částku nazvanou servis, couvert a podobně.
Kdybychom sledovali a měli pak pořád na vědomí, kde se slovo dýško vlastně vzalo, psali bychom ho s měkkým i. Je to totiž zkrácená diškrece, kterou možná znáte z filmů pro pamětníky. A pokud vám slovo diškrece nápadně připomíná diskrétnost, jste – aspoň podle některých jazykovědců – na správné stopě. Skutečně prý hosté obsluze platili za diskrétnost. Za to, že se nikdo nedozví, o čem se mluvilo u stolu, kdo spal na něm a kdo pod ním, kdo si nedůstojně potřísnil kazajku a komu seděla na klíně slečna Kitty.
Podle České obchodní inspekce je to možné jenom tehdy, když zákazník předem zná konečnou cenu v korunách. Poplatek za obsluhu, vyjádřený pevnou částkou třeba jako 20 nebo 100 korun, může být v pořádku, pokud je jasně viditelný a host se s ním může před objednávkou seznámit. Naopak poplatek určený jenom jako procento z útraty povolený není.
„Cena za zboží a služby musí být vždy konečná, tedy vyjádřená přesnou částkou v korunách. Jinými slovy: spotřebitel má znát konkrétní cenu, a ne být postaven před početní příklad s procenty, aby zjistil, kolik ve výsledku zaplatí,“ říká k tomu mluvčí ČOI Jiří Fröhlich.
Otázkou samozřejmě je, jak rádi by hosté navštěvovali restauraci, do níž se v podstatě platí vstupné bez ohledu na spokojenost. Pevný poplatek za servis v korunách navíc nedokáže zohlednit konkrétní výši útraty, což by spropitné teoreticky mělo – i když v praxi to tak mnohdy nebývá.
V současné situaci ani nelze očekávat, že by si provozovatelé podniků mohli dovolit zvedat personálu platy. „Podle našich odhadů budou tržby v druhé polovině roku v průměru maximálně na 50 % loňské skutečnosti,“ upozorňuje Václav Stárek, prezident asociace hotelů a restaurací ČR.
Systémovou cestou, jak pohostinství v Česku zachránit, by podle něj mělo být snížení sazby DPH pro pokrmy a nealkoholické nápoje nebo státní programy Antivirus či Covid nájemné.
„Všechny tuzemské restaurace před sebou tlačí velký problém. Návštěvnost se pohybuje někde zhruba mezi 50 až 80 %, což stačí na život z ruky do úst, ale neumožní úhradu závazků vzniklých v době krize. Gastrosektor je podle mého názoru na hraně možného krachu a záleží na individuální situaci každé restaurace,“ míní Horešovský.
Vejdeme-li v nejbližších týdnech do plné hospody, zdaleka to podle něj ještě neznamená, že podnik celkově prosperuje a že tu bude i za pár měsíců.
Peníze z Antiviru přišly nejdřív pozdě, pak nečekaně brzo. Stát je chce po podnikatelích zpátky, přestože nikoho neošidili a jenom reagovali na předchozí zkušenosti s pomalou výplatou pomoci.
Plán ministryně financí na stravenkový paušál míří k poslancům. Nejde o žádné „rušení stravenek“ a s nimi souvisejících daňových výhod. Naopak: Na zvýhodnění nově dosáhnou i zaměstnanci, kteří ho doteď nemají.
Renata Lichtenegerová
Penzijko s finančním bonusem
Založte si penzijko Conseq a získejte nejen státní příspěvky a daňovou úsporu, ale i bonus pro věrné klienty.
Sdílejte článek, než ho smažem
Diskuze
Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy
3. 9. 2020 5:32, he he he
je zajímavé, že když já byl nezaměstnanej, v žádné hospodě mi nedali slevu,
Příspěvek s nejvíce zápornými hlasy
3. 9. 2020 22:24, Jakub Horák
Proč to tady nefunguje jako v USA a plno dalších západních státech? Prostě rovnou na účtence je 10% dýško k výsledné ceně přičteno. A tam kde není, tak se dává automaticky 10% a víc, protože je to prostě "v krvi" obyvatel. Bacha, nejen v běžných restauracích, ale například i ve fastfoodech a podobně.
V diskuzi je celkem (29 komentářů) příspěvků.