Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Královna suši Bára Rektorová: Dobře vařit není těžké, těžké je kvalitu prodat

| rubrika: Rozhovor | 21. 3. 2015 | 5 komentářů
„Při práci s majiteli restaurací mi došlo, že problém není, že by nevěděli, jak kvalitně vařit. Ani kvalitní zboží se ale samo neprodá, oni prodávat neumějí, a tak jim nezbývá než bojovat cenou. Kvalita jde logicky dolů,“ nabízí neotřelý pohled na kvalitu českého pohostinství Barbora Rektorová, majitelka cateringové společnosti Sushiqueen.
Královna suši Bára Rektorová: Dobře vařit není těžké, těžké je kvalitu prodat

Scházíme se v jedné z pražských kaváren, a když číšník nese na stůl naši objednávku, řeč se okamžitě stáčí k tomu, jestli Češi konečně rozumějí kávě. Doména Barbory Rektorové je ale trochu jinde. Téměř před deseti lety založila firmu Sushiqueen a spolu s japonským kuchařem Yukim Omakim začala na firemních akcích předvádět, jak se má tohle jídlo správně připravovat. Na rozdíl od kávy prý ale kvalitní suši v Česku opravdový boom zatím neprožívá, lidé si totiž ještě nezvykli rozlišovat. „Je to stejné jako u kteréhokoli jiného jídla. Je přece rozdíl, jestli si dáte hovězí pečeni v bufáči na rohu, nebo zajdete do vyhlášené restaurace na stejk,“ vysvětluje sympatická podnikatelka s tím, že i suši má různé úrovně výroby, které se od sebe dost liší.

Povídáme si ale také o tom, co nejvíc trápí české restaurace. „Gastronomie je jeden s nejtěžších oborů se strašně vysokou mírou úmrtnosti. Přitahuje nadšence, kteří ale často bývají hodně naivní. To je pak smrtelná kombinace. Snažím se proto lidi vracet na zem. Věřím, že mám pro tyhle věci cit a dokážu dobře poradit. Každý nemůže spasit svět, ale může přispět alespoň svojí trochou, aby to tady bylo lepší místo. Já to beru jako poslání,“ říká s viditelným zapálením Barbora Rektorová. Případů, kdy podnikatelé končí kvůli špatně fungující restauraci v exekuci, bohužel není zas tak málo.


Barbora Rektorová

Barbora Rektorová

Vystudovala fyzioterapii a přírodovědu na Univerzitě Karlově. Při studiích si přivydělávala jako letuška, servírka a provozní v restauraci.

Přípravě sushi se věnuje od roku 2006, kdy založila společnost Sushiqueen. Firma se specializuje na výrobu japonského sushi, sushi catering a kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti a profesionální kuchaře.

Barbora Rektorová zároveň nabízí poradenství majitelům a provozovatelům restaurací a přednáší o kvalitě služeb na seminářích pro začínající podnikatele.

Patříte mezi ty, kteří mají podnikání v krvi, nebo jste se do vlastního byznysu vrhla spíš jen shodou okolností?

Podnikat jsem chtěla vždycky. Měla jsem to v sobě od malička. Už ve školce jsem si hrála, že mám vlastní restauraci a panenky kamarádek tam chodí na obědy. Studovala jsem ale úplně něco jiného. Původně jsem totiž měla sen, že budu pomáhat nemocným lidem. Říkala jsem si, že bych mohla být fyzioterapeutka nebo dělat hippoterapii. Brzy jsem ale zjistila, že tahle práce pro mě není. Po praxích v nemocnici jsem byla nešťastná. Nedokázala jsem přestat myslet na pacienty, doma jsem jen brečela. Věděla jsem, že takhle to dál nepůjde, takže jsem nakonec skončila na antropologii na přírodovědě. To mě sice ohromně bavilo, ale když jsem dělala diplomku, tak jsem seděla dvanáct hodin denně v laboratoři a v duchu si říkala, pozor, takhle teď bude vypadat moje práce pořád. Nechtělo se mi být celý den zavřená v jedné místnosti bez pořádného kontaktu s lidmi.

A jak jste se nakonec dostala ke gastronomii? Od restaurace pro panenky je to přece jenom dlouhá cesta.

Už na brigádách při škole jsem si v oblasti služeb vyzkoušela všechno možné. Pracovala jsem jako letuška, servírka, kuchařka a provozní v restauraci. V gastronomii mě to moc bavilo, ale chtěla jsem rozjet něco vlastního. Hospodu jsem rovnou zavrhla, podnikání pro mě znamená především svobodu. Když máte vlastní restauraci, tak si – aspoň podle mě – moc svobody neužijete. Přemýšlela jsem dál a catering se celkem nabízel. Bylo mi jasné, že nebudu mít žádnou šanci, když si založím cateringovou firmu na všechno. Tehdy tu působilo pět velkých firem, které měly obšancované veškeré akce a rauty. Musela jsem na to jít jinak, specializovat se na nějakou konkrétní oblast nebo produkt.

A proč zrovna suši?

V té době jsem se do suši naprosto zamilovala. Navštívila jsem pár vyhlášených sušibarů v Evropě a říkala si, že bych to mohla na podobné úrovni zkusit u nás. Moc jsem toho ale o suši nevěděla a neměla jsem žádné know-how, takže trvalo ještě dlouho, než jsem se skutečně odhodlala. Spontánní nápady na podnikání mám totiž pořád, takže jsem tomuto nevěnovala větší pozornost. V hlavě se mi ale postupně vytvářel koncept firmy, která by mohla dobře fungovat. Když už jsem o tom přemýšlela víc než rok, tak jsem si řekla, že do toho prostě musím jít.

Sushiqueen a sushimaster: Barbora Rektorová a Yuki Omoki

Co bylo v začátcích vašeho podnikání zlomové? Bez čeho byste nemohla uspět?

Myslela jsem si, že se rychle naučím dělat suši a pak svoje dovednosti předám zaměstnancům. Byla to ale hodně naivní představa. Naštěstí jsem se náhodou seznámila s japonským mistrem suši Yukim Omakim. Najednou jsem viděla dvacet let zkušeností v praxi a bylo mi jasné, že tohle člověk nemá šanci ničím nahradit. Pochopila jsem, že jestli chci lidem nabízet opravdu výjimečné suši, tak budu muset Yukiho zaměstnat. A bylo to skvělé rozhodnutí. Yuki je zároveň bez přehánění můj nejlepší kamarád, v podstatě ho beru jako člena rodiny. To se pak podniká úplně jinak.

Když jste v roce 2006 začínala, nebylo u nás suši zdaleka tak oblíbené jako dnes. Byla to spíš nevýhoda, nebo naopak šance, jak se na trhu prosadit s něčím neokoukaným?

Tehdy jsem se radovala, že jsem objevila díru na trhu. Teď si ale při téhle vzpomínce musím klepat na čelo. Ještě tady totiž nebylo dnešní nadšení pro gastronomii ani ochota lidí zkoušet nové chutě a utrácet za kvalitnější potraviny víc peněz. Pana Cuketku skoro nikdo neznal, foodies neexistovali a gastronomických festivalů bylo jen pár. S dneškem se to vážně nedá srovnávat. Věřila jsem ale, že to všechno jednou přijde, a instinkt mě nezklamal. Myslím si, že dnes to mají malé firmičky v téhle branži lehčí než před deseti lety.

Kolik jste do Sushiqueen musela na začátku investovat, aby se firma mohla rozjet?

V podstatě skoro nic. Neměla jsem totiž ani korunu a odmítala jsem si půjčit. Investice v řádu desítek tisíc mi přišla hodně, natož abych si půjčovala milion. Měla jsem v té době dvě práce. Učila jsem angličtinu na volné noze a pracovala v restauraci. Naštěstí nám to začalo šlapat od samého začátku. Dva roky se zakázky jenom hrnuly. Pak ale přišel podzim 2008 a během dvou týdnů nám zrušili tři čtvrtě vánočních večírků. V novinách se psalo, že přichází finanční krize. Společnosti začaly šetřit a první na ráně bylo jídlo na firemních akcích. Nic příjemného to nebylo. Uvědomila jsme si, že vlastně ještě nepodnikám. Že mám jenom štěstí. Měla jsem pár klientů, kteří si Sushiqueen navzájem doporučili, ale když se tenhle okruh vyčerpal, tak už toho moc nezbylo. Na druhou stranu je dobře, že mě tyhle komplikace potkaly ještě v začátcích. Vrátilo mě to na zem. Naučila jsem se firmu propagovat vědomě a strategicky, dělat si rezervy.

Restaurátoři české gastronomie

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.

Když se řekne suši, většině lidí se vybaví rýže s kouskem lososa zabalená v řase. A tím to většinou hasne.

Klidně to tak ale může být. Záleží na tom, o jaké suši jde. Musíte si uvědomit, že suši má různé úrovně. V Japonsku je to lidem jasné. To, co udělá mistr ve specializovaném suši baru, je zkrátka něco jiného, než co dostanete na running suši, v krabičce při objednané dovážce nebo co si uděláte doma. Rozhodně netvrdím, že na trhu není pro všechny tyhle varianty místo. Jen je důležité rozlišovat. Je to podobné jako s kávou. Lidi nejdřív pochopili, že kromě turka a nescafé si můžou dát i espresso. Dalších deset let se pak učili, že piccolo neexistuje. Teprve teď začínají kávu opravdu rozlišovat. Suši u nás ještě není tak daleko. Nikdo neřeší konzistenci, strukturu, kombinace teplot. U dobrého suši hraje roli mnohem víc než jen to, jak je jídlo ochucené. Všichni sice mluví o boomu suši, ale já ještě žádný nevidím.

Jak to máte s konkurencí? Sledujete ji hodně?

Je sice pár cateringových firem na suši, ale já je vůbec nesleduju. Dřív jsem to dělala, ale byla jsem jen zbytečně vystresovaná z toho, že jsme dražší než oni a tak podobně. Přijde mi lepší, když se soustředím jen na náš podnik a věnuji mu veškerou energii.

A co suši restaurace, ty pro vás nejsou konkurence?  

Restaurace za konkurenci nepovažuju. My děláme firemní večírky, kurzy a jednou za čas i rozvozy. Když se chce někdo jít najíst někam ven, tak je to zkrátka jiná služba. Já ale všem, kdo dělají suši, fandím. Přijde mi, že když se člověk moc bojí konkurence, tak je to špatně. Znamená to, že si tolik nevěří. Na druhou stranu nedělám žádný velký byznys, tam boj o zákazníka probíhá asi trochu jinak.

Anketa

Jste na suši?

Kromě večírků a občasného rozvozu nabízíte také kurzy suši pro veřejnost a profesionály. Dalším pilířem vašeho podnikání se ale v poslední době stává poradenství v oblasti gastronomie. Co vás k tomu vedlo?

Postupně jsem si začala uvědomovat, co restaurace v Česku trápí. U nás panuje zkreslený pohled na věc, totiž že lidé neumí dělat kvalitní jídlo. Jenže dělat kvalitu v gastronomii není zas tak těžké. Stačí si vybrat z té záplavy dobré literatury, zjistit si všechno o svém oboru, sehnat výborného kuchaře a používat nejlepší suroviny. To potom můžete kvalitu nabízet hned. Těžké je dokázat kvalitu prodat, uživit se tím a dlouhodobě se udržet na trhu. S tím chci lidem pomoci. Znám spoustu hospod, které mají strach utrácet za čerstvé suroviny. Prý je všechny neprodají, a tak radši naplní mrazák. Z finančního hlediska je to bezpečnější. V restauraci neprodáváte motyky, čerstvé suroviny se kazí a také práce s nimi a nákupy stojí víc na platech zaměstnancům. Díky dlouholetým zkušenostem a práci s majiteli restaurací mi došlo, že problém opravdu není v tom, že by nevěděli, jak kvalitně vařit. Ani kvalitní zboží se samo neprodá, oni prodávat neumějí, a tak jim nezbývá než bojovat cenou. Kvalita jde logicky dolů.

Proč je v Česku tolik restaurací a další neustále přibývají?

Tak například náš trh je deformovaný tím, že je tu spousta podniků, které negenerují žádný zisk. Řada majitelů má restauraci jen jako imidžovou věc a zábavu. Hlavní příjmy jim plynou z jiného byznysu a moc jim nevadí, že restaurace nic nevydělává, nebo že ji dokonce musí dotovat. Na tom není nic špatného, mají plné právo to dělat. Jenže to zkresluje představu těch, kteří si restaurace nově otvírají a myslí si, že to půjde hladce, protože se jich na trhu přece tolik uživí. Pak se nestačí divit, že finančně vůbec nevycházejí.


Pokračování: Nejhorší je dělat, co lidé chtějí

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+15
Ano
Ne

Diskuze

Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy

21. 3. 2015 15:50

Hezký příběh. Názory paní Rektorové si mi opravdu líbí. Jen víc takovýchhle podnikatelů.

Reagovat

 

+8
Líbí
Nelíbí

Další příspěvky v diskuzi

26. 3. 2015 | 16:56 | tatínek

Výborně, Barunko více

23. 3. 2015 | 21:26 | natalie hrozinková

Je vidět, že paní Rektorová ví o čem mluví. Moc zajímavý rozhovor, těším se na pokračování. více

23. 3. 2015 | 12:23 | Hana Zimulová

Báře moc fandím. Měla jsem možnost se s ní potkat osobně a je to krásný člověk. Opravdu je do toho, co dělá, srdečně zapálená. Ať se daří!!! více

23. 3. 2015 | 11:03 | Jana

Skvělý, strašně Báře fandím, ví co dělá a dělá to skvěle! Víc takových lidí! více

21. 3. 2015 | 15:50

Hezký příběh. Názory paní Rektorové si mi opravdu líbí. Jen víc takovýchhle podnikatelů. více

Čtenáři také navštívili

28. 3. 2015 |  | 4 komentáře

Barbora Rektorová: Nejhorší je dělat, co lidé chtějí

„Člověk se musí soustředit na zákazníka. Ale ne na jakéhokoli zákazníka,“ říká v druhé části našeho rozhovoru Barbora Rektorová. Restauratérům – začínajícím i těm, kteří se potřebujou zvednout ze země...

22. 11. 2014 |  | 9 komentářů

Geniální chlebíčky sestry Michopulu

Propagátorka místního a kvalitního stravování. Organizátorka prvních farmářských trhů. Autorka populárních kuchařek. Gastroguru Hana Michopulu jde s kůží na trh. V centru Prahy otevřela bistro Sisters,...

8. 6. 2013 |  | 11 komentářů

Roman Vaněk: Peníze se v gastronomii válí na zemi, jen je málokdo umí sebrat

„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru...

9. 2. 2013 |  | 10 komentářů

Můžete být i dvakrát dražší než ostatní. Když lidem chutná

Majitelé baru sídlícího v netradičních prostorách banky mluví o neštěstí cenových válek, o štěstí s prohibicí i o tom, jestli někdy na place potřebovali baseballku.

4. 7. 2012 |  | 27 komentářů

Šedesát korun na hodinu stačí. Patnáct způsobů, jak se připravit o dýško

Praktický návod nejen pro ty, kteří si na léto našli práci na baru.

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

Penále, Rozestavěná budova, Efektivnost, jiří vaňásek, pavel bělobrádek, závěť, nemoc, parkování, vymahači, bytová nouze, přihlašovací ID, ČSOB Junior konto, Depozitní certifikát, mapa, uklizečka, reorganizační plán, jednotná terminologie, ekologismus

1AD7551, 2P51004, 4AV4616, 4C89188, 4C89188

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK