Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Geniální chlebíčky sestry Michopulu

| rubrika: Rozhovor | 22. 11. 2014 | 9 komentářů
Propagátorka místního a kvalitního stravování. Organizátorka prvních farmářských trhů. Autorka populárních kuchařek. Gastroguru Hana Michopulu jde s kůží na trh. V centru Prahy otevřela bistro Sisters, ve kterém nabízí – chlebíčky. Humrovou pomazánku a oschlou okurku tu ale nečekejte.
Geniální chlebíčky sestry Michopulu

V březnu 2012 jsme si spolu povídali o tom, proč je v Česku tak obtížné sehnat pořádný chleba. Už tehdy bylo patrné, jak moc ji láká pustit se do vlastního byznysu. Jen k tomu musel dozrát čas. Otvíračka bistra Sisters v Dlouhé ulici byla nakonec letos v lednu. „Měla jsem strach z překročení hranice, kdy o gastronomii jen píšete a kdy v této oblasti začnete skutečně podnikat. Spousta lidí, kteří se v jídle skvěle vyznají, dopadla v podnikání dost bídně. Hledala jsem proto relativně jednoduchou disciplínu. Na vlastní hospodu bych si netroufla. To je řemeslo, které se musí umět,“ vysvětluje Hana Michopulu, proč si vybrala právě chlebíčky. Výsledek ale rozhodně stojí za to. Ve chvíli, kdy se v Sisters přesunete k prodejnímu pultíku, musíte chtě nechtě pozvednout obočí – Vietnam s uzeným kuřetem, sleď s wasabi majonézou, šunkový s křenem a pečenou švestkou nebo uzený losos s ředkví… Konzervativní strávník se asi bude podivovat, co všechno se na chlebíčku může objevit, pokud si ale jídlo užíváte a nebojíte se vyzkoušet nejrůznější chutě, budete si tu připadat jako v sedmém nebi.


Hana Michopulu

Apetit změnil všechno. Vrátil úspěšné ženy do kuchyně. A přivedl tam i mnoho mužů. Jídlo přestalo být jen získáváním potřebných živin a začalo se jím žít. Hana Michopulu ho vymyslela a dělala mu první šéfredaktorku. Už před tím ale vedla gastronomickou rubriku v časopise Marianne, později o jídle psala do Reflexu, do Lidovek nebo do Belmonda.

V roce 2009 začala obnovovat farmářské trhy. Iniciativa se ujala a farmářské trhy dobývají české město za českým městem.

Na začátku letošního roku otevírá vlastní podnik. Bistro Sisters v pražské Dlouhé ulici. Obrací tu naruby českou klasiku – bistro Sisters je totiž chlebíčkárna. Ovšem (jak říkají v rychlém občerstvení docela jiného typu) tak trochu jiná chlebíčkárna.

Proč jste se pustila do bistra, které se specializuje zrovna na chlebíčky?

Důvodů bylo víc. Kvalitní rychlé občerstvení je trend dneška. Klasické stolování v restauracích začíná částečně ustupovat do pozadí. Lidi už nechtějí při každém jídle stůl s bílým ubrusem, číšníka a další bariéry, které je zpomalují.

Líbilo se mi, že chlebíčky jsou tradiční český fastfood, který má pevně vydobyté místo v srdcích zákazníků. Přitom tu byl velký prostor pro inovace, jak v jejich chuti, tak i v podobě.

Označení fastfood je u nás dost zprofanované a většina lidí si ho spojí s globálními řetězci s jídlem pochybné kvality. Nemáte strach, že by někoho mohlo odradit, když se sama zařazujete do škatulky rychlého občerstvení?

Chápu, že to může být trochu kontroverzní. Chodí k nám ale převážně poučení zákazníci, kteří vědí, co je tu čeká. Označení fastfood se proto nebojím.

Je pravda, že vaše chlebíčky vypadají už na první pohled úplně jinak než ty klasické, na které jsou Češi zvyklí. Kde jste hledala inspiraci?

Chlebíček ve vyprázdněné podobě, tak jak ho tu známe od devadesátých let, mi nic neříká. Při vývoji produktu mě inspirovaly severské země. Mimochodem, nešlo o krátký proces. Trvalo mi skoro rok, než jsem chlebíčky vypilovala do stávající podoby. Ve Skandinávii považují obložené chlebíčky za kompletní hlavní jídlo, které má zasytit a které obsahuje spoustu chuťově plných surovin. Takový koncept jsem se snažila spojit s českým chlebíčkem. Moc tradičních chutí, na které jsou lidé v Česku zvyklí, mi ale nakonec nezbylo. Kdybych vzala camembert a kvalitní salám, tak to nebude „pravý“ hermelínový chlebíček. Radši jsem se pustila do jiných variací.

Co si má člověk představit pod pojmem vyprázdněný chlebíček?

Představte si humrový chlebíček – ve skutečnosti ze sekaného celeru, barviv a nevím čeho ještě. Nebo veku s hermelínem, měkkým salámem a rostlinným tukem. Tyhle chlebíčky jsou pro mě zkrátka vyprázdněné, nenaplňují svoji podstatu.

Vzpomenete si na moment, kdy jste si poprvé uvědomila, že díra na českém trhu by mohla být právě v téhle oblasti?

Bylo to ve Vídni v bufetu Trzesniewski. Tam jsem se utvrdila, že chlebíčky jsou pro náš trh geniální produkt.

Hlavní sestra Hana Michopulu se svou chloubou: šunkovým chlebíčkem s bramborovým salátem

V bistru Sisters v pražské Dlouhé ulici se najedí i oči

Vlastní kváskový chléb, uzený losos, ředkev

Vlastní kváskový chléb, červená řepa, kozí sýr

Jak dlouho pak trvalo, než jste bistro Sisters otevřela?

Dlouho jsem byla ve fázi snů a plánování. Mívám v hlavě vždycky víc rozpracovaných projektů. Do reality se to přehouplo až ve chvíli, kdy mi v lednu 2013 zavolal Tomáš Karpíšek, který si hned vedle pronajímal prostory pro svůj podnik Naše maso. Věděl, že něco plánuju, později mi pomáhal i s vývojem a propočítáním některých věcí. Šla jsem se do Dlouhé podívat a bylo rozhodnuto. Pak už se všechno rozběhlo naplno. Zhruba půl roku před otevřením Sisters jsem byla v Kodani a navštívila místa, kde se servírují nejen velmi tradiční chlebíčky, ale i různé modernizované verze. Všechny byly na žitném chlebu, hodně obložené a dost často ze syrových ryb. Nejsem si jistá, jestli by to Češi snesli, takže jsem se musela trochu krotit. Otvíračka nakonec byla letos 14. ledna.

Jaké momenty pro vás byly při budování Sisters nejtěžší? S čím jste měla největší problémy?

Vstávat prvních několik měsíců v pět hodin ráno. Nedokážu totiž chodit dřív spát, takže několikaměsíční spánková deprivace mi dávala zabrat. Potom asi ten moment, když zjistíte, že vnitřní rozvod vzduchotechniky odpovídá kapacitou prodejně podprsenek, a ne kuchyni. Ale v zásadě mě i ty průšvihy baví. Pořád si připomínám pravidlo mojí židovské učitelky novinařiny: Ztráty se zásadně nesčítají. To bychom se museli zbláznit. Myslela tím ty životní, ale řekla bych, že se to dá použít na záporné věci obecně.

Restaurátoři české gastronomie na Peníze.cz

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

Věřila jste si, že projekt zvládnete sama ukočírovat i po finanční stránce?

Měla jsem zkušenosti jenom s vydáváním knížek. Restaurační zařízení je samozřejmě úplně něco jiného. Je dobré nechat si poradit od někoho, kdo má s provozem dost zkušeností. Měla jsem taky trochu výhodu, že jsem jako novinářka mohla nakouknout za oponu a vidět i spoustu nepříjemných podnikatelských pádů. Uvědomovala jsem si, kde bych mohla mít problémy, a na tyhle oblasti jsem se pak zaměřila.

Praxe se ale od původních plánů často diametrálně liší…

Jak už jsem vám říkala, s byznysplánem mi pomáhal Tomáš Karpíšek. Samozřejmě mi bylo jasné, že všechno nemůže jít přesně podle představ. Říká se, že příjmy bývají poloviční oproti tomu, co máte naplánované na papíře, a náklady naopak dvojnásobné. To vám můžu potvrdit. Na druhou stranu zase přicházejí šance, které si člověk nenaplánuje. Takové příležitosti je pak potřeba chytit za pačesy.

Lidé mívají při rozjezdu podnikání problém s tím, že chtějí všechno dělat příliš ve velkém. Přitom v jednoduchosti je síla. Jak to bylo ve vašem případě?

Ano, máte pravdu. Odmala mám problémy se svým maximalismem. Jde ale o vlastnost, se kterou se učím žít už dlouho, takže jsem ji v případě Sisters snad ukočírovala. Hodně lidí mi taky radilo, že se nesmím nechat pohltit provozem, že je důležité mít dostatek zaměstnanců, kteří se postarají o běžné věci. Když se člověk snaží sám vyřešit každou prkotinu, tak ho to brzy stáhne dolů a vycucá z něj veškerou energii, která je potřeba i na řízení.

Vy ještě nesbíráte éčka? Začněte teď!

Spočtěte si: body mass index

cm
kg

Rozšířená verze kalkulačky

Dřív jste také plánovala, že budete vařit polévky a rozvážet je zákazníkům do kancelářských komplexů. Proč z toho nakonec sešlo?

Spustila jsem testovací provoz a zjistila, že se to nevyplatí. Všechny receptury, nápady a energii, co jsem do projektu vložila, jsem ale později mohla zužitkovat v Sisters. 

Kolik peněz jste musela do Sisters investovat? Alespoň řádově.

Za normálních okolností se o penězích a financování podnikání bavím docela ráda. Zjistila jsem ale, že někteří lidé to špatně snášejí.

Když se ale úspěšní lidé nebudou otevřeně bavit o penězích, tak se společnost nikdy nezmění. Není to škoda?

Nejsem si jistá, jestli bych zrovna já měla společnosti v tomhle bodě pomáhat.

Proč se v Česku úspěch pořád ještě neodpouští?

Těžko říct. Přijde mi, že se tu v případě úspěšných lidí vnímá až konec jejich příběhu – že mají velkou firmu, peníze a prostor v médiích. Málokdy se člověk dozví, jak to bylo od samého začátku. Nevíte, co všechno ti lidé museli obětovat, kolik času a úsilí své práci věnovali, jaké nervy z toho měli a jak těžkými zkouškami prošli.

Anketa

Máte rádi chlebíčky?

Chápu, jak to myslíte. Zrovna ve vašem případě je tu ale nepopiratelný kus práce, který jste u nás v oblasti gastronomie udělala. A berte to prosím i tak, že se podílíte na odbourávání bariéry… Zkusím se tedy zeptat ještě jednou. Kolik peněz jste do projektu vložila?

Zhruba milion a půl.

A jak vysoký máte v bistru nájem?

Platíme tu šedesát tisíc měsíčně. Není to málo. Jsme ale ve skvělé lokalitě, podnik dobře funguje a práce mě maximálně baví. Jsem ráda, že jsem překonala počáteční strach a pustila se do toho.

Jak to vidíte s návratností investice? Kdy by se vám měly podle původního plánu peníze vrátit? A jak se vám zatím daří plán naplňovat?

Považuji za obrovský úspěch, že už po tak krátké době nemusím provoz vůbec dotovat. Něco takového není v podobných projektech zas tak obvyklé. Proti původnímu plánu máme ale zpoždění v cateringových zakázkách. Je to běh na dlouhou trať. Budeme muset ještě zabrat. V téhle branži fungují dlouhodobé vztahy a zvyky, takže nám to ještě nějaký čas potrvá.

Co se týká přímé návštěvnosti bistra a prodeje na místě, tak to jde mnohem lépe, než jsem čekala. Kapacita je ale omezená. Často slyším, že se k nám chtěl někdo přijít najíst, ale měli jsme plno. Rozhlížíme se proto po dalších prostorách…

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+30
Ano
Ne

Diskuze

Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy

17. 10. 2015 10:39, matkakatka

Ale ty úplně nejlepší chlebíčky vyrábí můj manžel, to by jste teprve koukali! Nevejdou se skoro do ruky a je na nich všechno. Většina našich známých sní tak maximálně dva.A druhý den jsou také ještě báječné, Marek Eben by je určitě ocenil:-). Jen to bistro asi neotevřeme,nemáme tu správnou lokalitu se solventními zákazníky...

Reagovat

 

+5
Líbí
Nelíbí

Příspěvek s nejvíce zápornými hlasy

8. 8. 2015 19:49, Ivo Suchánek

Pro Kudrnovského:
ale ona to je chlebičkárna, paní sama říká, že restaurace chce profíka a ona na to nemá. Jenže to by jste nebyl Čech, aby jste si neplivl. Sám jste věčně nespokojený zaměstnanec a tak plivete na všechny kolem co mají odvahu zkusit se postavit na vlastní nohy. Prostě máte potřebu aby druhému chcípla koza, když vy sám jste líný na to pořídit si vlastní. A proto je a bude tato země tam kde je, dokud tady budou lidé jako vy.

Reagovat

 

-11
Líbí
Nelíbí

Další příspěvky v diskuzi (9 komentářů)

17. 10. 2015 | 10:39 | matkakatka

Ale ty úplně nejlepší chlebíčky vyrábí můj manžel, to by jste teprve koukali! Nevejdou se skoro do ruky a je na nich všechno. Většina našich známých sní tak maximálně dva.A druhý den jsou také ještě báječné, Marek Eben by...více

8. 8. 2015 | 19:49 | Ivo Suchánek

Pro Kudrnovského: ale ona to je chlebičkárna, paní sama říká, že restaurace chce profíka a ona na to nemá. Jenže to by jste nebyl Čech, aby jste si neplivl. Sám jste věčně nespokojený zaměstnanec a tak plivete na všechny...více

23. 11. 2014 | 10:49

za chlebíčky palec nahoru :-) více

22. 11. 2014 | 23:07 | David Kudrnovský

Také jsem tam byl a můžu Vám s klidným svědomím říct, že je to takový rádoby "lepší chlebíček", ale nic víc. Jen prostě lepší chlebíčkárna v dobré lokalitě, ale žádnej šlágr v tom nehledejte :-) více

22. 11. 2014 | 18:48

Tak to jste asi nezažil. Mini? Rozhodně větší než standardní vekovej chlebíček. Navíc ten chleba má úplně jinou hutnost. Nebe a dudy. více

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

Potenciální míra růstu, Starobní penze, Burzovní obchody, andrej babiš, daň z příjmů, zdravotně postižení, výsluhy, školkovné, hanuš němeček, otcovská kvóta, převzetí, státní investice, registr ekonomických subjektů, zdravotní asistence, nemoci, Věnceslava Holubová, Milan Beranek, sirotek

3M64875, 3M64875, 7B49784, 007MERIN, 007MERIN

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK