Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Hana Michopulu: Bude dobře, když skončí restaurace, které fungují švarc

| rubrika: Rozhovor | 29. 11. 2014 | 9 komentářů
Ve druhé části rozhovoru s Hanou Michopulu budou v hlavní roli opět chlebíčky. Bavit se ale budeme i o farmářských trzích, záměru vlády vybrat v restauracích víc peněz na daních a taky o tom, proč by se měl podnikatel chovat ke svým zaměstnancům stejně jako k vlastním dětem.
Hana Michopulu: Bude dobře, když skončí restaurace, které fungují švarc

Zakládala časopis Apetit, obnovovala tradici farmářských trhů, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Společný jmenovatel jejích činností je vždy stejný – dobré jídlo. To ale prý není hlavní motor, který ji žene vpřed. „Primárně nejde o lásku k jídlu. Potřebuju, aby moje práce naplňovala určité ideály. Když vidím, že můžu pomoct s tím, aby tu lidi jedli dobře a aby si kupovali lepší potraviny, tak to beru jako výzvu,“ vysvětluje Hana Michopulu. A nutno dodat, že je ve svých misích zatím úspěšná. I díky ní a lidem jako Roman Vaněk, Tomáš Karpíšek a Rudolf Náprstek si Češi v posledních letech dávají mnohem větší pozor na to, za jaké potraviny utrácejí svoje peníze a co mají na talíři.


Hana Michopulu

Hana Michopulu

Apetit změnil všechno. Vrátil úspěšné ženy do kuchyně. A přivedl tam i mnoho mužů. Jídlo přestalo být jen získáváním potřebných živin a začalo se jím žít. Hana Michopulu ho vymyslela a dělala mu první šéfredaktorku. Už před tím ale vedla gastronomickou rubriku v časopise Marianne, později o jídle psala do Reflexu, do Lidovek nebo do Belmonda.

V roce 2009 začala obnovovat farmářské trhy. Iniciativa se ujala a farmářské trhy dobývají české město za českým městem.

Na začátku letošního roku otevírá vlastní podnik. Bistro Sisters v pražské Dlouhé ulici. Obrací tu naruby českou klasiku – bistro Sisters je totiž chlebíčkárna. Ovšem (jak říkají v rychlém občerstvení docela jiného typu) tak trochu jiná chlebíčkárna.

Kolik chlebíčků ve svém bistru denně vyprodukujete?

Zhruba tři sta až čtyři sta kusů. Záleží na tom, jaký den v týdnu.

A kdy máte největší špičku?

Nejvíc lidí k nám chodí v době oběda, zhruba od jedenácti do tří hodin. Pondělí a úterý bývá klidnější. Lidé ještě víc pracují. Ve druhé půlce týdne už mají tendenci zastavit se na kafe a dát si něco dobrého k snědku. Nejvíc rušno máme v pátek.

Budou i další pobočky jen ve vaší režii, nebo na to spíš půjdete formou franšíz, ve kterých si necháte nějaký podíl?

Dalším krokem budou určitě franšízy. Tuhle možnost zmiňujeme na svém webu už od prvního dne, co jsme v provozu. Zcela pragmaticky tím chceme zabránit kopírování. Kdo chce dělat něco podobného, bude mít mnohem jednodušší, když bude fungovat jako naše franšíza. Samozřejmě si ale budu pečlivě vybírat, s kým se pustím do spolupráce.

Měla jste už nějaké nabídky na franšízové pobočky, o kterých jste vážně uvažovala?

Zajímavých nabídek přišlo hned několik, jedna opravdu velmi seriózní. V tuhle chvíli ale ještě nejsme ve fázi, kdy bychom se chtěli množit. Snad během příštího roku. Problém byl navíc také v tom, že šlo vždycky o nabídky mimopražských provozovatelů. Myslím si, že v krajských městech pro nás není dost vhodných zákazníků.

Jak vlastně vypadá váš typický zákazník?

Je to vtipné. Občas se stane, že je náš podnik plný ženských a vedle v Našem mase je to zase samý chlap. Samozřejmě tady takovou polarizaci nemáme pořád, ale dalo by se říct, že naším typickým zákazníkem je žena nad třicet let, která se stará o to, co jí.

Jak velkou část vašich zákazníků tvoří cizinci?

Zhruba každý desátý je cizinec. Jejich počet pořád roste. Bohužel stále pomaleji, než bych si přála. Dlouhá ulice je celkem specifická. Druhý konec ulice je historický, takže tam chodí hodně turistů, na naší straně se zase víc pohybují insideři, lidé co tu pracují v kancelářích. Máme dost pravidelných hostů.

Jaký chlebíček máte vy osobně z nabídky Sisters nejradši?

Jednoznačně šunkový. To je moje největší chlouba. Jsem přesvědčená, že děláme nejlepší v Praze.

Hlavní sestra Hana Michopulu se svou chloubou: šunkovým chlebíčkem s bramborovým salátem

V bistru Sisters v pražské Dlouhé ulici se najedí i oči

Vlastní kváskový chléb, uzený losos, ředkev

Kváskový chléb podle vlastní receptury, červená řepa, kozí sýr

Restaurátoři české gastronomie na Peníze.cz

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

A o který je největší zájem u vašich zákazníků?

Nejvíc se prodává vajíčkový chlebíček. Určitě i kvůli ceně. Cizinci jsou naopak zvyklí experimentovat a zkoušet nové chutě. Dávají si italský tatarák s parmazánem a bazalkou. Často si berou i chlebíčky s krevetami a estragonovou majonézou, lososem a řepou nebo třeba i se sleďem a wasabi majonézou.

Nesetkáváte se s negativními reakcemi, že jsou vaše chlebíčky moc drahé?

Naštěstí ne, ale trochu jsem se bála. Snažila jsem se nastavit ceny tak, aby začínaly na úrovni, kde český vyprázdněný chlebíček končí. Myslím si, že by si zasloužily vyšší cenu. Nemůže jít ale o tak velký skok, který by nebyli schopni udělat lidé, kteří jsou zvyklí chodit do klasického lahůdkářství. Přesto musíte počítat s tím, že tady necháte víc peněz. Když budete mít naše chlebíčky před sebou, tak pochopíte, že platíte za úplně jiný zážitek než v obyčejném lahůdkářství. Člověk ale nesmí přemýšlet jen o tom, čeho se prodá nejvíc. Pro mě je důležité, abychom měli širokou paletu chutí. Aby se k nám vraceli i zákazníci, kteří mají rádi něco netradičního, co jinde nedostanou. 

Koho považujete za konkurenci? Ostatní gurmánské obchody a restaurace v Dlouhé, nebo spíš obecně pražská lahůdkářství s chlebíčky?

Lidi, kteří do Dlouhé přijdou, mají v peněžence jen jedny peníze. Taková je realita. Gurmánská pasáž, ve které najdete Sisters, měla fungovat jako mikrosupermarket, kde by si člověk v jednotlivých obchůdcích kupoval maso, čokoládu, zeleninu a tak dále. Spíš tedy kvalitní věci na domácí vaření. Původní koncept se ale nakonec nenaplnil, takže jsou tu prakticky samé restaurace a hospody. Měli jsme tedy trochu strach, jestli nám to neuškodí. Postupné otevírání dalších lokálů ale na naše tržby naštěstí nemělo vůbec vliv.

A co se týče přímo oboru chlebíčků, tak tam žádného konkurenta necítím. Pro stávající lahůdkářství a obchody s chlebíčky sice konkurencí asi jsme, protože jim bereme malinkou část zákazníků. My je ale jako konkurenci nevnímáme, děláme totiž něco naprosto odlišného.

Zmínila jste, že se vaše chlebíčky hodně odlišují chlebem. Pečete si ho sami, nebo ho objednáváte?

Nejdřív jsme si ho pekli sami, později jsme ho začali zadávat někomu jinému. Dělá se ale přesně podle naší receptury, takže je takový, jak ho chceme mít. Základní rozdíl mezi naším chlebem a českou vekou je v tom, že veka se zadělává jenom droždím, kdežto my máme kváskový chleba, který je lepší pro trávení, ale také z hlediska hloubky chuti. Nejradši bych všechno dělala na žitném chlebu, ale uvědomuju si, že to by nám v Česku jen stěží prošlo.

Propojeno!

Ministerstvo financí chce od roku 2016 zavést povinnou elektronickou evidenci tržeb – údaje o každé platbě půjdou přímou linkou finančnímu úřadu. Čeští hospodští jsou šokováni: Začít platit daně? Třetinu z nás to položí na lopatky! Normální je přece daně neplatit. Zajímavá optika, ne?

Ještě od chlebíčků odbočím k jinému tématu. V poslední době se nejen mezi restauratéry, ale obecně mezi všemi obchodníky a podnikateli diskutuje o záměru vlády zavést elektronickou evidenci tržeb. Jak se na to díváte vy? Jde o dobrý nápad, nebo zbytečnou buzeraci?

Přestane existovat velká část trhu, která funguje švarc. Pro poctivé provozovatele v oblasti gastronomie to ale bude dobře. V našem oboru jsou totiž naprosto zdeformované a nereálně vysoké nájmy. Když najednou skokově odpadne řada provozovatelů, budou muset jít nájmy chtě nechtě dolů. Elektronickou evidenci tržeb za buzeraci rozhodně nepovažuju, naopak se na ni těším. Potřebujeme transparentnost jako sůl.

Máte pravdu. Když si u nás hospodský stěžuje, že přece nemůže platit daně, protože by jinak zkrachoval, tak je asi něco špatně.

Souhlasím, je to absurdní.

Jak se podle vás v Česku rozvíjejí farmářské trhy? Jdou směrem, který jste očekávala, když jste je u nás jako jedna z prvních rozjížděla?

Farmářské trhy už sleduju jen zpovzdálí jako konzument. Musím se ale přiznat, že někdy jsem opravdu překvapená, za co jsou lidé schopní utrácet svoje peníze.

Narážíte tím jen na vysoké ceny, nebo i na kvalitu nabízených produktů?

Obojí.

Nechcete to ještě trochu rozvést?

Popravdě ani moc ne. Ceny šly na farmářských trzích hodně nahoru, záleží na zákaznících, jestli to budou akceptovat. Problém ale bývá i s nabízeným sortimentem, je často rozředěný zahraničními výrobky a produkty, které nemají se skutečnými farmářskými trhy nic společného.

Na závěr se ještě vraťme k vašim podnikatelským cílům. Čeho vlastně chcete dosáhnout?

Ani ne před rokem jsem na svět přivedla Sisters. A jsem přesvědčená, že se mi podařilo vybudovat silný produkt. Mým cílem teď je, abych dokázala ten potenciál co nejlépe využít. Byla bych hrozně ráda, kdyby značka Sisters byla synonymem pro chlebíčky i v očích běžných lidí, nejen u gurmánů a fajnšmekrů. Samozřejmě si uvědomuju, že jsem zatím na začátku cesty.

Za pět let byste tedy chtěla mít Prahu plnou franšíz Sisters, nebo k širokému povědomí o značce vede i jiná cesta?

Mně hlavou vždycky prochází víc nápadů, které bych jednou ráda realizovala. Na druhou stranu si uvědomuju, že musím jít krůček za krůčkem. Nechci zbytečně přehodnocovat cíle. Nejdřív tedy franšízy. Další vagonky budu připojovat později.

Anketa

Co říkáte na plánovanou elektronickou evidenci tržeb?

Zvládla byste se dnes vůbec naplno věnovat vedle Sisters i nějakému dalšímu projektu?

Původně jsem chtěla. Měla jsem v úmyslu vydat knížku a rozjet vlastní pekárnu. Pak mi ale došlo, že bych ztratila spoustu času, který bych sebrala Sisters. Mám moc ráda lidi, které jsem si do Sisters vybrala a uvědomuju si, že se jim musím věnovat – jsou tím nejcennějším ve firmě. Je to stejné, jako když si pořídíte děti a pak na ně nemáte čas.

V úvodu rozhovoru jste ale říkala, že je důležité mít od provozu dostatečný odstup. Neprotiřečíte si tím trochu? Na jak dlouho byste teď mohla odjet a o nic se nestarat, aby v bistru přesto všechno fungovalo jako na drátkách?

Dobře, teď jste mě trochu dostal. Zatím si můžu dovolit tak tří- až čtyřdenní dovolenou. Mám velmi samostatné a zodpovědné zaměstnance, ale jsou zvyklí dělat bistro zespoda. Já ho řídím a jsem ten, kdo umožňuje a zajišťuje jeho provoz, oni se snaží naplňovat koncept, který jim předávám.

Máte nějaký sen spojený s gastronomií, který se zatím nevyplnil, ale doufáte, že se vám to ještě povede?

Myslíte pracovní? Pokud ano, tak za splněný sen považuji už Sisters.

A nějaký mimopracovní?

Chtěla bych mnohem víc cestovat za jídlem. Poznávat novinky a trendy. Láká mě například Vietnam a Island.

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

-1
Ano
Ne

Diskuze

Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy

29. 11. 2014 23:07, Rada

Článek je z většiny o něčem jiném, než je v nadpisu. Doufám, že nerozpoutám flame, když okomentuji zrovna švarc systém.

Potěšilo mě, že se paní Michopulu vyjádřila takto jednoznačně. Věřím, že pana Babiše v boji proti daňovým únikům ŽIVNOSTNÍKŮ pohání jiné než čisté úmysly, nicméně jsem proto, aby se všem měřilo stejným metrem a aby se zákony dodržovaly.

Pokud chce někdo vstoupit třeba do pohostinství, tak mi přijde, že chce-li uspět, tak na daních musí šidit i když nechce. A to mi nepřijde správné.
Snížení daní (např. snížení DPH) by myslím bylo vhodné, to se ale bohužel nechystá (v pořadu Máte slovo se pan Babiš kroutil jako had když se ho ptali jestli taky sníží daně jako v Chorvatsku).

Reagovat

 

+9
Líbí
Nelíbí

Další příspěvky v diskuzi (9 komentářů)

23. 7. 2015 | 10:21 | Karel Mach

Mnohdy zde jde jen a pouze o snahu větších a významnějších firem se zbavit drobné konkurence, pro kterou jsou takovéto výdaje likvidační, ale která je většinou tou, co je nejvíce inovativní. Omezení konkurence, a tím i nabídky...více

15. 12. 2014 | 11:03 | a

"Evidence tržeb to může aspoň trochu zmírnit, tak proč ji nezavést."
jojo ... jsem fascinovan jak si spousta lidi mysli, ze nejaka evidence ci jina byrokracie je ochrani. Jedine co se stane, ze v hospode zaplatite vic...
více

1. 12. 2014 | 13:48 | uplnej vypatlanec

je potreba si otevrene rict, ze tenhle "novy rezim" je na klamani a podvodech zakazniku tak nejak zalozenej více

1. 12. 2014 | 10:07

Jestli si myslíte, že hostinský, který podvádí stát, nebude podvádět zákazníky, tak jste na omylu. V mnoha restauracích se prostě podvádí, aby byly co největší zisky - je jedno, koho oškubou.Evidence tržeb to může aspoň trochu...více

30. 11. 2014 | 12:00 | J.Bubla

Rozhodně s penězi dokáže hospodský hospodařit lépe než stát. Ten by takovou bandu ze Sněmovní dobrovolně nezaměstnal. Jsem tedy proto, aby mu peníze zůstaly. více

Čtenáři také navštívili

22. 11. 2014 |  | 9 komentářů

Geniální chlebíčky sestry Michopulu

Propagátorka místního a kvalitního stravování. Organizátorka prvních farmářských trhů. Autorka populárních kuchařek. Gastroguru Hana Michopulu jde s kůží na trh. V centru Prahy otevřela bistro Sisters,...

8. 6. 2013 |  | 11 komentářů

Roman Vaněk: Peníze se v gastronomii válí na zemi, jen je málokdo umí sebrat

„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru...

9. 2. 2013 |  | 10 komentářů

Můžete být i dvakrát dražší než ostatní. Když lidem chutná

Majitelé baru sídlícího v netradičních prostorách banky mluví o neštěstí cenových válek, o štěstí s prohibicí i o tom, jestli někdy na place potřebovali baseballku.

26. 10. 2012 |  | 14 komentářů

Očima expertů: Jak ušetřit při nákupu potravin, a přitom nejíst blafy?

Je vůbec možné nakupovat zdravé potraviny a zároveň ulevit svojí peněžence? Nebo si kvalitní stravování můžou dovolit pouze bohatí lidé? Zeptali jsme se předních českých odborníků na stravování a zdravý...

31. 8. 2011 |  | 1 komentář

Slasti a strasti farmářských trhů. Díl druhý – strasti

Boom farmářských trhů dříve či později pomine, proběhne přirozená selekce a na českých náměstích zůstanou pouze časem prověření prodejci, nabízející produkci vysoké úrovně. (Nejen) do té doby při nákupech...

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

Skladištní list, Dividendový výnos, Hranice chudoby, komerční banka, diners club pure, bonusy, moneycard smart, billa kreditní karta, biopalivo, Arabské investiční fondy, Kypr, Indexy MSCI, centrální evidence sbírek, víceprezident, technická podpora, informační poměr, Artesa, expertní ocenění

120SK0DA, XXXXXXX0, IAMS0RRY, XXXXXXX0, XXXXXXX1

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK