Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Kuchařova cesta z hipsterských Holešovic na kraj světa

| rubrika: Rozhovor | 27. 10. 2018 | 1 komentář
Na okraji okraje ve vsi Zdoňov v Broumovském výběžku stojí bývalá kovárna. Když do ní Lenka Wimmerová a Olga Himmelsbergerová pozvali kuchaře Otakara Humpla, učarovala mu tak, že opustil svůj vyhlášený pražský podnik a „odjel to zkusit na venkov“.

Bývá zvykem pojmenovat restauraci podle majitele nebo místa. Tak proč Kovářova kobyla? Vaříte luxusní jídla, a sami chodíte na meníčka za pětasedmdesát?

Olga Himmelsbergerová: Kovářova kobyla prostě vznikla tak, že jsme hledali název související s kovárnou.

Takže to bylo od začátku myšlené jako vtip?

Olga: Trošku.

Olga Himmelsbergerová, Otakar Humpl a zahrada průhledem v leptaných dveřích restaurace

Spíš než s kobylami ale restaurace souvisí s hovězím. Vaříte z lokálního od Ekofarmy Bošina, používáte i sýry od Menčíkových ze Šonova. Rozumím tomu dobře, že co vaříte, je hovězí od Bošinových a sýry Menčíkových stokrát jinak?

Otakar Humpl: To ne. Sháníme v okolí veškeré kvalitní lokální suroviny a děláme z nich světovou kuchyni. Není to tedy omezené jen na hovězí a sýry, i když je používáme ve velké míře.

Jaké vyžadujete kvalitativní standardy?

Otakar: Buď je to dobrý, anebo špatný. Jestli to má nálepku bio, je nám jedno. Je tady spousta drobných chovatelů, od kterých máme maso skoro denně v prvotřídní kvalitě.

Hlídáte si sezónnost? Co máte připravené na říjen?

Otakar: Samozřejmě fungujeme podle sezóny. Připravuju se zpravidla s týdenním předstihem. Musím hodně přemýšlet, co budu vařit.

Jaké suroviny jsou momentálně k dispozici, podle toho vaříme?

Otakar: A to je ta sezónnost.

Olga: Přijde nabídka budou místní jehňata. Ota sedne, napíše menu na příští týden nebo čtrnáct dní a bude prostě jehněčí. Vzniká to dost spontánně.

Otakar: Stran té sezónnosti – člověk myslí spíš na zeleninu, se kterou to není úplně optimální.

Jak tedy sháníte zeleninu?

Otakar: Těžce. Pro brambory jezdíme x desítek kilometrů.

Olga: Pro kuřata daleko, pro brambory daleko…

Otakar: Vlastně je tady jediný dodavatel, který je ochotný sem dovážet.

Odkud zeleninu berete?

Olga: Nemáme zatím žádný farmáře na zeleninu, i když bychom rádi.

Takže z polské strany?

Otakar: Ne, z Úpice. Ale není to místní zelenina, ale velkoobchod. Musíme vybírat.

Olga: Sem zajede dvakrát do týdne, a když nám něco dojde, musíme pro to jezdit všude možně.

Otakar: Ale radši ať není salát, než aby byl špatnej!

Olga: Pan fotograf [Marek Kučera] si zrovna odchytil pána, který přijel na základě Gastromapy a je velký chovatel wagyu hovězího z Litomyšle. To jsem koukala. Pojedem na exkurzi.

Ad Gastromapa. Ležíte v podstatě na okraji okrajového regionu. Lukáš Hejlík vás ale velmi chválil. Projevilo se to nějak na návštěvnosti?

Olga: Myslím že jo. Ne vždycky se to dozvíme, zvlášť v restauraci. Někteří se zmíní, někteří ne. Víme už, že se několik lidí v penzionu ubytovalo na základě Gastromapy. V restauraci určitě taky, ale vždycky se to –

Otakar: Já si myslím, že dost lidí, akorát o tom nevíme.

Na Gastromapě

Vaše menu, to jsou fotky nádherných jídel zveřejňované na facebooku – ovšem bez ceny. To mu opravdu tolik věříte?

Otakar: Ano.

Olga: Věříme, ale někdy je obtížné, aby menu i na facebooku bylo. Mění se ze dne na den i během dne.

Otakar: Chceme naučit ty lidi, aby sem chodili za kuchařem ne za tím, jaký je menu. Vždycky je drůbež, hovězí, něco bezmasý, saláty …

Cílíte spíš na místní, nebo na návštěvníky nedalekých Adršpašsko-teplických skal?

Olga: Na obojí. A jsme rádi, že sem místní chodí hodně na nedělní obědy. Stává se to výletním místem pro lidi z Broumova, Hronova, Police a Žďáru nad Metují, Červeného Kostelce…

Takže se nestává jako v Krkonoších, že restaurace je pro přespolní a místní se jí vyhýbají, protože ji neberou jako svoji?

Olga: Ne, i přímo ze Zdoňova lidi chodí.

Letos v létě hodně kolabovala doprava do skal. Dotklo se to i vás tři a půl kilometru od turistického centra?

Olga: K nám se lidi nemohli dostat. Hranice od Polska byla uzavřená a od Teplic byla taková zácpa, že tam lidi stáli ve frontě. Nevpouštěli je. Předpokládalo se, že všichni jedou do skal.

Otakar: Jinak se nás to nedotklo.

Takže byste se eventuálně přimlouvali za omezení návštěvnosti skal?

Olga: Ježiš, to je hrozně velká kapitola. Za omezení návštěvnosti skal bych se určitě přimlouvala. Rozhodně mi to přijde důležitější než zvětšovat parkoviště v Adršpachu, to je podle mě úplně kontraproduktivní.

A nejste tak trošku sami proti sobě, přimlouvat se za nižší návštěvnost?

Olga: Ne. Většina lidí, kteří sem jedou, sem jedou cíleně. Že by jeli náhodně do skal okolo a zastavili… Lidi jsou otrávený z toho, jak to tam v létě vypadá. Kdyby tam lidí bylo omezené množství, asi by byli všichni návštěvníci spokojenější. U nás by se to asi nijak neprojevilo.

Předpokládal jsem, že restauraci jste otevřeli právě tady, protože Adršpach, a že jste tři a půl kilometru odtamtud.

Olga: To asi úplně ne. Majitel téhle někdejší kovárny je majitel zdoňovské farmy. Zrekonstruoval ten dům a nejdřív tu byly v provozu apartmány. Pak před dvěma lety pro svoji dceru upravil část domu jako restauraci. Mimo sezónu už restaurace fungovala. Po zimě pak první parta skončila. Loni bylo na sezónu zavřeno, protože jsme nesehnali kuchaře. A teďka, další rok, je otevřeno. My jsme si to místo ale nevybírali.

Vařit se dá dvěma způsoby. Buď si předem stanovíte rozpočet, do kterého se snažíte vejít, nebo uvaříte jídlo podle své představy a pak kalkulujete cenu podle výrobních nákladů. Jaký přístup je vám bližší?

Otakar: To, co jste zmínil první, se dělá spíš v hotelích. V restauracích to funguje obráceně. Nechceme být předražená restaurace, ale má to hodnotu, o kterou si musíme říct.

Restaurátoři české gastronomie

V Pražském kulinářském institutu učí Roman Vaněk, jak poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin. Píše kuchařky. V hlavě to má srovnané.


Bára Rektorová. Jako Sushiqueen vyrábí sushi, pořádá kurzy jeho přípravy pro jednotlivce, větší společnost i profesionály. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.


Vyučil se v Ambassadoru, zkušenosti sbíral na stážích v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Vařil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Deset let byl šéfkuchařem podniku Le Terroir. A teď je tu Jan Punčochář se svým vlastním Grand Cru Restaurantem & Barem.


Když Radek Nozar otevíral Bistro Franz, musel si vyslechnout svoje. Vy tomu vůbec nerozumíte, a otevíráte si podnik, ještě k tomu bistro – to tehdy bylo synonymum pro podnik s asijskými nudlemi. A ještě ke všemu chcete nějaké místní suroviny, to je hovadina, to nebude fungovat, říkali.

Přiblížíte mi, jak se to dělá?

Otakar: Je to v návaznosti na to, jaký člověk platí nájem, kolik má personálu, míst. Zároveň je tu cena suroviny a samozřejmě kuchaře, který to uvaří. Z toho člověk vypočítá, kolik by jídlo mělo stát. Jsou položky, které člověk dělá z dražšího kusu masa, bavíme se třeba o jehněčím hřebínku. A protože tam by se cena vyšponovala opravdu vysoko, člověk zlevní, aby si to lidi neváhali dát.

Olga: Je to čistě pocitová hranice, kterou nechceme překračovat.

I tak – nedochází k tomu, že by byl klient spokojený na úkor vašich peněz? Daří se vám udržovat rovnováhu?

Otakar: Ukazuje se nám, že když člověk dá lidem kvalitu, neváhají si připlatit. Obvykle si to nejdražší jídlo na menu lidi dávají nejvíc.

Asi se shodneme, že dobrá restaurace musí mít kvalitní suroviny, šikovného kuchaře, vybavenou kuchyň, příjemné prostředí a personál. Doplnili byste ještě něco?

Otakar: Kontakt se zákazníkem, koncept a tah na branku.

A máte to všechno?

Otakar: Kromě personálu by to všechno fungovalo. Hledáme kvalitní personál, který to bude bavit stejně jako nás.

Olga: A že jsme malinkej rodinnej podnik, i když rodina nejsme, tak to musí být člověk, který zapadne.

Zmiňovala jste se mi cestou do restaurace, že jste sem přišla ze severu Čech z Roudnice nad Labem. Ale jak se sem dostal pan kuchař?

Otakar: Autem. (smích) Z Prahy. Byl jsem loni děvčatům schválit, jestli tady mají začít podnikat, nebo ne. Tak se mi tu líbilo, že jsem opustil svoji restauraci a rychle sem utíkal.

Vy jste měl restauraci v Praze? Jak si restaurace stála?

Otakar: No šlo to. Byla to restaurace Port 58. [Tedy vyhlášený podnik v Praze-Holešovicích – pozn. red.]

Olga: Asi můžeme říct, že jste kamarádi s Lenkou Wimmerovou…

Tedy spolumajitelkou a zároveň majitelkou firmy na marmelády… Vy jste se sem dostal jako mystery guest, který měl inkognito prověřit, jak to tu funguje?

Otakar: Ne, Lenka mě pozvala, abych řekl, co si myslím o tom, že budou otevírat restauraci s penzionem. A mně se to tak líbilo, že jsem si to šel na venkov vyzkoušet.

Olga: Zhruba před rokem jsme se rozhodovali, jestli půjdeme do pronájmu. Neměli jsme v tu chvíli kuchaře, tak jsme se sem snažili někoho nalákat. A jedním lákaných byl i Ota, který sem nejdřív moc nechtěl. Po nějaké době dozrál – a na Velikonoce jsme začali.

Jděte do Kobyly

Jak tedy dohlížíte na dodržování restauračních standardů? Zvete si sem kamarády, aby přijeli a otestovali to?

Otakar: My sami jsme ten mustr a jsme přesvědčený, že je to správně. Samozřejmě jakýkoliv názor z druhý strany je v pořádku. Ale ten pocit, že děláme ty věci dobře, bychom měli mít hlavně my. Filtr jsou zákazníci, kteří jsou víceméně všichni spokojení.

Olga: Občas se stane, že někdo…

Otakar: To se stalo?

Olga: Že někdo nebyl spokojenej? Ano, stalo se to, ale malinko.

ČERSTVÝ FINMAG

Finmag předplatné

Nakonec jsem si řekl: Jindro, co blbneš? Přece nemůžeš dělat šéfredaktora novin, které vlastní politik. Babišovi jsem napsal že by to nedělalo dobrotu. Rozhovor s Jindřichem Šídlem.


Žánr, který se Česku příčí v krku: Těžko vysvětlovat voliči ODS ve středních letech, proč si člen Wu-Tang Clanu kdysi zajel vyzvednout potravinové lístky limuzínou a že to někdo považuje za užitečný aktivismus. Táňa Zabloudilová o rapu.


Máme přijmout syrské sirotky z uprchlických táborů v Libanonu? Jestli tam nějací jsou, zjišťovala na místě Markéta Kutilová. Výsledek? Nedostatkové zboží.


O co přesně šlo?

Olga: Já si tady vybavuju paní, která přišla, podívala se do lístku a řekla, že…

Otakar: Není smażony ser.

Olga: Ne, to je jiná kapitola. Hledali něco veganského nebo kuřecí prsa. Pak chtěli číslo na taxíka a odjeli. Hodně polských zákazníků hledá „smażony ser s frytki“, my ale smažák a hranolky nemáme a mít nechceme

Otakar: To je zlo.

Olga: A hlavně to mají všude, takže si na to můžou dojít kamkoliv. To by Otu netěšilo.

To nebaví žádného kuchaře.

Otakar: Ale všichni to tady vařej.

Olga: A mně se nechce podbízet.

Když už zmiňujete toho hosta: proč by měl host přijet právě sem?

Otakar: Olča je hrozně milá, tak se s ní potkat. (smích) To je jasný. Je to tady hezký, dobře se tady vaří, milý lidi.

Olga: Je to víc věcí dohromady. Příroda, klid – opravdu, toho si lidi cení zvlášť, když sem přijedou z města – „Tady je ticho, tady je tma!“

Otakar: Hlavně když odjedou Poláci.

Olga: Teď žádný nejezděj. (smích) K tomu hezké ubytování, výborné jídlo. Opravdu se snažíme, aby jim tady bylo dobře a většinou jim dobře je.

V Kovářově kobyle fotografoval Marek Kučera

Vytisknout

Líbil se vám článek?

+2
Ano
Ne

Diskuze

31. 10. 2018 | 9:41 | Kikina

Supr.Pozitivni lidicky akorat by neco takoveho melo vznikat i v tech panelakovych dzunglich ????. A pak ze to nejde a nejsou lidi. více
Partners Financial Services
 
 

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK