Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Hostům jsme odmítali přinést cukr. Dneska se za ten coffee nacismus stydím

Za to, jak umí připravit filtrovanou kávu, sbírá ceny po celém světě. Když se z prestižní londýnské kavárny přesunula do Česka a v Brně otevřela vlastní podnik, chtěla mít kávové přeborníky i ze svých hostů. Pokora přišla časem. „Přece nebudu někomu, kdo pije kafe déle, než jsem já na světě, nutit, jak ho má pít,“ říká Petra Střelecká dnes.

První část příběhu baristky Petry Střelecké o tom, jak se k filtrování kávy dostala a jak vypadají mezinárodní soutěže baristů čtěte zde:

V londýnském Prufrock Coffee se Petře Střelecké po přesunu z kuchyně za kávovar konečně zase líbilo, šéf ji podporoval v soutěžích… A přesto se po tři čtvrtě roce v téhle kavárenské mekce rozhodla vrátit do Česka. S přítelem Adamem Obrátilem, též baristou, si vybrali Brno a rozhodli se, že si chtějí založit vlastní podnik. 

„Londýn je hrozně rychlej, dva roky utečou, jako byste se dvakrát vyspala. Váš životní styl je takový, že jste buď v práci, nebo trajdáte někde venku. Nasáváte informace, v Česku bych se učila dvacet let co tam za dva roky. Připravovala jsem kolem sedmi set káv denně, tehdy jsem rozhodně neochutnávala z každé,“ naráží na svůj dnešní zvyk. Pro představu: v brněnské Industře, kterou si tu založili, dělá Petra Střelecká průměrně padesát filtrovaných káv za den.

Vyšel nový Finmag!

CO V NĚM TAKY NAJDETE

VŘSD. Velký říjnový socialistický debakl

Alternativní historie z pera ekonoma Pavla Kohouta. V roce 1918, po rudém převratu, jsou uprostřed Ruska zmítaného občanskou válkou nejdisciplinovanější vojenskou silou československé legie. Jaký bude svět, až potřou bolševika a car Mikuláš se vrátí na trůn?


Živnostenská hádanka

Téma, které budí emoce. My je necháváme spát a s chladnou hlavou analyzujeme: je živnostník fackovací panák odborářů a jiných politiků, nebo reálný problém české ekonomiky? Čísla a fakta.

Praha jim přišla už moc velká, chtěli na chvíli pryč z metropole. Brno bylo ideální řešení.

Do doby, než zjistili, jak drahé jsou v roce 2014 nájmy kaváren v centru města. „Zjistili jsme, že to nedáme. Tak jsme hledali nějaký sdílený prostor, kde bychom jen dělali kávu, třeba v knihkupectví, ale lidi se na to moc netvářili, přestože v Londýně je to docela oblíbené.“

Nakonec se dozvěděli o jakémsi vznikajícím multifunkčním prostoru v areálu mrazíren. „Našli jsme to na mapě a vyrazili Industru hledat. Bloudili jsme mezi bloky bývalé masny, nic tu nebylo.“

Nakonec našli ředitele a vizionáře Industry Pavla Stratila, vyslechli si velké plány o coworkingovém centru, galerii, tělocvičně a plácli si, že v bývalé mrazírně budou provozovat vlastní kavárnu. Byla první a (skoro) jediná, co v Industře zatím vzniklo. „Plány byly velké, ale není to zkrátka komerční prostor, dotace dostanete třeba jen na divadlo nebo galerii, ne na coworking, tudíž vše trvá, protože nejsou peníze,“ popisuje Střelecká.

Kávovar za tři sta tisíc

Industru Coffee postavili za tři měsíce vlastníma rukama. „Byli jsme extrémně nadšení a naivní. Z našetřených peněz jsme koupili špičkové vybavení, vsadili jsme na to, že to bude bomba.“ Pořídili kávovar za tři sta tisíc korun, investovali do drahé filtrace vody, chystali špičkové zázemí. Na ty, kteří kávě rozumějí, to ale vážně zabralo. „Chodili sem baristi  a nadšenci do kávy z celého Brna. Zpočátku tu ještě nebylo topení a vyhřívali jsme to tu kamny, takže jsme otvírali třeba jen jednou týdně a na Facebook prostě ráno napsali: Jsme otevření, přijďte. První půlrok byl docela punk.“

Industra Coffee

Foto: archiv Petry Střelecké

Industra Coffee otevřela na podzim 2014, vydělávat začala zhruba od dubna. Přes všední den tu zas tak plno nebývá (on ostatně je prostor kavárny poměrně rozlehlý, i kdyby tu sedělo dvacet lidí, narvaně rozhodně nepůsobí), ale hodně lidí sem přitahují akce jako Pecha Kucha night, afterparty po konferencích TedX a různé food festivaly, jako bývá Restaurant Day.

„Teď jsou tu zhruba dvě tři akce týdně, a to se nám už hezky vyplatí. Dneska už tu kromě mě a Adama obsluhuje pět dalších brigádníků, ale pořád jsme zůstali u rodinné atmosféry a dobrých vztahů. Máme třeba zákazníka, kterému je přes čtyřicet, pracuje v IT, ale o víkendech tu brigádničí u kávy, protože ho to naplňuje,“ popisuje Petra Střelecká.

Hodně dobrý nápad byly teď už tradiční nedělní brunche. „Lítáme tu s jídlem, hraje hlasitá hudba a je plno. Pro nás to má přesně ten londýnský vibe, který zažil Adam v kavárně Taylor Street Baristas a my si ho sem chtěli importovat.“

Studenti zůstali doma, přijely matky s kočárky

Původně mysleli, že jejich cílovka budou studenti a mladí hipsteři. „Ale pro ty jsme zjevně moc daleko od centra nebo moc drazí, nevím. Naše cílovka jsou teď vlastně mladé rodiny, přes týden tu je mnoho rodičů s kočáry, jsme vlastně dětská kavárna,“ rozchechtá se nejlepší baristka světa. Ale vlastně je to logické: chodí sem lidé, kteří chtějí kvalitu a dokážou si ji zaplatit, velké skupiny několika rodin, které se chtějí potkat na kávě a neřešit, jestli se vejdou – protože Industra je opravdu veliká, dýchat se tu dá vždycky. „A hodně často sem jezdí za dobrou kávu lidi, co nezaparkují v centru,“ ukazuje na obrovské parkoviště hned vedle Střelecká.

Když Brno (a nejen Brno) před pár lety zasáhla kávová vlna, byly kavárny plné škrobených baristů, kteří lidem více či méně poučným tónem vysvětlovali, že „picollo neexistuje“, a že to malé kafe je jediné správné espresso s takovou a takovou cremou a aciditou. A v Industře, když v roce 2014 otevřeli, odmítali zákazníkům ke kávě donést cukr. „Dneska už ho máme, zpětně se za ten náš počáteční snobismus trošku stydím,“ přiznává Střelecká.

„Hodně jsme na to ostatně doplatili. Jediné jednohvězdičkové recenze na Facebooku máme právě z té doby, kdy jsme tu neměli cukr. My to mysleli dobře, přáli jsme si lidi naučit ochutnat kávu bez dochucení. Vnímám to podobně, jako když si někdo osolí polévku, aniž ji ochutnal. Nebo si do vývaru, co táhnete pracně čtyři hodiny, nakapal maggi. To je prostě škoda a tu původní skvělou chuť zabijete.“

Dneska už cukr v Industře do kávy dostanete – i když nestojí na každém stolku a musíte si o něj povědět. „Přijdou třeba důchodkyně na capuccino a já je nejdřív poprosím, ať ho ochutnají jen tak, že jim pro ten cukr už běžím k baru. No a samozřejmě se napijou a pak sladit většinou už nechtějí. Ale změnili jsme se, vyšli víc vstříc tomu, jaká sem chodí klientela. Přidali jsme na menu víc věcí, začínali jsme striktně jen kávou a pak jsme podobně jako jiné brněnské kavárny stejně povolili a děláme zase všechno, chodí sem děti, tak i domácí limonád pro ně a podobně,“ dodává majitelka kavárny.

„Zpětně mě ty začátky mrzí. Bylo to zbytečně arogantní. Dneska se na to dívám tak, že přece nebudu někomu, kdo pije kafe déle, než jsem já na světě, nutit, jak ho má pít. Pořád myslím, že lidem můžu poradit, ale s respektem, a jen když se mě zeptají,“ přemýšlí nahlas.

Doma vařím instantní

Dobrou školu tolerance má osmadvacetiletá baristka doma u rodičů. Když na rodinné oslavě připravovala republiky filtrovanou kávu, vyslechla si nespokojené ohlasy, že „ten filtr hrozně trvá a nemá pořádnou chuť“. A tatínkovi stejně nejvíc chutná káva instantní.

„Ale naopak Adamův táta se do všeho s námi hrozně nadchnul, a když je v rodné Kopřivnici Restaurant Day, připravuje filtrovanou kávu, a když jede sem, vždycky si odveze tak deset kilo našich zrnek,“ říká Střelecká.

Jak se jim vlastně podniká s přítelem, se kterým jsou už osm let a sdílí kavárnu i profesi baristů? Odpověď nepřekvapí: Je to těžké. „Ale bývalo to horší, teď už jsme se sehráli. Ale je nemilé tahat si osobní spory do práce a naopak tahat si práci domů,“ popisuje Petra. A přiznává mi, že partnerovi taky zakazuje soutěžit ve stejné disciplíně, tedy v Brewers Cupech. Nechce mít řevnivost ze soutěží ve vztahu.

V tu chvíli jí Adam Obrátil, který v době našeho rozhovoru obsluhuje v Industře hosty sám, nese další kávu k ochutnání. „Co byl zatím náš největší problém, Adame?“ zapojí ho do konverzace Petra.

„Já myslím, že ten půlrok, co jsme museli zavřít. A pak se z toho vyklubal time of our life,“ zamrká na ni. Naráží na nucené půlroční prázdniny, kdy museli kavárnu zavřít kvůli stavebním úpravám haly. „Nejdřív jsme měli schízu, z čeho jako budeme žít. Pak jsme pořádně našlápli školení, jezdili jsme po Česku a učili kavárny, jak na to. A byly to vlastně výrazně lepší peníze, než bychom si tu vydělali děláním kafe. Ceny máme individuální podle potřeb kaváren, ale je to v průměru pět tisíc za osobu. Vlastně to bylo osvobozující, zjistili jsme, že i když Industra shoří, my si poradíme, uživíme se na pohodu i jinak.“

České pražírny? Zatím ne, díky

V Industře vám udělají kávu z pražírny Square Mile Coffee, což je stejný dodavatel, kterého měli v Petřině domovském Prufrock Coffee. Proč nemají českého dodavatele, když už i k nám – a do Brna rozhodně – kromě vlny kávových trendů, jako je právě filtrovaná káva nebo cold brew, dorazila i vlna malých lokálních pražíren?

„Právě proto, že jsou malé a nové. Rádi jejich kávu ochutnáváme v kavárnách, ale není přímá úměra mezi tím, kolik malých pražíren vznikne, a kvalitou. Naopak. Pražení je složité, a aby se to naučili, musí si prostě odpražit určité – velké – množství, Takže těm malým to trvá déle, než se dostanou na dobrou kvalitu. Chápeme je, že se to musí naučit, ale do Industry bychom zatím nic z Česka nevzali,“ je nekompromisní Petra Střelecká.

Petra Střelecká

Petra Střelecká

Narodila se v Příboře v roce 1989. Vystudovala Střední školu hotelnictví a gastronomie ve Frenštátě pod Radhoštěm. Po maturitě cestovala: pracovala jakou au-pair v Londýně, brigádničila v hotelu v Holandsku, dojila krávy v Norsku. Pak se s přítelem přestěhovali do Londýna, vedla kuchyni v kavárně Prufrock Coffee, potom tam začala pracovat jako baristka. V roce 2013 se i s přítelem Adamem Obrátilem vrátili do Česka a otevřeli si v Brně kavárnu Industra Coffee v areálu bývalých mrazíren.

Je trojnásobnou mistryní ČR v přípravě filtrované kávy, na mistrovství světa v téže disciplíně byla dvakrát šestá.

A co by doporučila mně, obyčejnému kávovému smrtelníkovi, co si pro zrnka nebude posílat kurýra do Panamy ani Londýna? „Doubleshot, v Česku je to pořád nejlepší, protože největší pražírna. Nuda, já vím,“ komentuje můj úsměv.

A jaké si mám doma dělat kafe? „Koupit si stroj na espresso za tři sta tisíc je domů blbost. A za třicet nebude dobrý. Takže samozřejmě doporučuju domů filtrovanou kávu, nejjednodušší je pořídit si filtry Hario V60, víceméně to jsou jen držáky na papírový filtr, zalijete v nich kávu ručně z konvice a je to to nejlepší, co se doma dá udělat. Anebo klidně pijte kávu z toho stroje na překapávanou kávu, co si možná pamatujete z domova z devadesátek – tehdy to nebylo dobré, protože do toho všichni dávali nekvalitní surovinu, ale když tam dáte dobrou čerstvě namletou kávu, není co zkazit,“ doporučuje nejlepší baristka světa. Ostatně stejný překapávač používá sama, když mají v Industře velké akce a ručně by nestíhali. Ale pozor, překapávač musí být bez ohřívací plotýnky, ohřátá káva oxiduje a je nedobrá. „Káva se má pít čerstvá, kávu starší než hodinu a půl bych neservírovala.“

Takže i v kávovém světě velí stejná paní móda jako na přehlídkových molech a prostě se s překapávanou kávou jen vrátila devadesátá léta? „Je to tak. A v Česku se ten trend povedlo prosadit paradoxně snáz než jinde. I díky našim zvyklostem, že u kávy chceme sedět a klábosit hodinu a déle. A ten filtr zákazníci vnímají dobře, protože na rozdíl od turka není tak hořký a nebolí vás z toho žaludek,“ uzavírá Petra Střelecká.

Fotky: Archiv Petry Střelecké

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+9
Ano
Ne

Diskuze

2. 10. 2017 | 10:42 | Kavový Zdenda P.

Poměrně dlouhý článek. Než jsem ho přečetl tak se mi usušil lógr na radiátoru. Jdu si zalejt turka. více

1. 10. 2017 | 6:13 | raba

fasismus ne nacismus, rozlisujte více

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2017 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK