První část rozhovoru s Dominikou Černohorskou:
V magazínu MF Dnes jsi před časem figurovala jako zástupkyně žen v netradičních profesích. Upřímně, feministka ve mně trošku plakala, fakt vinařina není práce pro ženy?
Ženy to mají ve vinařství vážně horší. Podobně jako v jakémkoliv jiném technicky a fyzicky náročném oboru. Já se bez pomoci chlapů prostě neobejdu, nezvednu tak těžké věci jako oni. A co se týká i pití vína, chlap má od přírody víc alkoholdehydrogenázy, enzymu, který odbourává alkohol z krve. Ostatně doporučená dávka alkoholu denně je čtyři deci pro muže a dvě pro ženy. Nicméně, ve světě není nic netypického, že by byly vinařky ženy, u nás ještě stále ano, ačkoliv sama taky nejsem. Možná je to dané spíš rodinnou tradicí, u nás je vinařem dědeček, otec a syn a hotovo. A holky se věnují spíš obchodu, marketingu, degustacím. I v Unii enologů České republiky jme jen tři ženy a zhruba třicet mužů.
Co to vlastně je, ta vaše Unie enologů?
Enolog není sommeliér, lidé si to často pletou, je to výrobce vína. Technolog, který podle chuti může poznat, jak víno bylo vyrobeno, v čem zrálo, při jakých teplotách kvasilo, zda byl postup v pořádku a podobně. Česká unie vznikla předloni, založili ji zdejší elitní vinaři, od loňska jsem členkou i já. Ambice máme hlavně v soutěžích, obsadit české i mezinárodní poroty a zajistit jejich korektnost. Pomoct proti falšování vín. A samozřejmě propagovat ta dobrá. Podle nás tedy hlavně suchá vína.
Narodila se ve Valticích v roce 1988. Studovala vinařství a vinohradnictví na lednické Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity, kde si teď dělá doktorát. Na praxi chodila do vinařství Volařík, kde posléze zakotvila jako obchodní zástupkyně a organizátorka degustací. Loni s Ivem Markem založili vinařství Plenér. Je členkou spolku Mladí vinaři a Unie enologů ČR.
Se soutěžemi je v Česku nějaký problém?
Je jich u nás moc, je to nepřehledné, zákazník pořádně neví, jaká medaile má význam. Podle toho, že vidím na vínu medaili, se nedá orientovat. Obecně je hodnocení vína samozřejmě subjektivní, každá komise má jiný vkus, soutěže mají různě odbornou porotu. To, že nějaké víno nedostane medaili na nějaké soutěži, vůbec neznamená, že je špatné.
Takže jsou soutěže zbytečné?
Já jako vinař bych svoje víno přihlásila jen na pár soutěží. Dobré je třeba mezinárodní Oenoforum, kam jezdí hodnotit i zahraniční enologové. Vím, že člověk hledá návod. Chce poradit a vnímá medaile na etiketě jako vodítko. Jenže v každé vesnici mají nějaký košt a každá dědina si může vytvořit svoje medaile. Dokonce jsem viděla, že i některá vinařství si sama dávají medaile. Napíšou na ně třeba výběr sklepmistra. A protože to svítí zlatě, lidem to stačí a už to neřeší.
Ještě něco jiného je Salon vín ve Valticích, kde je stálá expozice a kolem sta nejlepších vín, která se dají ochutnat. S Unií enologů se snažíme o respektovanější soutěže právě tím, že budeme v porotě.
A je potřeba také naučit konzumenta pít dobrá vína, zajímat se o ně.
No jo, ale co když nemám čas studovat vína tak, abych poznala, co je kvalitní a co ne?
A proto jdeš do vinotéky. Obsluha se zeptá, co ráda piješ, a poradí. Není potřeba, aby mělo medaili, napsaný přívlastek. Záleží, jestli je ti po něm druhý den dobře, jestli ti chutná.
Má smysl kupovat vína v supermarketu? Jak tam poznám to dobré?
Nijak, musíš koupit a ochutnat. I víno za stovku může být ovšem skvělé, podle ceny to nepoznáš. A v supermarketu ti ovšem nikdo neporadí.
Jaký je rozdíl mezi suchým, polosuchým, polosladkým a sladkým vínem? Takto se člení podle obsahu zbytkového cukru, který zůstává ve vínu po skončení kvašení. Suchá vína obsahují maximálně 9 gramů zbytkového cukru na litr, polosuchá do 12 gramů, polosladká do 45 gramů. Dělení platí ale i pro vína, která jsou doslazována; pokud se jedná o cukr přírodní z hroznů, zbylý po prokvašení, hovoříme o přívlastkových vínech.
Vína, která se u nás vyrábějí, se rozdělují ještě podle kvality. Nejnižší se u nás označovalo jako stolní, Evropská unie již takové označení neuznává, oficiálně se tedy jedná pouze o víno. Může pocházet z hroznů odkudkoliv z Evropské unie. Je u něj povoleno doslazování, tedy nejčastěji z něj bolí hlava.
Výše je v kvalitě víno zemské, vyráběné pouze z tuzemských hroznů podle zadaných kritérií (alespoň 14 stupňů NM cukernatosti apod.). Na etiketě si u nich už přečtete, odkud pocházely hrozny, jaký je to ročník a odrůda.
Dalším stupněm jsou vína jakostní, v nich muselo při výrobě být minimálně 15 kilogramů cukru na 100 litrů moštu. Vyrábí se z kvalitních hroznů pouze z jedné země.
Vína s přívlastkem jsou ještě náročnější: hrozny jsou z jedné podoblasti a na jednu lahev smí padnout maximálně tři odrůdy.
Šumivé je například francouzské šampaňské nebo italské Prosecco. To první se vyrábí náročnou a dlouhou metodou kvašení vína v láhvi, druhé kvašením v tanku.
Perlivá vína, třeba italské Frizzante, je víno, které je nasycené oxidem uhličitým až při lahvování.
Taková vína neobsahují žádná aditiva, procházejí minimem zásahů vinaře, kvasí spontánně, hrozny pocházejí z organicky nebo biodynamicky ošetřených vinic. Zjednodušeně: vínu se ničím nepomáhá.
Existuje nějaká cenová hladina, od níž už neškolený člověk nepozná rozdíl v kvalitě?
Ta může být jakákoliv. Ve světě se prodávají vína třeba padesát tisíc korun za lahev a tam hodnotit poměr kvality a ceny už nelze, jde o individuální vnímání. Někomu to chutná jen a proto, že to bylo drahé, někomu ze stejného důvodu už vůbec.
Jaká jsou moravská vína? Třeba v porovnání se zahraničím? Proč mají třeba naše červená špatnou pověst?
Obecně myslím, že si stojíme dobře. A ta pověst červených? To je jednoduchá odpověď: Srovnávají se se zahraničními, ale to nejde. U nás jsou vynikající červené Pinoty, ty jsou fakt světové kvality. Frankovka ze Slovácka je mimořádná. Ale třeba Cabernet Sauvignon z jižních vinařských států je díky tamnímu klimatu hutnější. Abychom se světu mohli v červených vínech rovnat, je třeba tu nasadit odrůdy, kterým se tu výjimečně daří, a netrvat naopak na těch ostatních. Ale nerezignovat na ně obecně. To je, jako bychom rezignovali na dělání sýrů, protože je Francouzi dělají líp…
Jak se tváříš na vtipy o Pražanech a o tom, že neumí pít víno? Třeba ten o vínu dobrém, špatném a pro Pražáky?
Je to trapné. Ono se to na degustacích pořád točí, ale vytahují to vlastně už spíš lidi, co do sklípku přijedou, než sami vinaři. A mimochodem, Pražané už vínu rozumí mnohem lépe, než třeba Brňané. Brňák je hrozně důležitý, protože má známé na Moravě a už z principu tak prostě ví, jak to tam chodí. No, z mé zkušenosti zas tolik znalostí nemá.
Ale obecně pijeme lepší vína, v celé zemi vzniká spousta vinných barů, kam lidé zajdou na skleničku a pokračují jinam. A zajímají se o to, co pijou. Abychom se dostali na zahraniční úroveň, už je jen potřeba, aby takových lidí bylo víc. A kdyby podniky, jako je slavná brněnská pivnice Na stojáka, existovaly i ve vinné variantě.
Co děláme blbě? Říká se, že se nikde nevypije tolik sladkých a polosladkých jako u nás…
Nechápu třeba bublinu kolem Pálavy. Vypije se tu třikrát tolik Pálavy, než kolik se v zemi vyrobí. Zbytek hroznů se doveze ze zahraničí, dá se tam nějaké aroma a prodá se jako Pálava. Lidi mají zafixované, že voní a je sladká. A to jim stačí. Já proti sladkým vínům nic nemám, ačkoli sama je nepiju. Ale přijde mi, že je to jak s kávou, tu většina lidí taky začne pít s cukrem a pak se propije k hořké. A u suchého vína je to podobné, je složitější na pití, ale časem se propijete k tomu, že jiné až chtít nebudete. Nebo ne, ale to je vaše věc, hlavně ať z toho, co pijete, nemáte kocovinu.
Sama tak nějak automaticky vnímám, že znalci prostě pijou suché víno. Ale proč to vlastně tak je, v čem je lepší?
Lépe se kombinuje s jídlem. Pokud suché víno vychutnáváš, zážitek z aromatického projevu vína, plnosti, struktury ti nepřekrývá cukr. Existují i sladká vína, která jsou světově uznávaná – jsou to přírodně sladká, dezertní vína, například vína z oblasti Sauternes z Francie, nebo i naše slámové a ledové. Pak třeba v některých německých ryzlincích je zbytkový cukr. Z toho důvodu, že víno má přirozeně vyšší obsah kyselin. Proto vinaři ve víně nechají lehký zbytkový cukr, aby bylo víno harmonické. U nás to je jinak. U nás se zbytkový cukr nechává proto, že to tak zákazník vyžaduje. Pokud víno piješ, zajímáš se o něj, cukr tě ve víně ruší. Vyrobit suché, plné, takzvané velké víno je obtížnější než vyrobit polosladkou dobrotu. Francouz v Česku není spokojený ani s vínem, které má čtyři gramy zbytkového cukru na litr (to je ještě pořád suché víno).
Jaký je vývoj v byznysu? Trendy?
Poslední dva roky jezdí hodně turistů místo do Chorvatska k moři na Moravu do sklípků. Vinaři už mají vyšší tržby, lepší se služby, degustace ve sklípcích a podobně. V Rakousku už to nádherně funguje a my se to učíme taky. A myslím, že to můžeme dělat i líp, jak je to pro nás novější, nelpíme na tradici, jsme pružnější.
Ty si určitě taky vybíráš dovolenou podle vína, že?
Jasně, nejčastěji mířím do Slovinska a Rakouska. Nejsem kovářova kobyla, víno piju denně, někdy, když nemusím nikam jet, tak si dám víno i k snídani.
To by mě zabilo!
Musíš si dát šumivé. Dopoledne jsou dobrá také naturální vína, jsou nefiltrovaná, často s kalem, cítíš v nich čajové tóny, hodí se tak i ke snídani. Ráda bych, aby se Češi naučili dávat si víno častěji i k obědu, třeba někdy, místo piva. Aby se častěji pilo víno jen tak k jídlu. Já bych mu přála větší a samozřejmou noblesu. Ve Francii a Itálii pijí i běžná, všední vína, ale s úrovní, ze skleničky a lahve, a ne z plastu.
Úvodní fotka a fotka u tipů: Luba Mrkvica
Na Moravě je spousta různých vinařů. Je tak trochu globálním trendem pěstovat spoustu odrůd a nabízet toho co nejvíc, aby si vybrali všichni. Mě naopak dost baví, že vím, za jakým vinařem si zajet, když mám chuť na Sauvignon, bublinky nebo na červené... Každá lokalita má něco, čím je výjimečná, vznikají sdružení vinařů, kteří propagují region a taky vína, která jsou pro takovou oblast specifická a jedinečná.
Když mám chuť na...
Kolik ušetříte s fotovoltaikou?
Zjistěte své roční úspory zdarma a do 2 minut. S Řešímto.cz porovnáte nabídky od ověřených dodavatelů ve vašem okolí.
Sdílejte článek, než ho smažem
Diskuze
Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy
19. 7. 2017 9:26, kadlik
Sympatická slečna.Ty moravský patoky se stejně nedaj pít.Lepší je pivo.České samozřejmě.Ne nějaké Starobrno a kozle Vyškovské nebo co.Burani z Moravy by chtěli jen okrádat.Dovezou srágory bůhvíodkud a střílí to jako jejich víno.Proto chlemtám pivo.A žádnou kocovinu nemám.Tak se svým ubohým vtipům můžou smát sami.Zdar a sílu.
Příspěvek s nejvíce zápornými hlasy
15. 7. 2017 21:31, Nikol
Tolik moura v jednom článku, který se nedá ani dočíst, jedna namachrovaná pražanda, která všemu rozumí. Snídat šumivé víno, to si může dovolit jen někdo, kdo opravdu nepracuje
V diskuzi je celkem (7 komentářů) příspěvků.