Zdroj: Shutterstock
Restaurace se ani nestihly nadechnout po pandemických uzavírkách a už je tu další krize. Obavy z nepříliš vzdálené války a zdražování.
Opatrnost je namístě a restauratéři se s plány i investicemi drží při zemi. Covid je jako přestárlá rocková kapela: loučili jsme se s ním už víckrát, ale další comeback se nedá vyloučit. Stejně jako se nedá vyloučit, že reakce na něj bude právě tak promyšlená jako vždycky. Tedy vůbec.
Při hodnocení uplynulých dvou let se přitom majitelé hospod shodují na jednom: Horší než povinnost mít zavřeno byla během pandemie nejistota. „Nejhorší byla ta bezmoc a neinformovanost, jak dlouho bude všechno trvat. Vláda mohla dát aspoň odhady a výhledy, jak to dělali třeba v Německu nebo v Anglii,“ stěžuje si šéfkuchař a spolumajitel brněnské restaurace Borgo Agnese Michal Prachař.
Zavřené provozovny měly nulové příjmy, ale provozní náklady nezmizely. „Zastavily se nám tržby, ale náklady na zaměstnance, nájem a energie jsme museli hradit dál. Šlo to z rezerv a naštěstí se nám to podařilo vykrýt. Stát nám to sice z většiny vykompenzoval, jenže s velkým zpožděním,“ vysvětluje Martin Beneš z restaurace Stará sladovna v Zábřehu, že kdyby neměli dostatečně velké rezervy, sami by covid nezvládli.
V luxusní restauraci Borgo Agnese takové štěstí neměli. Náklady jim vzrostly o 20 až 30 procent a rezervy nestačily. Michal Prachař přiznává, si museli vzít provozní úvěr několik milionů. V síti Con Gusto, která v Brně provozuje například restauraci Monte Bú, Pivnici U Čápa nebo Ristorante Piazza a stejnojmennou zmrzlinárnu, vzrostly náklady během covidu také o desítky procent.
Nahoru šlo za covidu všechno, ale zvlášť věci, které se vozí z ciziny. To platí doteď: „Je nedostatek kvalitního masa, prémiových zahraničních mas a jsou velké problémy s rybami. O všechno toto zboží je mimořádný zájem a ceny se zvedají, jenom svíčková zdražila na dvojnásobek,“ říká Michal Prachař. O elektřině, vodě a plynu mu mluvit připadá zbytečné.
Kdo neměl našetřeno, byl bit.
Třikrát musely hospody úplně zavřít. Prodávaly z oken, rozvážely i končily. Daří se restauračnímu byznysu nahodit motor? Na Finmagu se ptali lidí od fochu:
Už před covidem restaurace zápasily s nedostatkem kvalifikovaných sil. Po něm je to ale mnohem horší. „Covid odvál z gastronomie relativně významné procento zaměstnanců. A i přesto, že se podmínky zaměstnanosti v mnohém zlepšily a zaměstnanci nyní pobírají opravdu slušnou odměnu, pořád se nedaří nedostatek zaměstnanců v gastronomii vykrýt,“ konstatuje spolumajitel sítě restaurací Hospodska a garant projektu Moje restaurace v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků Luboš Kastner.
Nedostatek je jak lidí na stálé pozice, tak i sezonních pracovníků. „Zejména u mladších lidí, studentů, jsme čekali větší zájem o práci. Mladá generace žádný znatelný nejeví,“ neskrývá Kastner rozčarování.
V Borgo Agnese po covidu upravovali otevírací dobu. „Před covidem jsme měli otevřeno sedm dní v týdnu, z toho šest od dopoledne Teď máme otevřeno pět dní v týdnu a pracovní dobu jsme zkrátili od 17 do 24 hodin, což znamenalo i propuštěný personál. Na druhou stranu, tohle je cesta otevírací doby pro zážitkové restaurace,“ vysvětluje Michal Prachař.
Další propouštění sice nikdo z oslovených restauratérů neplánuje, shodnou se ale, že jak bude všechno dál, rozhodne teprve léto nebo podzim.
Co provozovatele restaurací pálí už teď, jsou rostoucí ceny. Energií i surovin. „Změna ceny energií nás zasáhla hodně, s takovým navýšením jsme rozhodně nepočítali. Totéž platí o cenách potravin. Ty se teď mění tak rychle, že nestíháme v jídelních a nápojových lístcích přepisovat. Nedostatek lidí a požadavky na zvyšování mezd kvůli inflaci to všechno dovršují,“ popisuje Zdeňka Fiala, šéfka marketingu brněnské sítě restaurací Con Gusto.
„Energie jsou opravdu, ale opravdu veliký problém. A samozřejmě zdražování potravin také. Bohužel to musíme propsat do cen. Zdražili jsme o deset procent, ale víc už nemůžeme. Myslím, že to odnese střední vrstva, lidi, kteří k nám chodili zhruba třikrát až čtyřikrát do roka a teď si to rozmyslí. A to podotýkám, že nepatříme k nejdražším v Brně,“ přidává se restauratér Prachař.
Podle dodavatele pokladních systémů pro restaurace Storyous restaurace v posledních měsících často zdražují o deset až dvacet procent. „Není to tak, že by restaurace chtěly zdražovat. Jsou nuceny zdražit, aby mohly dál fungovat. To, že hospodským rostou tržby, neznamená, že by vydělávali víc. Zdražují jim potraviny, energie i další služby a zboží. A často se to děje ze dne na den,” hájí restauratéry Jana Kohoutová, mluvčí Storyous.
V síti restaurací Hospodska v několika vlnách navyšovali ceny už během covidu, ale ani tak ještě nepokryli růst cen vstupů. „Klesá průměrná ziskovost. Náklady rostou rychleji, než jsme schopni přenášet do cen. A zároveň hosté jsou méně schopni akceptovat zdražování,“ konstatuje Luboš Kastner. I Zdeňka Fiala očekává, že nejhorší to bude, až restaurace promítnou do cen jídel všechny změny a zákazníci kvůli zdražení nebudou chtít nebo moct navštěvovat restaurace tak často.
Český statistický úřad sleduje ceny vybraných jídel v několika desítkách českých restauracích. Že v nich ceny letí nahoru, to si asi všiml každý, kdo vzal v poslední ruce do ruky jídelní lístek. Ale přece jenom je to názornější, když člověk vidí nárůst na grafu. A když se podívá víc dozadu než jen k poslednímu zdražení.
My se podívali na data za tři roky, začínáme tedy v době před covidem, kdy byly svět i ceny ještě normální. Vidíme rozdíl v desítkách procent. Nuda tedy ta statistika není, ale – neklesejme na mysli?
Popisky a autory fotek najdete uvnitř galerie.
Klíčové je udržet návštěvnost, není to ale úplně jednoduché, zvlášť pro restaurace, které žily ze zahraničních turistů. „Provozujeme víc typů podniků. Máme takové, kde úbytek hostů nepociťujeme. A pak máme podniky, kde propad cítíme znatelně. Zahraniční klientela, na kterou jsme byli zvyklí, se ještě pořád nevrátila. Uvidíme, jak se bude situace vyvíjet během prázdnin,“ říká Zdeňka Fiala.
Luboš Kastner pozoruje ve svých restauracích nejen úbytek hostů, ale i nižší počty koupených položek na osobu. „Pravidelně se bavíme s dodavatelem pokladního systému Dotykačka o datech z trhu a ta jsou jasná. Návštěvnost ale zatím neklesá dramaticky, proto zmíněné zdražení ústí do růstu tržeb,“ vysvětluje Kastner.
Nejvíc vzrostla cena obědů, kterých se teď proto prodává míň. Večery se prý zatím drží, ale začíná klesat průměrná útrata. „Lidi chodí třeba jenom na pivo a něco malého. Proto mají viditelně víc úspěch menší bistra než hospody. Pivo taky relativně rychle zdražuje, takže pod největším tlakem bude segment průměrných hospod,“ předpokládá gastronom.
„My vidíme pozitivní trend. Lidi se do hospod a restaurací zvolna vracejí. Ale zdůrazňuji, že na předcovidových číslech návštěvnost ještě není. Vidíme také rozdíly mezi regiony i jednotlivými místy,“ oponuje mu za restaurace spadající pod Pivovary Staropramen mluvčí Denisa Mylbachrová.
Podle čísel od dodavatele platebních a pokladních systémů Storyous, který má data od několika tisíc restaurací po celém Česku, sice v květnu opravdu proti dubnu poklesla útrata na jednu účtenku, jak o tom výš mluví Luboš Kastner, jenže z dlouhodobější perspektivy roste. A ne proto, že bychom si víc dopřávali.
„Trend růstu cen můžeme pozorovat zhruba od konce května 2021, kdy se po covidových restrikcích restaurace otevřely. V dubnu 2021 byla průměrná útrata na účtenku necelých 204 Kč, v lednu letošního roku to bylo více než 260 Kč a dubnu téměř 266 Kč,“ říká Jana Kohoutová ze Storyous. Letos v dubnu tedy lidi ve srovnání s loňským dubnem nechávali v restauracích proti loňsku na jednu účtenku o 31 procent víc peněz.
Jak ale Kohoutová upozorňuje, s interpretací je potřeba být opatrnější. Loni v dubnu ještě platily uzávěry, lidé si tedy v hospodách kupovali hlavně jídlo s sebou – a k tomu si narozdíl od posezení u stolu většinou nepořizujou něco k pití. Taky je potřeba dát při čtení grafu pozor na tradiční sezónní výkyvy: například na listopadové a prosincové večírky.
Doba nutí restauratéry víc přemýšlet, jak si udržet zákazníky. Podle Luboše Kastnera jsou dvě cesty. „Buď budete nejlevnější a pak je v podstatě jedno, co, jak, kde a pro koho děláte. Nebo budete mít jasný koncept a budete nejlepší v relaci k ceně, kterou nastavíte. Nemůžete mít vyšší cenu a být podprůměrní, ani průměrní. Musíte mít odpovídající cenu a být lepší než konkurence,“ říká. Problém podle něj budou mít ničím nezajímavé koncepty, průměrné jak v ceně tak kvalitě. Průměr si prý lidi už nebudou moct dovolit.
Sám se ve svých restauracích snaží nabídnout „skvělý zážitek za dobrou cenu. Vidíme, že náš koncept funguje. Netrháme rekordy, ale lidé se nám vrátili a jsme schopni fungovat.“ Přitom se ale snaží pojistit se tím, že podnikání rozšíří. Rozjel e-shop a novou firmu BC21, která mimo jiné nabízí poradenství dalším firmám a lidem, kteří v restauračním byznysu podnikají nebo začínají. „To nám umožňuje využít své zkušenosti a do budoucna diverzifikovat svoje zaměření do budoucna. Covid jsme neprospali a snad nám to poskytne pevnější půdu pod nohama do budoucích měsíců,“ doufá Kastner.
S tím, že je potřeba být kreativnější a víc se snažit, souhlasí i Denisa Mylbachrová. „I my se teď plně soustředíme na probíhající sezonu, kvalitní servis a pivo v hospodách a restauracích a samozřejmě také uvedení produktových novinek,“ potvrzuje.
„Já vidím budoucnost jen dobře. Zcela jistě dojde k posunu k lepší kvalitě. A to je skvělá zpráva pro hosta. Gastronomové se naučili v covidu bojovat a budou i nyní. Zároveň jsou chytřejší a vědí, že musí být opravdu dobří. Pokud někdo zkrachuje, protože mu přestali chodit lidi a on neuspěl, pak je to smutné, ale v pořádku. Opravdu špatné by bylo, kdyby zkrachoval kvůli necitlivému zásahu státu opatřeními od stolu. To by trh opět hodně poškodilo a mnoho krachů by nebylo férových,“ uzavírá restauratér Kastner.
Jana Divinová
Sdílejte článek, než ho smažem
Diskuze
Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy
29. 6. 2022 8:59, ABC
Znám rodinnou hospodu, která má od Covidu otevřeno jen pá-so-ne. Znovuotevření v týdnu neplánuje, přes víkend má narváno, vaří minutky. Rodinu to uživí, neřeší shánění personálu ani manko v kase.
Příspěvek s nejvíce zápornými hlasy
29. 6. 2022 18:14
no jo cesi mysli jenom na pivo kez bych se narodil v nemecku maji se tam lepe nez u nas
V diskuzi je celkem (11 komentářů) příspěvků.