Jako šampaňské vnímá většina lidí jakékoli víno s bublinkami. Je mezi šampaňským a dalšími šumivými víny opravdu nějaký rozdíl?
Máte pravdu, Češi pořád zapomínají, že šampaňské není obecné označení pro šumivá nebo perlivá vína, ale chráněný název odkazující na původ. Jako šampaňské se totiž můžou označovat pouze šumivá vína pocházející z francouzské oblasti Champagne. Vedle toho existují i vína, při jejichž výrobě se postupuje alespoň stejnou metodou. V tom případě je na láhvi uvedené vyrobeno metodou champenoise. Tak se třeba ve Španělsku vyrábí známé šumivé víno Cava, v ostatních oblastech Francie zase takzvané Crémanty. Pořád nicméně nejde o šampaňské.
Proč si právě vína z Champagne vysloužila vlastní unikátní označení?
Majitel a jednatel společnosti Merlot d’Or. Jako portfolio manažer se zaměřuje na nákupy pro přímý prodej a do investičních skladů, výběr alokací En Primeur a investiční poradenství. Pravidelně vydává hodnocení vín En Primeur v Bordeaux pro Union GCC. Člen představenstva Asociace sommeliérů ČR, prezident Sommeliér Club de Bourgogne a člen dalších organizací, jako je Commanderie du Bontemps Médoc et Graves Bordeaux.
Společnost Merlot d’Or dováží na český trh už 18 let vína prestižních malých výrobců a vína s dobrým poměr mezi kvalitou a cenou. Deset let organizuje největší prezentaci francouzských vín v ČR – Audience Grand Cru Classé, kde se představují vína kategorie Grand Cru Classé z ročníku právě přicházejícího na trh. Společnost vlastní několik vinoték, největší z nich – Galerii vín Passage– najdete v Praze v pasáži Millennium Plaza. Investování do vín se věnuje Wine Investment Partners, investiční fond s proměnným základním kapitálem.
Kritérií je hned několik. Jednak jsou v Champagne přesně dané tři odrůdy, ze kterých se může šampaňské dělat – Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Pokud by se přidala jakákoli jiná odrůda, už by nešlo o šampaňské. Dalším specifikem je samotné místo. V Champagne je unikátní křídovo-vápencové podloží, které jinde na světě nenajdete. Navíc jde o severně položenou oblast, což je pro tento typ vína poměrně důležité – u šumivých vín je totiž potřeba poměrně vysoká kyselinka, která jim dodává svěžest. Konečně posledním kritériem je specifický výrobní postup.
Jak se pravé šampaňské vyrábí?
Klíčové je, že druhotné kvašení probíhá přímo v láhvi. Na začátku se samozřejmě sklidí a vylisují hrozny a vyrobí se víno, které putuje do lahví. Přidají se k němu kvasinky a cukr, lahve se zazátkují a uloží do sklepů. Během zrání ve sklepích kvasinky pojídají cukr, dokud se nepromění v oxid uhličitý, díky kterému jsou ve víně bublinky. Šampaňské se může nechat zrát různě dlouho, obecně ale platí, že čím delší je doba zrání, tím jsou bublinky jemnější a elegantnější. Potom přichází na řadu setřesení kalu, respektive mrtvých kvasinek do hrdla lahve. Víno se následně zmrazí, odzátkuje a odstraní se „špunt“ z kvasinek. Posledním krokem je pak doladění chuti pomocí takzvaného expedičního likéru – směsi vína a cukru. Právě podle obsahu cukru se pak rozlišuje mezi Brut, Sec, Demi sec až po Doux.
Jak naproti tomu probíhá výroba šumivého vína „průmyslovou metodou“ ve velkovýrobnách?
V těch se postupuje metodou charmat. Druhotné kvašení při ní neprobíhá v lahvích, ale v obrovském tanku. Teprve potom se víno přelije do lahví a zakorkuje. Metoda charmat je samozřejmě o dost levnější. I velké podniky ale většinou nabízejí prémiové produkty, které vyrábí pomocí metody champenoise. Nedělají je ale z originálních odrůd. Používají víno, které je zrovna na trhu a kvůli nižší ceně ho ani nenechávají v lahvích tak dlouho.
Šampaňské je tedy dražší hlavně kvůli složitějšímu procesu výroby…
Ano, ten proces je náročný především časově. I u nejjednoduššího šampaňského trvá zhruba pět let od sklizně, než se může začít prodávat.
Šampaňské je luxusní záležitost, jenže někdy spíš v negativním slova smyslu. V hudebních klipech ho po sobě lijí muzikanti, závodníci stříkají na stupních vítězů…Jak se na tenhle trend dívají producenti, nejde de facto o znehodnocení výjimečnosti šampaňského a jejich práce?
Mezi výrobci šampaňského a PR firmami skutečně probíhá velký boj. Většina producentů nechce, aby se na Formuli 1 stříkalo šampaňské z velkých lahví, raději by ho propagovali tradičněji, na degustacích a podobně. Jenže pro PR agentury jde o události, které jsou na očích a pomůžou prodeji. Obchodní tlak ve finále výrobce jednoduše převálcuje.
Osobně, právě z tohoto důvodu, preferuju spíš menší značky. Takřka za stejnou cenu totiž platím především práci konkrétních výrobců a ne marketing a designový obal. Proto také zastupujeme pět malých producentů šampaňského a snažíme se lidem vysvětlit, proč sáhnout právě po nich. Musím říct, že nejde zrovna o lehký úkol.
Čtyřicet nejprestižnějších vinařství z Bordeaux představuje ročník, který právě přichází na trh, ročník 2014.
Vína se představovat 9. a 10. února na třech degustacích v Rothmayerově sále Pražského hradu. Počet účastníků je omezen. Akci zakončí slavnostní banket za účasti zástupců všech châteaux a osobností veřejného a společenského života.
Podrobnosti a předprodej vstupenek na stránkách www.audience-bordeaux.cz.
Pokud jde o šampaňské, jsou opravdu nejvíc vidět a slyšet značky jako Moët et Chandon nebo Roederer, respektive jeho Cristal…
Tady je potřeba si uvědomit, že například Moët et Chandon ročně produkuje kolem patnácti milionů lahví šampaňského. Aby je prodal, nemůže je udělat, jak se mu zlíbí. Musí se přizpůsobit požadavkům trhu. Jestliže trh dává signál, že je poptávka po sladších šampaňských, která se dávají do koktejlů, musí Moët okamžitě zareagovat a svůj základ upravit. Kdežto malé domy můžou ladit chuť samy podle sebe. Mají vlastní malý okruh odběratelů, kterým jsou nějaké trendy úplně jedno. Rozhodně ale nechci tvrdit, že vína od menších producentů jsou nutně lepší. Jsou prostě jiná.
Platí pořád, že nejpopulárnějším drahým šampaňským je Cristal?
Prestižních cuvée je několik a Cristal je mezi nimi pořád na špici. Pokud by ale někdo chtěl opravdu prestižní šampaňské, měl by sáhnout po Cristal Rosé – žádné jiné Rosé takové není. Jeho produkce je opravdu minimální – například pro celou Česku republiku máme letos k dispozici jen šedesát láhví. Cristal Rosé se totiž dělá jen v dobrých letech a jen pro malou skupinu fajnšmekrů.
Co byste mi doporučil, pokud bych si chtěl koupit šampaňské vhodné na přípitek?
Laikovi určitě základní šampaňské z nějakého menšího vinařského domu. My máme v nabídce například šampaňské z vinařství Vilmart či De Sousa, která mají skutečně jen osm hektarů vinic. Jejich šampaňské není chuťově vyhraněné, což je na přípitek nejvhodnější.
A pokud bych chtěl lahev šampaňského jako investici?
Pokud jde o šampaňské, investičně zajímavá jsou pouze prestižní cuvée. Když si vezmeme známé značky tak konkrétně u Moët & Chandon je to Dom Perignon, který sice vystupuje a chová se samostatně, nicméně je ve stejné obchodní skupině. Louis Roederer má už zmíněný Cristal, vinařství Delamotte zase cuvée Salon.
Jaká je vlastně v Česku po šampaňském poptávka?
V posledních letech prudce stoupá. Ještě před deseti lety znali Češi maximálně pár základních značek. Dnes je jejich povědomí širší a navíc už ví, že šampaňské není vhodné jen na přípitek, ale také se skvěle snoubí s nejrůznějšími pokrmy a dá se v klidu pít celý večer. Roli určitě hraje i cena – zatímco všechny ostatní vinařské oblasti šly s cenou nahoru, Champagne za posledních deset let prakticky nezdražila.
Čím to?
Champagne měla dlouhodobě dobře nastavenou cenu, nepodceňovali se. Základní cuvée ze sklepa stálo dvacet euro, teď za něj dáte zhruba šestadvacet, což znamená nárůst o 25 procent. Naproti tomu láhev bordeaux přišla před deseti lety na dvacet euro, dnes stojí padesát.
Cena bordeaux se prudce zvedla zhruba před pěti lety, v momentě, kdy sedmdesát procent produkce najednou odešlo do Číny. Může se stát něco podobného i se šampaňským?
Určitě. Stačí, aby pár lidí v Číně přišlo s tím, že šampaňské je to pravé ořechové a Číňani vykoupí celou zásobu za pár dní. Za deset let pak třeba bude stát šampaňské dvakrát tolik. Nicméně doufám, že k ničemu takovému nedojde.
Nejde jednoduše navýšit kapacity na straně nabídky?
Nejde, vinice jsou jasně dané, ohraničené. Můžete leda vyrobit šumivé víno šampaňskou metodou, a pravému šampaňskému se alespoň přiblížit. Nikdy už to ale nebude ono.
O vzniku šampaňského kolují různé legendy. Podle mnohých stál u jeho zrodu benediktínský mnich Dom Pérignon. Pravda ale bude asi někde jinde. Víte, jak šampaňské vzniklo doopravdy?
Dom Pérignon byl určitě minimálně duchovním otcem šampaňského, jak konkrétně vzniklo, se ale pořádně neví. Pověstí je několik, často v nich hrají roli zapomenuté láhve, které začaly znovu kvasit a podobně. V podstatě jde o to, že vína, která se dřív vyráběla, měla velký podíl cukru – používal se jako konzervant. Takové víno někomu prostě ještě jednou zkvasilo v láhvi, on ho ochutnal a uvědomil si, že je to vlastně dost dobré, a začal to vyrábět. Nejen šampaňské, i cherry nebo madeira vznikly de facto omylem.
Srovnávat se vyplatí
Kalkulátor.cz je srovnávač, který lidem šetří peníze ve světě energií, pojištění a financí. My počítáme, vy šetříte.
Sdílejte článek, než ho smažem
