A nejen jemu. Nezapomněli jsme ani na fernet, griotku nebo zelenou. I když po nich rána nebývají zrovna nejkrásnější a ruce nejjistější, občas zkrátka není pomoci. Právě proto přišel spolumajitel zámeckého lihovaru v Blatné Václav Šitner spolu s distribuční společností Premier Wines & Spirits s nápadem připravit po úspěchu prémiových ovocných pálenek vlastní retrořadu likérů a tuzemáku. Ta podle jednoho z nejuznávanějších českých destilatérů potěší milovníky české klasiky nejen vytříbenou chutí a vůní, ale hlavně kvalitou zpracování. Jak se dělá dobrý tuzemák? Je po něm poptávka? A není to vlastně oxymóron?
Distribuční firma Premier Wines & Spirits, se kterou spolupracujete, se v poslední době soustředila především na výrobu a podporu vlastní značky ovocných pálenek Baron Hildprandt, kterou jste uvedli na trh vloni v září. Mají úspěch, oblíbili si je Češi?
Musím říct, že úspěch základní řady předčil naše očekávání. Když jsme pak na jaře uvedli čtyřikrát destilované ovocné destiláty z višní, švestek a hrušek, věděli jsme, že to bude trefa do černého. Před několika měsíci jsme také představili limitované edice z let 1996 a 2000. Ty jsou opravdu luxusní a zájem je o ně velký.
Kdybyste měl srovnat pálenky, které se běžně nabízejí v restauracích a obchodech, a vaše pálenky.
Zásadní je, že Barona Hildprandta zatím v obchodech nedostanete. Koupíte ho v e-shopu nebo v Makru nebo si ho můžete dopřát v barech a restauracích. Má unikátní recepturu, vyrábí se z českého blatenského ovoce a vychází ze starého receptu rodu Hildprandtů. A destilovaná řada je unikátní právě počtem destilací – čtyřnásobná destilace je u ovocných pálenek je rarita. Vznikne pak velmi jemná lehce ovocná chuť, kterou stojí za to ochutnat.
U Barona Hildprandta jste ale nezůstali, nově vyrábíte i vlastní likéry.
Ano, právě vypravujeme do světa vlastní griotku, peprmintku a fernet, ale pustili jsme se i do tuzemáku. Fernet prodáváme jako Altfernet ve dvou variantách – originál a spiced. S griotkou, peprmitkou a tuzemákem jsme je sloučili pod značku Liqvére. Je to základ, který má v Česku dlouhodobě úspěch. Na peprmintku nedají dopustit vodáci, griotka je na lístku v každé cukrárně. Nejvíc se ale vypije tuzemáku. A nejen vypije, hodně se ho spotřebuje také při výrobě dortů a zákusků. A co se týče Altfernetu, tak ten vyrábíme poctivě, dáváme si na něj dostatek času a samozřejmě má 40 procent alkoholu, tedy tolik, kolik má pravý fernet mít. Základem jsou bylinky, u obou variant.
Zelená je pro většinu lidí levné pití, jak vás napadlo vyrábět ji v prémiové edici?
Není peprmintka jako peprmintka, dost záleží na způsobu, jakým ji vyrobíte. My jdeme přírodní cestou, přidáváme opravdu extrakt z máty peprné, což není levná záležitost, proto bych ji nepřirovnával k levnému pití. Podobně je to s tuzemákem. Náš tuzemák je řádově úplně jinde než ostatní.
Jak může běžný konzument kvalitu rozeznat?
Kvalitu tuzemáku ovlivňuje hlavně přidané aroma. Pokud je aroma opravdu kvalitní, udrží si specifickou vůni i v horké vodě. Ostatně, to je specifikum tuzemáku – padesát procent tuzemáku projde přes horký drink.
Tuzemák pro většinu Čechů znamená rum. Přitom o rum tak docela nejde. Jaký je rozdíl?
Pro hodně lidí je to stejné pití, jenže nejde jen o slovíčka, rozdíl je v použitých surovinách – rum se může vyrábět pouze z cukrové třtiny a nesmí se do něj přidávat nic jiného, což tuzemák nesplňuje. S výrobou tuzemáku se v Česku začalo v 50. letech. Po změně politických poměrů nebyly peníze na dovoz zahraničních rumů, tak vznikla alternativa – tuzemský rum. Tohle pojmenování se vžilo a všichni ho běžně používali a používají, i když na základě předpisů z Unie ho není možné jako rum označovat.
Vadí vám to?
Nevadí. Tuzemák jednoduše ani pro mě není standardní rum, jsem destilatér, tudíž ctím, co je dáno.
Z čeho se dnes tuzemák vyrábí, pořád z brambor?
Dneska už ne, brambory jsou příliš drahé. Existují dva druhy lihu – melasový a obilný. V Česku je asi 95 procent produkce tuzemáku z melasového lihu, ke kterému se přidává rumová tresť, ta pak ovlivní výslednou chuť. V základu je aromatický éter a na něj navázaný acetaldehyd. Když se podíváte na složení, je to vlastně chemická sloučenina. Zdá se, že Čechům to nevadí – roční spotřeba tuzemáku je asi 35 procent z celkového obejmu spotřeby alkoholu.
Jsou velké rozdíly i mezi klasickými supermarketovými tuzemáky?
Myslím, že klasické, které jsou k dostání v supermarketech jsou vesměs stejné.
Je tedy vůbec možné vyrobit levný tuzemák, který byste vy sám označil za kvalitní?
Tuzemák, který se vyráběl v 50. až 60. letech opravdu kvalitní byl, jenže pak se musela začít dělat řada ústupků. My vyrábíme tuzemák z obilného lihu. Je velmi aromatický a specifickou vůni si udrží, i když ho spaříte horkou vodou, takže bych se ho nebál označit jako kvalitní.
Vedle tuzemáku a peprmintky nabízíte také vlastní druh fernetu. V čem je jiný?
Snažili jsme se, aby měl bylinnou hořkost a zároveň byl sladký. Nepřidáváme cukr, ale extrahované ovoce. Chuť musíme přizpůsobovat požadavkům konzumentů. Dnes už by klasické fernety, které se pily před třiceti lety, neuspěly – byly velmi hořké. Mimochodem, pokud si myslíte, že fernet je český vynález, pletete se. Praotcem všech fernetů je italský Fernet Branca, dodnes největší celosvětový výrobce fernetu. Češi ho ale nikdy tak docela nepřijali. Náš fernet, tedy Altfernet v sobě má osmnáct druhů bylin, je jemnější, ale stále si drží tu krásnou bylinnou hořkost. Máme i variantu Spiced, kterou vyrábíme ze třiceti druhů bylin, jeho chuť je sladší a kořenitější.
Jak ladíte výslednou chuť likéru? Kolik ho musíte vypít, abyste si řekli tohle je ono?
Opravdu hodně. Na produktu ale samozřejmě nikdy nepracuje jen jeden člověk, máme na to celý tým. Pokud jste dobrý destilatér, pak není těžké dát dohromady finální lihovinu, protože existuje řada firem, které vám připraví jakékoli aroma, důležité je vymyslet chuť. Jako první ale vždycky řešíme design – jak bude vypadat láhev a etiketa. Teprve potom nastoupí tým barmanů, kteří umějí míchat, mají zkušenosti a vědí, co zákazník chce. Vyrobíme třeba pět deset druhů určité lihoviny a pak postupujeme vylučovací metodou. Do finále se pak dostanou dva vzorky, které testujeme mezi lidmi. Ti nám řeknou, co jim chutnalo na vzorku A, co na vzorku B a podle toho skloubíme výslednou chuť. Postavit výrobek jen na osobní chuti nejde, protože co chutná mě, nemusí chutnat konzumentovi.
Opravdu první navrhnete lahev a teprve pak podle ní vyvíjíte, co v ní nakonec skončí?
Ano. Vždy je třeba vědět, co chcete dělat a komu to chcete prodávat. Je to možná zvláštní, ale první na řadě bývá vždycky marketing a design. Je třeba si stanovit cílového zákazníka, kterému bude nápoj určen. Až pak se začíná vyrábět.
Jak důležitý je pro vás správný design?
Naprosto. Likéry ladíme v retro stylu a přiznám se, že když jsem je viděl poprvé, říkal jsem si, že tohle nemůže projít. To je moc. Byl jsem prostě zvyklý na naprosto jiné láhve i etikety. Dnes jsem za ně rád. Lidem se to hodně líbí a musím říct, že tohle se našemu marketingu opravdu hodně povedlo. Je vidět, když lidi své práci rozumí.
Na vašich likérech je uvedené, že jsou vyrobené ručně. Co přesně to znamená?
Každá láhev projde lidskýma rukama – vezmou, naplní ji, opatří etiketou a kolkem a ručně vloží do kartonu. To znamená v dnešní době „ručně“.
Jaké množství jste schopni takto vyrobit?
Myslím, že bychom neměli problém vyrábět ve velkém. Objem výroby ale není tolik zásadní, především musíme být schopní naše výrobky zobchodovat. Nejde o to, kolik dokážete vyrobit, ale jestli umíte přesvědčit lidi, aby produkt chtěli. Velkou roli proto hraje už to, jak vypadá láhev, a pak je samozřejmě důležitý první dojem. Pokud vám něco hned napoprvé nezachutná, těžko se k tomu později vrátíte.
Na koho vaše produkty cílí? Je možné, že se za půl roku dočkáme tuzemáku nebo zelené i v luxusních restauracích?
Snažíme se cílit na lepší bary a restaurace už dnes. Trh je široký a konkurence ohromná, ale naší výhodou je kvalita a originalita. V restauracích, kam chodí lidi za lepším jídlem, chtějí najít pití, které je kvalitní a svým způsobem výjimečné. Pokud distribuujete všude, od restaurací po benzinky, výjimečně rozhodně nepůsobíte a je dost jedno, jak kvalitní alkohol nabízíte.
Penzijko s finančním bonusem
Založte si penzijko Conseq a získejte nejen státní příspěvky a daňovou úsporu, ale i bonus pro věrné klienty.
Sdílejte článek, než ho smažem
