Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Jan Punčochář: Kuchařské učňáky? Bída

| rubrika: Rozhovor | 17. 10. 2015
Na českém kuchařském učňáku vás vařit nenaučí. Pokud to s řemeslem myslíte vážně, nechejte se třeba i za málo peněz zaměstnat v dobré restauraci, říká v druhém díle rozhovoru vyhlášený šéf Jan Punčochář. A mluví z vlastní zkušenosti. I když on sám kdysi utekl před známým poděsem Zdeňkem Pohlreichem.
Jan Punčochář: Kuchařské učňáky? Bída

V první části rozhovoru s šéfkuchařem Janem Punčochářem byla řeč především o úrovni českých restaurací, problematické elektronické evidenci tržeb a michelinských hvězdičkách.

Dál si povídáme o českých školních jídelnách – ty mimochodem letos slaví sedmdesáté výročí – a především o vzdělávání mladých kuchařů na středních odborných učilištích. Tam totiž českou gastronomii tlačí bota. Sám Punčochář se po dokončení kuchařského učňáku v Česku dlouho neohřál. „Udělal jsem si kolečko v několika vyhlášených pražských restauracích a u toho si dálkově dodělal maturitu. Potom jsem se rychle vydal do Švýcarska. Na předměstí Bernu jsem dělal v podniku, který měl tři různá oddělení – brasserii, sál, kde se konaly různé nóbl akce, a pak malou restauraci s patnácti místy, ve které se už jelo fine dining. To byl odrazový můstek mojí kariéry,“ vzpomíná šéfkuchař podniku Grand Cru. Delší zahraniční štace je podle něj pro dobrého kuchaře z Česka nezbytná.


Jan Punčochář

Jan Punčochář

Narodil se v roce 1979 v Praze. Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou například Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde zůstal deset let. Již dva roky dozoruje a koncepčně se podílí na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Nyní si jeho kuchyni můžete vychutnat v Grand Cru Restaurant & Bar.

Chtěl jste být vždycky kuchařem?

Odmalička mě vaření hrozně bavilo. Už někdy v sedmé třídě na základce jsem měl v podstatě jasno, že budu kuchař. Pořád jsem stál u sporáku, zkoušel dělat řízky a spoustu další receptů. Nic jiného neumím, ničím jiným jsem se nikdy neživil. Když v ruce držím vařečku a nůž, je všechno v pohodě. Když se ale chopím kladívka a hřebíků, jde o prsty.

A škola vám vaření neotrávila?

V učení mě to docela bavilo. Měl jsem dobrého mistra, který to ve mně dokázal ještě podnítit. Měl jsem zkrátka kliku. Po škole jsem pak prošel pár skvělými restauracemi jako V Zátiší, Bellevue nebo Zlatá Praha. Mohl jsem i do Alcronu, ale přiznám se, že jsem dostal strach ze Zdeňka Pohlreicha, který tam tomu tehdy šéfoval. Bylo mi dvacet, byl jsem vyjukaný a říkal si, že takovému drsňákovi se radši vyhnu. Dálkově jsem si dodělal maturitu a pak jsem se vypravil sbírat zkušenosti do Švýcarska. To byla skvělá škola kuchařiny i života.

Zůstaňme ještě chvíli ve škole. Jak jsou na tom dnes kuchařské učňáky?

Je to vážně velká bída. Na učňáky chodí většina žáků, které ta práce vůbec nezajímá. Jsou tam jen proto, že se blbě učili. Když je to nebaví, tak se nesnaží a všechno chtějí ošidit. To se pak musí projevit na úrovni absolventů, ale i na jejich výuce. Nechci se dotknout učitelů a lidí, kteří se točí kolem učňáků, ale přijde mi, že nedokážou dětem ukázat, že to může být zábava a práce, ze které budou mít radost celý život. Když v prvním ročníku nedělají skoro nic jiného, než že loupou cibuli a krájí zeleninu, tak je to těžko může bavit. Místo toho by jim měli ukázat, jak se dělá hezký předkrm, jak se zpracovává maso nebo jak se vaří holandská omáčka, aby nemuseli používat pixly s dochucovadly.

Anketa

Chodíte do restaurací?

Vede z téhle šlamastiky cesta?

Je potřeba velká osvěta. Líbí se mi například projekt šéfkuchaře Jiřího Roita, který dělá na webu videokurzy. Ty už využívá řada gastronomických středních škol. Na videích je ukázáno krok za krokem, jak se dělá hovězí vývar, holandská omáčka, omeleta a spousta dalších základních věcí, které by měl kuchař umět už na škole. Jde sice o úplné základy, ale spousta kuchařů je nemá. Už na samém začátku by si měli vštípit postupy, které pak budou celý život při práci využívat. Místo toho jsou jejich učebnice plné jídel z prášků a dochucovadel. Navíc je učí lidi, kteří pořádně neumějí vařit.

Kdybych tohle četl jako rodič, dost bych zvažoval, jestli dítě poslat na kuchařskou školu, i kdyby ho vaření bavilo. Jak kuchařskou školu vybírat?

Já mám v restauraci taky jednoho učně. Normálně mi zavolal a domluvil si schůzku. Přišel s tatínkem a poprosil mě, jestli by se k nám nemohl zadarmo chodit dívat na večeře, aby načichnul tím, jak se má správně dělat gastronomie. Kdybych tedy mohl nějak poradit, ať rodiče sledují, do jakých restaurací se ze školy chodí na praxi. Ve Švýcarsku je to třeba tak, že se do školy chodí jednou nebo dvakrát za čtrnáct dnů a jinak se pořád vaří v dobrých restauracích, ve kterých se učni střídají. Víc praxe, takhle by to mělo fungovat i u nás.

Dá se to ještě nějak zachránit i po škole?

Každý, kdo vyjde ze školy a má pocit, že toho moc neumí, by si měl okamžitě najít nějakou dobrou restauraci a dojít se do ní zeptat, jestli by tam nemohl za nějaký malý plat pomáhat a zároveň se něco přiučit. Já jsem to měl stejné. Mohl jsem si vybrat, jestli půjdu za šest a půl tisíce měsíčně na Rybí trh, kde jsem se mohl učit od skvělého kuchaře, nebo za čtrnáct tisíc do restaurace, kde se dělá kuřecí plátek s broskví. Kdybych šel druhou cestou, mám sice chvíli po škole víc peněz, ale na těch čtrnácti tisících bych zůstal doteď. A ještě k tomu bych neuměl pořádně vařit.

Je pro dobrého kuchaře nezbytná zahraniční zkušenost?

Myslím, že ano. V učení se dneska v Česku moc nenaučíte. Když nemáte dobrého šéfa, který vás tepe, abyste měl neustále všechno uklizené a každou surovinu šestkrát ošetřil, tak vám budou chybět základy. V Rakousku, Německu, Švýcarsku, Francii nebo Itálii to mají zažité. Naučí vás tenhle dril. Je to svého druhu vojna. Člověk ale začne přemýšlet o kuchařině úplně jinak.

Jak vaří Jan Punčochář

Když už jsme u školství, zajímavé téma jsou školní jídelny. Jsou opravdu tak špatné, jak slýcháme?

Asi ne ze sta procent, ale obecně je to podle mě hrůza. Kdo pochybuje, měl by nějakou dobu jednou týdně chodit do školní jídelny a zamyslet se nad tím, jestli by se tak chtěl stravovat několik let v kuse každý všední den. Já se vůbec nedivím některým dětem, že ve školních jídelnách nechtějí jíst. To, co se tam většinou vaří, není dobré ani zdravé.

Jak vzpomínáte na dobu, kdy jste sám chodil do školní jídelny?

Pronásleduje mě to doteď. Řada hostů se například ofrňuje nad nějakým jídlem, které máme v menu. Nedávno to byla třeba koprovka. Nevěřil byste, kolik lidí říkalo, že si ji už v životě nedají, protože jim ji znechutila školní jídelna. A tenhle blok platí pro spoustu klasických jídel. Přitom když je uděláte dobře, tak jsou super. Například rajská omáčka, žemlovka, rýžový nákyp, hrachová kaše nebo čočka. Já jsem v jídelně taky nenáviděl hrachovou kaši s buřtem a volským okem. Vždycky jsem to tajně strkal druhým na talíř. Teď mám hrách i čočku hrozně rád. Jsou to zdravé a výborné potraviny, které do české kuchyně patří. Takže hoďme radši předsudky ze školních jídelen za hlavu.

Jídelny se často brání tím, že mají na obědy příliš malé rozpočty…

Samozřejmě, s větším rozpočtem můžete udělat lepší jídlo. Vždycky to ale není o ceně. Myslím si, že by spíš měli pořádně naučit vařit kuchařky. Jde taky o nastavení v jejich hlavě. Když uvaříte vývar z kuřecích skeletů nebo ze slepice, tak bude vždycky chutnější a mnohdy i levnější, než když tam nasypete prášek. Nechápu, proč to nejde dělat poctivě. Než dámy půjdou ve čtyři hodiny domů, můžou dát vývar do konvektomatu, zapnout ho na deset hodin, druhý den ráno budou mít polévku hotovou. To přece není moc práce navíc.

Restaurátoři české gastronomie

Ve svém Pražském kulinářském institutu učí, jak dobře a poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde zase po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin, píše kuchařky. A v hlavě to má srovnané.

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.

Bára Rektorová. Její společnost Sushiqueen vyrábí sushi, připravuje catering na nejrůznější akce, pořádá kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti i profesionální kuchaře. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.

Patříte také mezi kritiky farmářských trhů. V čem je podle vás problém?

Farmářské trhy by měly podporovat lokální farmáře a zemědělce, kteří nabízejí nadstandardní produkty. U nás to tak bohužel vůbec nefunguje. Například v Praze jsou farmářské trhy na každém rohu a prodává na nich kdekdo. Spousta těch „farmářů“ stojí s autem u velkoobchodu a nakupuje tam zeleninu a další zboží, které další den na farmářském trhu přeprodává.

Dá se s tím něco dělat?

Tenhle trend se jen těžko zastaví. Minimálně dokud za to lidi budou ochotní platit takové peníze. Nejlepší je najít si vlastního farmáře, od kterého budete přímo odebírat. Budete vědět, ke komu zajet pro zeleninu a ovoce. Na maso budete mít zase nějakého dobrého řezníka. A tak dál. Chápu ale, že každý nemá takové možnosti. Když už tedy chcete nakupovat na farmářském trhu, tak si alespoň hlídejte, abyste si vybírali potraviny, které mají zrovna sezónu. Určitě nenakupujte tam, kde je každé jablko a rajče stejné jako druhé. Neexistuje ale žádný obecný návod, který by vám říkal, jak se nenechat napálit na farmářském trhu. Člověk musí zkrátka zkoušet a ochutnávat. Pak si může říct, jestli to za ty peníze stojí, nebo ne. Nemá ale smysl tam nakupovat stejné věci, které si můžete koupit i v supermarketu.

Má se stát aktivně snažit lidi ovlivňovat, aby jedli zdravě? A můžou tomu pomoci různé regulace typu daň na nezdravé potraviny, případně nařízení na minimální množství domácích potravin, které by musel každý supermarket nabízet?

Stát by se měl především snažit o osvětu. Podporovat smysluplné projekty. Přísnou regulací se toho nikdy moc nezmůže. Kde je extrémně regulované prostředí, tam nejsou extrémně dobré služby a zboží. Určitě bych nezaváděl nařízení, že musí být v obchodě určité procento produktů z Česka. Že jde o českou potravinu? To přece ještě nezaručuje, že je kvalitní. A speciální daň na nezdravé potraviny je taky hloupost. Myslím si, že každý by se měl o zdravé stravování snažit sám. A neznamená to nejíst žádné maso nebo držet přísné diety. Zdravé stravování to je pestrá strava. Člověk by měl jíst luštěniny, hodně syrové zeleniny. Nepřecpávat se. Vybírat si kvalitní mouku a tak dál. Nemůžeme přece čekat, že nám to bude někdo nařizovat.

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+51
Ano
Ne

Diskuze

Žádný komentář nebyl vložen.

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

Garanční fond burzy, Střední hodnota, Očekávaná výnosnost, čtú, účastnické fondy, jan sedláček, odstoupení od smlouvy, transformované fondy, investiční chyby, Sdružení na ochranu nájemníků, překvapení, znalec vína, ručitel, Městská policie Praha, all risk pojištění, Premium SMS, Česká školní inspekce, délka fixace

5J54658, 2SC4511, 2L02877, 1H11283, 5J72340

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK