Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Jan Punčochář: Hosta si musíte hýčkat

| rubrika: Rozhovor | 10. 10. 2015
S předním českým šéfkuchařem jsme si povídali o domácí gastronomii, elektronické evidenci tržeb a také michelinských hvězdičkách, které jsou pro něj zatím zakleté.
Jan Punčochář: Hosta si musíte hýčkat

Patří mezi nejznámější české šéfkuchaře. Přesto chtěl ještě nedávno odejít za hranice. Loni v létě totiž ohlásil, že jeho restaurace Le terroir končí. A další štace prý bude radši v Německu. „Je to úplně jiný gastronomický svět. Lidé tam mají lepší stravovací návyky. A hlavně, chodí si to do restaurací užít. U nás si každý myslí, že se vyzná v jídle a ve fotbale. A hrozně jednoduše se mu pak kritizuje. Přijde mi, že někteří lidé tu nechodí do restaurace za dobrým jídlem, ale spíš jen kvůli tomu, aby si mohli rejpnout,“ vysvětluje sympatický kuchař, proč chtěl i s celou rodinou změnit prostředí. Nakonec ale všechno dopadlo jinak. Ozvali se investoři z firmy Premier Wines & Spirits, kteří se kromě distribuce a výroby lihovin a vín zaměřují i na gastronomii. Vedle Národní banky vín jim patří restaurace Monarch a také Grand Cru, kam se jim podařilo Jana Punčocháře nalákat. Mimo jiné i s vidinou toho, že by se mu mohlo podařit získat pro podnik michelinskou hvězdu.


Jan Punčochář

Jan Punčochář

Narodil se v roce 1979 v Praze. Kuchařem se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou například Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde zůstal deset let. Již dva roky dozoruje a koncepčně se podílí na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Nyní si jeho kuchyni můžete vychutnat v Grand Cru Restaurant & Bar.

Umí si Češi užívat jídlo?

Někteří ano. Ale obávám se, že většině o to vůbec nejde. Prostě se chtějí nasytit, to jim stačí. Stále vítězí představa mít na talíři co největší porci za co nejmíň peněz. Ale nechci být zas tak kritický. V posledních letech se to u nás v oblasti gastronomie dost zlepšuje. Vznikají fajn restaurace, otvírají se malé specializované krámky a lidi už cíleně vyhledávají kvalitu.

Kde má původ tahle posedlost velkými porcemi?

Vážně nevím. Někdy je to ale až směšné. Před pěti šesti lety tu byla hodně oblíbená brasileira, která se specializovala na hovězí maso. Člověk zaplatil a mohl sníst všechno, co se do něj vešlo. Lidi se tam přecpávali takovým způsobem, že je nakonec museli z podniku skoro vynášet. Málokdo si ale uvědomil, že nejdřív přišla na stůl kuřecí srdíčka, pak vegetariánské sushi, potom grilovaný ananas, sumec, kapr, krevety a to nejlepší hovězí maso až úplně nakonec, kdy už toho člověk stejně moc nesnědl.

Přitom můžete jít do dobré restaurace, dát si předkrm, hlavní chod a dezert. Dohromady za to zaplatíte míň a budete tak akorát najedení. Pak se ještě můžete v klidu projít, a ne že se sotva odvalíte domů na gauč před televizi.

Často se taky říká, že je u nás zbytečně moc restaurací. Souhlasíte?

Rozhodně. Když si člověk projde celou Prahu, tak nad tím množstvím musí kroutit hlavou. Pro gastronomický byznys to není moc zdravé.

O kolik by se musel trh smrsknout, aby tu byl počet restaurací vyvážený?

Nikdy jsem o tom takhle nepřemýšlel. Byl bych rád, kdyby se udržel lepší průměr a nadprůměr. Šedého průměru a podprůměru je tady totiž strašně moc.

Co s restauracemi udělá elektronická evidence tržeb, která by se měla zavést příští rok?

S tím si teď láme hlavu spousta lidí. Já to popravdě moc neřeším. Pro nás se skoro nic nezmění – máme všechno potřebné už dnes, navíc kolem devadesáti procent hostů platí kartami. Pro malé restaurace to však bude šok. Nevidím jim do účetnictví, nevím, jestli to dělají čistě, nebo jedou načerno. Když ale u silnice vidíte ceduli s nápisem, že vám dají v rámci obědového menu polévku, hlavní jídlo, dezert a ještě nápoj za 79 korun, tak je celkem jasné, co je v tom za suroviny, případně jakým způsobem restaurace odvádí daně.

Každopádně doufám, že stát dokáže celý systém evidování tržeb udělat tak, aby to opravdu fungovalo. Byl bych rád, kdybychom se na to mohli stoprocentně spolehnout. Snad si ohlídají, aby to každý loupežník lehce neobešel. Mazaných hlav je tady na to dost.

Myslíte si, že kvůli elektronické evidenci tržeb skutečně skončí až třetina restaurací a barů?

To si netroufnu odhadovat. Sám jsem zvědavý. Samozřejmě by bylo super, kdyby všichni podnikali poctivě. Myslím si, že pro spoustu restaurací na venkově a v malých městech to bude drsné.

Jak vaří Jan Punčochář

Pojďme přejít k vaší restauraci Grand Cru. Věříte, že by se vám mohlo podařit získat michelinskou hvězdu, o kterou jste marně usiloval v Le terroir?

Myslím si, že pro každého dobrého šéfkuchaře, který vede restauraci v Česku, je michelinská hvězdička sen. Je pravda, že v našich podmínkách není moc velká šance, že se vyplní, ale nebudu říkat, že o to nestojím. To by byla lež. Hvězdičku rozhodně chci, ostatně snažíme se tomu i přizpůsobit restauraci.

Co si pod tím má člověk představit? Jak konkrétně restauraci přizpůsobujete, abyste v michelinském průvodci uspěli?

Jde o spoustu věcí, které běžné restaurace nemají. Kupujeme například sýrový vozík, kde budeme mít k dispozici přes čtrnáct druhů sýrů. Zároveň si k tomu budeme péct speciální pečivo. Široká nabídka sýrů podle mě do špičkové restaurace patří. Pokud chcete michelinskou hvězdičku, musíte mít ve svém menu zakomponované taky nějaké regionální pokrmy. My se teď na podzim snažíme zaměřovat na zvěřinu, z té se v jídelním lístku určitě objeví řada zajímavých jídel. Velmi důležitá je samozřejmě i nabídka vína. Naše obrovská výhoda je v tom, že náš investor Premier Wines & Spirits je jedním z nejlepších dovozců vín. Máme taky skvělé sommeliéry.

Zmínil jste investora Grand Cru. Jak moc vlastně zasahuje do vaší práce?

Minimálně. Samozřejmě, že chce vidět výsledky a že má taky určitou představu o tom, jak by měla restaurace vypadat. Veškeré připomínky ale řešíme společnou debatou. Naštěstí nemáme investora, který by se vrátil ze zahraniční cesty s tím, že si tam dal něco dobrého, co chce okamžitě zabudovat i do našeho jídelního lístku. Něco tak nekoncepčního bych jen těžko skousnul. A nemyslete si, že to tak jinde mnohdy nefunguje.

V jednom rozhovoru jste říkal, že je mnohem obtížnější získat michelinskou hvězdičku ve střední a východní Evropě než třeba ve Francii, Itálii nebo Anglii. Čím to je?

Myslím si, že komisaři nemají takovou důvěru ve stabilitu našich restaurací. Nejdřív se to tady plácalo během čtyřiceti let komunismu, pak nastal v devadesátých letech boom, ale většina provozovatelů restaurací a hospod chtěla své zákazníky spíš jen sedřít z kůže a prodat jim něco laciného bez jakékoli přidané hodnoty. Dneska už se to naštěstí mění. Když v dobrém podniku dostanete denní nabídku, tak opravdu vybíráte z toho nejlepšího, co jsou v danou chvíli schopni udělat. Restaurace se teď perou o každého hosta. Musíte si ho hýčkat, dávat mu najevo, že jste za něj rádi a že chcete, aby se k vám vrátil. Kdo to nedokáže, nemá šanci uspět.

Řada šéfkuchařů a majitelů restaurací tvrdí, že se radši michelinské hvězdy vzdají, protože by to znamenalo příliš velké omezení jejich byznysmodelu a ve finále by se jim to ani nevyplatilo. A není žádné tajemství, že spousta michelinských restaurací finančně sotva vyjde, nebo je dokonce v minusu. Má pak honba za hvězdičkami vůbec smysl?

Když to majitele baví a má na to peníze, tak proč ne. Najdou se nadšenci, kteří to mají skutečně spíš jako hračku. My samozřejmě chceme vést Grand Cru tak, aby na sebe vydělávala a generovala zisk. Nechci jet koncept, který by byl prodělečný. Nevidím ale důvod, proč bych kvůli tomu musel na Michelina rezignovat.

Restaurátoři české gastronomie

Ve svém Pražském kulinářském institutu učí, jak dobře a poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde zase po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin, píše kuchařky. A v hlavě to má srovnané.

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.

Bára Rektorová. Její společnost Sushiqueen vyrábí sushi, připravuje catering na nejrůznější akce, pořádá kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti i profesionální kuchaře. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.

Jaké teď máte s restaurací další plány?

Můj největší plán je vyměnit francouzská kamna za indukční, což znamená, že si na to budeme muset vydělat. A vyjde to zhruba na milion korun, takže žádná sranda. Popravdě nejsem moc plánovací typ. Chtěl bych prostě dosáhnout toho, aby bylo v Grand Cru pořád plno a abychom měli skvělé jméno. Taky si chci udržet tým, který tady mám. Mít kolem sebe dobré a spolehlivé lidi je základ úspěchu.

A máte alespoň nějaký gastronomický sen? Ať už v roli kuchaře nebo strávníka.

Můj sen je mít měsíc v kuse volno a cestovat po Vietnamu. Nikam nespěchat, chodit po ulicích a tržnicích, ochutnávat. O tom sním už dvanáct let, co dělám šéfkuchaře, ale ještě se mi to nepovedlo realizovat. Vzít si v restauraci volno na jeden měsíc totiž není jen tak.

Na Západě je běžné, že si šéfkuchaři otvírají bistra, kde vaří jednodušší a levnější pokrmy než ve svých vyhlášených podnicích, aby se svým jídlem mohli i mezi lidi, kteří by se jinak do jejich restaurací nepodívali. Láká vás taky něco podobného?

Určitě. Je to ale spíš taková nadstavba. Dokud nebude restaurace Grand Cru pořád plná a všechny procesy nevyladíme k dokonalosti, tak nemá cenu otvírat něco dalšího. I bistro vyžaduje spousta času a úsilí. Teď ještě není správná doba. Věřím ale, že třeba za tři čtyři roky to už bude jiné. A těším se na to.

Máte už v hlavě koncept, jak by mohlo vaše bistro fungovat?

Vždycky jsem měl sen, že se tam budou vařit jenom obědy a večeře, navíc pouze od pondělí do pátku. Díky tomu bych se mohl o víkendu věnovat rodině. Otevřená kuchyně by byla uprostřed restaurace, aby byl přímý kontakt kuchaře a hosta. Vařily by se jednoduché věci, které by se servírovaly hostům rovnou na talíř. Bude to paráda.

Za týden bude v pokračování rozhovoru řeč především o úrovni kuchařských učňáků, školních jídelen a také farmářských trhů: 

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

+18
Ano
Ne

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

Průměrné roční náklady, Rozptyl, Podílový fond, marta nováková, bankovnictví, banky, paušální daň, petr mach, eKonto Flexi, rýže, CAPE, rčení, vývoz elektřiny, lokální německé burzy, státní služba, přehlášení, Pakt růstu a stability, zbrojní dodávky

007S0JAK, 8T62491, 8T62491, 8B84344, 8S21068

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK