Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Roman Vaněk: Daňčí na kančím už neletí

| rubrika: Rozhovor | 8. 8. 2015 | 3 komentáře
Podle Romana Vaňka pomalu vyrůstáme z gastronomické puberty. A nic na tom nemění ani úspěch „nadívaných kůžiček“.
Roman Vaněk: Daňčí na kančím už neletí

Ve svém Prakulu – Pražském kulinářském institutu – učí, jak dobře a poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde zase po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin. Píše taky kuchařky, za které sklízí chválu veřejnosti i odborníků. Nedávno získala jeho kniha Snadno a rychle ocenění za nejlepší elektronickou kuchařku světa. Cesta k úspěšné kuchařce ovšem nebyla snadná. „Když se ohlédnu zpátky, musím připustit, že první čtyři byly úplně blbý, pátá pokulhávala už jen graficky. Pak jsem přestal být jenom autor a založil jsem s kolegou vlastní vydavatelství. Povedlo se mi dát dohromady fantastický tým spolupracovníků. Až díky tomu následovala kuchařka, která se konečně chytla. A hlavně jsem s ní byl spokojený. Jen této knihy jsme za tři roky prodali asi sto šedesát tisíc výtisků. To jsem vážně nečekal. Ale bylo to milé, byly z toho prachy,“ říká s úsměvem od ucha k uchu svérázný chlapík, který pro ostřejší slůvko nejde daleko.


Roman Vaněk

Roman Vaněk

V podnikání začínal jako dovozce brazilských bot a obuvnického materiálu. Později dovážel do Evropy z Brazílie víno. V roce 2008 založil Pražský kulinářský institut (Prakul), prestižní školu vaření. Je autorem námětů a producentem kulinárně popularizačních a naučných DVD, autorem a spoluautorem řady kuchařských knih. Na internetové televizi Stream můžete sledovat jeho pořady Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. Sbírá jídelní lístky a staré kuchařské knihy. Je ženatý a má dvě dcery.

Roman Vaněk na Peníze.cz

Před dvěma roky a dvěma měsíci přinesly Peníze.cz s Romanem Vaňkem dvojdílný rozhovor. Ale neopakujeme se, mrkněte sami:

Peníze se v gastronomii válí na zemi, málokdo je umí sebrat

Procházíme gastronomickou pubertou

Jak dlouho o kuchařce přemýšlíte, než na ní začnete skutečně pracovat?

Nejdřív musím mít celou knížku v hlavě – úvod, stať, závěr. Pak už ty myšlenky v podstatě jenom obšlehnu na papír. Někdy to trvá sedm měsíců, jindy třeba jen dvacet vteřin. Vždycky hledám vnitřní logiku, která bude vyhovovat čtenářům, kteří podle knížky budou vařit, a ne jenom mému egu. Občas to dá zabrat. Pochopitelně mi pomáhá tým přátel, se kterými knihu uvařím a dokončím.

V čem spočívá úspěch vašich kuchařek?

Pro všechny lidi, kteří dělají v gastronomii, musí platit jedno základní pravidlo. Umět si udržet zákazníka. Ať už si koupíte moji knížku, přijdete ke mně do hospody, nebo navštívíte můj kurz, jste pro mě jenom ten, kdo mi přináší peníze. Já ale udělám všechno pro to, abyste se ke mně vraceli zpátky. V tom je ten fór. Potřebuju, aby si lidi z mojí kuchařky uvařili. Když to udělají a potom řeknou dalším, že je dobrá, mám vyhráno. Už nebudu nutič a prudič, který cpe lidem svůj produkt, protože marketing v jeho největší syrovosti za mě udělají spokojení čtenáři.

V červnu jste v Číně vyhrál cenu za nejlepší elektronickou kuchařku na světě. Vy sám patříte k čilým propagátorům nových technologií. Čtete si ještě někdy knihy v tištěné podobě, nebo už jenom elektronicky?

Mám rád obojí. Jako materialista miluju, když si na knížku můžu sáhnout. Jako lenoch a člověk používající selský rozum čtu samozřejmě knížky i v elektronické podobě. Obrovská výhoda je už jen v tom, že mám všechno po ruce v mobilu. Navíc, když přemýšlím o nějaké nové kuchařce, tak nejdřív utratím pár set dolarů za elektronické knihy, abych se podíval, co nového se mi líbí, a co naopak ve svých knížkách nechci.

Tvrdě vystupujete proti nelegálnímu stahování na internetu. Vaše elektronické kuchařky jsou prý dělané pro uživatele Applu i kvůli tomu, že si tahle firma dokázala vychovat zákazníky s platební kázní. Například režisér Tomáš Vorel nedávno umístil svůj film přímo na YouTube s tím, že nelegálnímu stahování nejde zabránit. Dá se bitva s internetovým pirátstvím vyhrát?

Myslíte, jestli se dá vyhrát bitva se sráčema? Ano, dá. Ale ještě to nějakou dobu potrvá. Muzikanti a filmaři mají proti mně samozřejmě daleko větší starost s rybízkama, co jejich díla dávají na internet ke stažení, a se šmejdy, kteří jim to umožňují. Nedávno mi volali kamarádi z kapely Kryštof a ptali se, co mají dělat, protože hned první den, kdy vyšla jejich nová deska, se objevilo dvacet verzí u šmejdů na Ulož.to. Jsem ale přesvědčený, že tohle jednou skončí. Internet bude dřív nebo později okleštěný, nebo se tohle virtuální prostředí alespoň právně narovná. Zatím tvůrcům nezbývá nic jiného než danému serveru napsat a poprosit, aby jejich dílo podle zákona stáhl pryč. Jsem mírumilovný člověk, ale nechci přicházet o svoje prachy.

Co Čech, to pirát

Michal Kašpárek o tom, co žene lidi do náruče pirátských webů, respektive webů, jejichž obsah z velké části tvoří volně dostupné duševní vlastnictví někoho, kdo s tím určitě nesouhlasí. Proč rádi zaplatíme za rychlejší stahování z Ulož.to, místo abychom si muziku nebo film normálně koupili?

Anketa

Taháte zadarmiko z webu?

Takže si myslíte, že jediná možnost je v okleštění internetu? Nedá se jinak dosáhnout toho, aby lidi změnili návyky a začali za stahování na internetu dobrovolně platit?

Těžko říct. Vždyť to ale není normální. Když si čtu diskuze, že je internet free a že by tam mělo být všechno zadarmo, tak si klepu na čelo. Proč by člověk, který do nějakého projektu investuje velké úsilí a peníze, měl něco dávat na internet zadarmo? Tahle země je historicky neuvěřitelně doleva. Názor, že všechno patří všem, je obrovský blud.

Pojďme zpátky ke gastronomii. Máte pocit, že se přístup Čechů k jídlu v posledních letech nějak zásadně změnil?

Často říkám, že žijeme v gastronomické pubertě. Ale už jsme v její polovině. V posledních třech letech jsme se fakt probrali. Lidi si začínají uvědomovat úplné základy. Přece jíst a spát, to jsou dvě věci, které musí každý. Nic jiného, jenom tohle. I ty šmakulády lidiček z Novy v podstatě polarizují společnost, takže se to někam posouvá. Mně je úplně jedno, že tam někdo vaří jídla z kuřecích kůžiček. Někomu se to může líbit a třeba tím nastartuje cestu, aby si později uvědomil, že to není dobré a že jsou mnohem lepší věci. Lidem, kteří jsou už dál, to naopak jasně ukáže, že tudy cesta nevede.

Není ale smutné, že si kuchařku Ládi Hrušky koupilo přes čtyři sta tisíc lidí? Co to o naší společnosti a době vypovídá?

Byl to fenomenální obchodní počin. Musíme si uvědomit, že tu knížku neudělal a nevymyslel on. Dělali to jiní, byznysově mnohem chytřejší lidé. Využili správnou chvíli, kdy jsou tu všichni totálně zblblí reklamními žvásty o tom, že všechno musí být rychle a levně. Ale v podstatě to není nic nového. Už v Národních listech z roku 1880 se dočtete, že i tehdy chtěli jíst rychle a levně. Tvůrcům Hruškovy kuchařky se navíc podařilo dobře zacílit cenou. Do sto devadesáti devíti umí počítat i tetička traktoristy Vomáčky. Podle mě ale není důvod, abychom si z toho dělali vrásky. Něco takového tady vždycky bude.

Pořád je mezi kvalitou potravin v českých a západoevropských supermarketech tak propastný rozdíl?

Pomalu se to mění. A musím říct, že velmi nenápadně. Supermarkety se totiž bojí říct, že mají kvalitní věc. Kvalitní je totiž logicky dražší. A jak tady dlouhá léta docházelo k cenovým válkám, kdy se mezi sebou supermarkety přetahovaly v tom, kdo bude mít větší low cost, tak teď mají strach říct, že nabízejí i lepší, ale zároveň dražší věci. Konkurence totiž může dál vyřvávat, že ona zůstává levná. Sám jsem zvědavý, kdo bude mít první koule na to, že začne inzerovat kvalitu.

Takže v regálech obchodů už nenarazíme na tolik šmejdů?

Na šmejdy narazíte vždycky, ale už tam najdete i mnohem víc kvality. Proti době, kdy jsem ještě točil Peklo na talíři [roky 2012 a 2013, pozn. red.], je to velký posun. Některé řetězce skutečně přestaly rozlišovat mezi Východem a Západem a zboží sjednotily. Rád bych taky připomněl, že jsme jediná země v Evropě, která absolutně dodržuje psaní složení výrobku na jeho etiketě. Všichni ostatní na to kašlou, nebo si prostě vyberou, co je pro ně příjemné tam napsat. My ale skutečně píšeme všechno. Výrobci lidem nelžou. Když je na etiketě potraviny napsáno, že je v ní mouka, škrob, sláma a já nevím co ještě, a přesto si ji někdo koupí, je to jeho blbost.

Někdo vám ale bude namítat, že výrobcům by se mělo zakázat takové věci produkovat…

Je to těžké, když po těchhle levných šmejdech pořád existuje poptávka. Já budu první v řadě, kdo podpoří návrh, aby se patnáct procent potravin našeho trhu smělo prodávat až od osmnácti let. Ale buďme realisty. Pochybné low costy se budou prodávat vždycky a všude. Zkuste se podívat do Ameriky. Tam jsou teprve v téhle cenové kategorii opravdické šmakulády. Na ty nemáme ani my.

Často poukazujete na to, že jsme ztratili vlastní české značky, protože řetězce už od výrobců kupují zboží přímo pro své vlastní značky. Jak je to možné?

Ano, pro výrobce je to neuvěřitelný průšvih. Prostě se nechají řetězcem zlákat, že budou vyrábět přímo pro jeho privátní značku, hlavně tu lowcostovou. Ztrácejí tím ale identitu, a když je řetězec později odmítne, nikomu nebudou chybět. Představte si, že dodáváte pod privátní značkou supermarketu. Obchodník vám ale najednou řekne, že mu od zítřka slevíte. Když namítnete, že níž s cenou nemůžete jít, protože jinak proděláte, tak vám odpoví, že si jinak zboží vezme od pana Horáčka z vedlejšího městečka, který mu slevu dá. Řetězec tím neztratí produkt, ale vy ztratíte velkého odběratele. Tahle situace není dobrá pro výrobce ani pro spotřebitele.

Anketa

Lepší se nabídka českých supermarketů, pokud jde o kvalitu potravin?

Jak z toho ven?

Musíme se naučit spojovat zboží se značkou. Máte značku, přežijete krizi, nemáte značku, jste v hajzlu. Naše mamky řeknou, skoč pro gothaj, chleba a rohlíky. Už vám ale neřeknou, jaké rohlíky a od koho. A už vůbec neřeší, že je v téhle zemi třiadevadesát druhů gothajů. Nic na tom nezměnila ani vyhláška z roku 2001, která definuje například i gothaj. Protože jsme Češi a jsme chytrý jako brouci Pytlíci, tak jsme vyhlášku udělali tak, že můžeme vyrobit gothaj na její samé dolní i horní hranici, mezi gothaji jsou pak takové rozdíly jako mezi favoritem a ferrari. Musíme se naučit to, co tady fungovalo za první republiky, kdy jste si šel pro něco k někomu.

Můžou se podle vás výrobci, kteří už přistoupili na hru supermarketů, dostat z téhle smrtící spirály ven?

Nevím. Pochybuju. Kšeft s řetězci je hra velkejch kluků. Tam se jde na krev. Buď s nimi vyděláváte, nebo projedete velký prachy.

V poslední době se v médiích bouřlivě diskutuje o elektronické evidenci tržeb, která by mohla pořádně zamávat s řadou restaurací. Co si o tom projektu myslíte?

Nedávno jsem se byl podívat na konferenci, kde se představovaly detaily kolem fungování evidence tržeb. Je vždycky dobré slyšet argumenty obou stran. Myšlenka je to dobrá, ale klíčové bude až konečné provedení. Jestli z toho bude klasický český kočkopes plný výjimek, tak to bude na nic.

Hodně lidí říká, že když nepojedou alespoň částečně načerno, tak se neuživí. Pak je ale jejich byznys už z principu špatně nastavený. Mně taky vyskakujou pupínky, když se dívám na to, kolik platím na daních. Nevidím ale důvod, proč by je někdo jinej neměl platit. Znamená to, že já jsem blbeček a ten, kdo daně obejde, je nějaký génius? Možná kvůli evidenci tržeb řada hospod zbankrotuje, na druhou stranu spousta lidí nemá v téhle branži vůbec co dělat.

Čím to je, že v restauračním byznysu v Česku tolik funguje švarcsystém?

Protože je tady spousta hospod, které můžou přežívat jenom tímhle způsobem. Jinak by se na trhu neudržely. Nechodí k nim dostatek lidí, aby měly dostatečné cash flow. Za zaměstnance by platili obrovské peníze na odvodech, takže je vyplácejí švarc. Nemají dobře nastavené jídelní lístky. Zbytečně jim vyletí komínem fůra peněz a jsou ekonomicky neustále nad propastí. Spousta z nich se vyhýbá placení DPH. Fungování takových podniků prostě není pro trh zdravé.

Restaurátoři české gastronomie

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.

Bára Rektorová. Její společnost Sushiqueen vyrábí sushi, připravuje catering na nejrůznější akce, pořádá kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti i profesionální kuchaře. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.

Nikdy vás nelákalo otevřít si vlastní restauraci?

Ne. Moje restaurace je Prakul. Denně začínáme znovu a denně ho musíme naplnit. Ale nikdy neříkej nikdy. Jednou k tomu možná dojde. Na všechno potřebuju čas. Jsem vizionář, nebaví mě věci, které pak už jedou samy.

Před dvěma lety jste mi říkal, že se v gastronomii válejí peníze na zemi, jen je málokdo umí sebrat. Stále to platí?

Ano, pořád. I když těch schopných se už objevuje víc. Dokud ale bude v téhle zemi panovat amatérismus, tak my ty peníze budeme sbírat, i když se hodně nadřeme.

To mně lidi zase daj, až si to přečtou.

Jak se Pražskému kulinářskému institutu daří po ekonomické stránce?

Daří se nám skvěle. Zaplaťpánbůh jsme půlku roku vyprodaní dopředu. Máme obrovské procento zákazníků, kteří se k nám vracejí. A hlavně k nám chodí pořád ve velké míře nováčci. Teď nás ale čeká nejhorší měsíc v roce – srpen. Navíc, když je v ekonomice oživení, tak to bude vidět dvojnásob. Všichni jedou na dovolenou k moři. Utratí peníze venku, a na nás už jim nezbyde. S tím ale holt musíme počítat. Patří to k našemu byznysu.

Jste se stávajícím konceptem fungování Prakulu spokojený, nebo byste chtěl institut ještě nějak zásadně proměnit?

Pořád se snažíme investovat do nových věcí. Pilujeme každou maličkost a všechny procesy. Ďábel je ukrytý v detailu. Díky tomu se ale v budoucnu, až nám tady vyroste nějaká konkurence, můžeme odlišovat od ostatních. Dobrá škola vaření není o tom, jestli dáte na pánev sto padesát gramů vepřového, nebo plátek kuřecího. Je to o znalostech, zkušenostech, procesech a skutečné edukaci. Rád bych z Prakulu jednou udělal jakýsi think-tank. Mám toho v hlavě spoustu, ale je nás málo. Dobří zaměstnanci se nehledají snadno.

Stíháte doma ještě někdy vařit?

Jasně. Běžnou kuchyň dělá manželka a já vařím na mejdany nebo jednou týdně navařím pro celou rodinu něco do lednice. Myslím si, že to u nás funguje podobně jako ve většině rodin. Máme okruh jídel, možná trošku větší, než je běžné, která nám chutnají a která točíme pořád dokola. Když chceme poznávat a zkoušet něco nového, chodíme spíš do restaurací a hospod.

Kdy vás naposledy v restauraci něco překvapilo? A stává se to často?

Často mě něco překvapí a vždycky z toho mám velkou radost. Jídel a chutí, ze kterých jsem byl odvázaný, byla spousta, ale vždycky mě strašně potěší, když objevím špičkově fungující hospody na malých městech. Třeba v posledních dvou týdnech se mi to stalo dvakrát – v Lednici a v Kroměříži. Praha je oproti zbytku republiky gastronomické město. My tady sedíme na zadnici, všechno zboží nám v požadované kvalitě přivezou až pod nos. V menších městech je to ale tragédie se zásobováním. Lidi, kteří tam mají dobré restaurace, jsou regulérní sháněči. Nejsou zpohodlnělí objednávači jako my.

Skvělé je taky to, že se v našich restauracích zase začínají vařit obyčejné věci. A vaří se perfektně. Konzumenti se konečně nebojí ustoupit od debilního plátku masa s kroketama. Už se nestydí dát si něco obyčejného. Před pěti lety to tak ještě nebylo. Když na talíři neměli daňčí na kančím nebo langustu s kaviárem, tak si přišli blbě.

A výborné je taky to, že si už v hospodě necháme doporučit. Monolog se mění v dialog. To je v gastronomii nesmírně důležité.

Může se kuchař vůbec přiblížit tomu, aby ho při vaření a ochutnávání už nic nepřekvapilo?

Jídlo je celoživotní fenomén, nekončící proces. A člověk by se měl navíc celý život snažit poznávat nové věci a učit se. Pokud teda nejste pošahanej asketa, kterej se svlíkne do naha, nechá si narůst dredy a sedí jenom pod indickým stromem. Kdo vám řekne, že už umí vařit a nepotřebuje se nic nového učit, tak je hlupák. Můžete mít zmáknuté základní techniky, můžete taky porozumět chutím a vůním, vždycky ale máte možnost poznávat dál. Čím víc znáte lidí, kteří jsou naprostá špička, tím víc si uvědomujete, že je spousta dalších věcí k učení. Gastronomie je navíc neustále se vyvíjející proces. Je to filozofie.

Foto Profimedia

  • RSS
  • Kindle
  • Poslat e-mailem
  • Vytisknout

Líbil se vám článek?

-11
Ano
Ne

Diskuze

Příspěvek s nejvíce kladnými hlasy

8. 8. 2015 11:21, Veterán

U surovin mě zajímá poměr kvalita/cena.
U jídla pak rozlišuji jestli mi chutná - nechutná a zda je to zdravotně nezávadné.
Skutečně mě nevzrušují názory kuchařů typu máte jíst kombinaci tamtoho s tímhle a nejezte kombinaci onoho s támhletím.
Mám rád třeba rohlík s kvalitním kečupem a jestli z toho kuchaři dostávají pupínky mě nezajímá. Ano, umí vykouzlit báječná jídla, která mi chutnají, ale je to moje rozhodnutí, že si je objednám.
Dneska už máme poradce na správné víno, pivo, kávu, nedávno jsem narazil i na poradce na správnou vodu, ale raději budu za burana co si sám vybere co mu chutná, než za člověka, který se po doporučeném víně otřese hnusem, ale souhlasí s tím, že se k němu musí propít, aby pochopil jeho kvalitu.
A co se týče elektronické regulace tržeb, pán by si měl uvědomit, že absolutní většina lidí si nemůže dovolit utratit denně za oběd několik set i tisíců korun, takže chodí na levné jídlo do levné hospody. Jestli tam budou nuceni zdražit, dotkne se to i luxusních restaurací, protože třeba lidé, kteří si jednou za měsíc vyšli na lepší jídlo si vyjdou třeba jednou za dva měsíce, případně vůbec.
A o zvyšování příjmů státu by se mělo jednat tehdy, až se ucpou díry, kterýma tento stát peníze zbytečně vyhazuje.

Reagovat

 

+9
Líbí
Nelíbí

Další příspěvky v diskuzi

8. 8. 2015 | 11:21 | Veterán

U surovin mě zajímá poměr kvalita/cena. U jídla pak rozlišuji jestli mi chutná - nechutná a zda je to zdravotně nezávadné. Skutečně mě nevzrušují názory kuchařů typu máte jíst kombinaci tamtoho s tímhle a nejezte kombinaci...více

8. 8. 2015 | 10:00

Roman Vaněk je super, díky za rozhovor! více

8. 8. 2015 | 7:34 | Lloyd

jeho pořad na streamu myslim hovoří za vse. Porovnat prvni dily s posledními a je jasno kam pan smeruje.... Boty z Brazílie už neletí? více

Naposledy navštívené

Články

Produkty a instituce

Kalkulačky

Poradna

Finanční subjekty

Nabídky práce

Obchodní rejstřík

Osoby v obchodním rejstříku

Části obce

Městské části

Obce

Okresy

Témata

RPSN, Přímé obchody, Účetní hodnota, zaměstnanec, vladimír vaňo, nta, daňový bonus, daně, Forfaiting, akty, dagmar kocmánková, p.a., Exxon Mobil, Adam Smith, Henry Ford, zaměstnanecký fond, termínový charakter, Jarmila Lehnerová

4S26370, 4SUCCESS, 2SZ7074, 3SI8345, 4AK8181

Přihlášení

Jméno

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!

Všechny materiály © 2000 - 2016 Peníze.CZ a dodavatelé. Všechna práva vyhrazena.

ISSN 1213-2217. Doslovné ani částečné přebírání materiálů není povoleno bez uvedení zdroje a předchozího písemného svolení.
Peníze.CZ vydává společnost Partners media, s.r.o.
Člen SPIR - Sdružení pro internetovou reklamu. Člen SVIT - Sdružení vydavatelů internetových titulů při UVDT.

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.OK