První část rozhovoru s Bárou Rektorovou byla především o sushi a o rozjezdu a životě její cateringové firmy Sushiqueen:
Kromě toho ale Barbora také radí restauracím, jak správně nastavit byznysplán a především, jak nabízet perfektní servis. „Pár restaurací jsem takhle pomáhala otevírat, jiné jsme zachraňovali před krachem,“ říká Barbora. „Neradím jim přesně, jak mají vařit nebo jaký mají mít interiér. Spíš jde o nastavení byznysplánu a o správné cílení na hosty.“
Spousta restaurací zkouší přilákat zákazníky cenou. Například obědovým menu za 79 korun včetně polévky a nápoje. To přece nemůže pokrýt ani náklady…
V gastronomii nikdy nesmíte o zákazníky bojovat cenou. To je cesta do pekla. Když mají zákazníci pocit, že dostávají něco hodnotného a kvalitního, tak tolik nepřemýšlejí o tom, kolik peněz vytahují z kapsy.
Vždycky když dám na Facebook naši nabídku i s cenou, máme řadu pozitivních ohlasů, ale i nějaké ošklivé komentáře, že jsme zlodějové, že sushi rozhodně nemůže mít takovou cenu a tak dále. Já se z toho ale raduju. Říkám si, že se mi daří diferencovat lidi, pro které naše služby jsou a pro které ne. Samozřejmě, že se na to teď po devíti letech podnikání dívám jinak než na začátku. Dřív jsem měla potřebu vyhovět úplně každému a jakýkoli kritický komentář mě dokázal vyvést z míry.
Nedávno jsme se bavili s majitelem jiného brněnského baru, který musel zlevnit drinky o dvacet korun, aby dorovnal konkurenci. To jsme nikdy nedělali. Věřili jsme tomu, že když to bude dobré, tak si můžeme říct, kolik chceme.
Ještě chvíli zůstaňme u toho tlaku na cenu. Hospodští si stěžují, že po nich lidé nízké ceny chtějí. A když prý zdraží, tak k nim přestanou chodit.
Nejhorší je dělat to, co lidi chtějí. Kdybych já dělala, co by si ostatní představovali, tak bych svoji firmu nemohla mít. Nebo bych nabízela úplně jiné a horší služby, byla bych sedřená a ještě bych brala čas svojí rodině. Takhle to vážně nejde. Ano, člověk se musí soustředit na zákazníka. Ale ne na jakéhokoli zákazníka. Je nutné určit, jak vypadá můj ideální klient, a všechny své síly napřít do vyhovění jeho potřebám. To logicky znamená, že vznikne velká skupina lidí, která naopak mé služby nikdy nevyužije. Člověk musí mít v podnikání jasnou vizi, která se zkrátka nebude líbit všem. Hrozně se tady navíc podceňuje, jakým způsobem svoje služby nabízíme. O tom by se dalo povídat hodiny.
Povídejte alespoň chvíli…
Vždycky si vzpomenu na slavnou podnikatelskou historku Richarda Bransona, který cestoval s jednou leteckou společností a byl z jejích služeb tak zděšený, že si nakonec založil konkurenční firmu a vydělal obrovské jmění. Představte si, jak strašná musí být služba, která ze zákazníků udělá konkurenty. Já si říkám, že zhruba stejně strašná jako návštěva průměrné české restaurace. Mrzí mě to, ale bohužel je to pravda. Musíme si uvědomit, že je to neuvěřitelně nefér vůči lidem, kteří jdou do restaurace nebo do kavárny kvůli tomu, aby si tam odpočinuli a přišli na jiné myšlenky. Často je to jejich jediná volná chvilka během dne. A pak se musí koukat na nepříjemné číšníky, kteří jim dávají najevo, že je otravují.
Podívejte se, kolik peněz velké firmy utrácejí za průzkumy trhu, aby zjistily, jak se cítí zákazníci, když používají jejich produkt. A teď si vemte, že v restauraci vám zákazníci sedí přímo před nosem. Můžete za nimi přijít, seznámit se s nimi a zeptat se jich na zpětnou vazbu. To je přece k nezaplacení. Rozdíl mezi bankrotem a úspěchem bývá často v maličkosti, která ale může hrát velkou roli.
Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem
„Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat hotovka. To je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem,“ říká v exkluzivním rozhovoru šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.
Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.
Jaké další chyby se v našich restauracích často objevují?
Chyba je už v nastavení hlavy. Jediná výchovná věta pro personál je u nás: zákazník má vždycky pravdu. Vzbuzuje to dojem, že ve službách jde o nějakou pravdu. Kterou navíc podle této fráze obsluha nikdy nemá. Rozumím, co tím chtěl básník říct, ale myslím si, že si to personál často přebere úplně jinak. Číšník má být příjemný profesionál, který dokonale odvede svoji práci. Musí převzít odpovědnost a jakýkoli problém vyřešit. Bez ohledu na to, kdo problém zavinil, tedy na čí straně je ta imaginární pravda. Bohužel u nás je často postaven do role chudáka, nad kterým má host vždycky převahu.
Přijde mi taky absurdní, že si někdo stěžuje na to, jací k němu chodí zákazníci. Ano, vždycky se najde nějaký troublemaker, těch ale není rozhodně tolik. Když je někdo dobrý, má dobré klienty. Tak to prostě funguje. Když si stěžujete na své zákazníky, tak tím v podstatě říkáte, že neumíte firmu vést.
Nedělá se z toho, jak by měly restaurace vypadat, příliš velká věda? Často mi přijde, že ty nejjednodušší koncepty bývají nejúspěšnější.
Souhlasím s vámi. Není to žádná věda. Restaurace by měla především splnit očekávání, které u hostů vzbuzuje. Když se to povede, tak se s vámi nebude nikdo hádat, i když nebudete nabízet úplně ty nejlepší služby. Ať už jde o sportbar, metalovou hospodu, rodinnou kavárnu nebo luxusní restauraci.
Můžete být konkrétnější?
Když půjdete do metalové hospody, kde bude nahlas vyhrávat hudba, obsluhovat vás bude zarostlý vrchní a pít se tam bude hlavně pivo, tak si asi těžko půjdete stěžovat, že tam nemají výběr francouzských vín a hudba je moc hlasitá. Protože se to prostě dalo čekat. Například spousta restaurací vzbuzuje u hostů svým honosným interiérem velké očekávání, ale jídlo pak není nic extra. Nemusí být vyloženě špatné, ale prostě nedostanete to, co jste čekali. Být to v restauraci, která vypadá obyčejněji, byl byste spokojený.
Když už jsme u toho interiéru. Všimněte si, že za něj spousta majitelů restaurací utrácí neuvěřitelné peníze místo toho, aby radši investovali do svých lidí, kteří prodávají jejich služby a dělají jim byznys.
Nepředhazuje vám někdo, že radíte restauratérům a hospodským, ale sama jste přitom nikdy vlastní restaurační podnik nevedla?
Restauraci jsem jednu dobu vedla, i když nebyla moje. Ale určitě mi to předhazovat můžou a budou. Na druhou stranu, kdo umí dělat hospodu, tak má hospodu, kdo umí pomáhat s hospodou, tak s ní pomáhá. Když to oba vydrží dělat dlouhodobě, asi dělají svoji práci dobře. Jestli má někdo pocit, že nejsem dostatečně kvalifikovaná, ať si mě neobjednává. Mimochodem, co je lepší reference: Mám jednu prosperující hospodu, nebo konzultovala jsem strategii pro pět prosperujících hospod?
Pojďme se ještě vrátit obecně k podnikatelskému prostředí. V jednom z rozhovorů jste říkala, že nesouhlasíte s tím, že by člověk musel mít pro podnikání ostré lokty.
Lidí, pro které je podnikání vyloženě smrtící záležitost, zas tolik není. Zastávám názor, že podnikání se dá naučit. Člověk to ale musí chtít a nesmí hledat výmluvy, proč to nejde. Na řeči o tom, že podnikatel potřebuje ostré lokty nebo že na to musí mít žaludek, prostě nevěřím. Mnohem důležitější vlastnosti jsou disciplína nebo schopnost přijmout odmítnutí. Ty naopak vyžadují spíš menší ego.
Na druhou stranu je ale důležité, aby bylo podnikání motivované penězi. Možná to zní trochu drsně, ale pak je mnohem transparentnější, jednoduší, čistší. Samozřejmě, že by za tím mělo být i něco navíc, pokud k tomu ale někdo přistupuje ve stylu, že vlastně ani nejde o to, aby vydělal, ale jen aby lidi jedli líp, nebo že hlavní je to, že má jeho restaurace příjemné prostředí a přitahuje sluníčkové lidi, tak to rozhodně nemůže fungovat. Potom to končí tím, že člověk dělá úplně strašné podnikání a ještě je přitom nešťastný a má pocit, že ho zákazníci využívají.
Často slyšíme nářky, že se tu podnikatelům neustále házejí klacky pod nohy. Souhlasíte?
Myslím si, že se na to nemůžeme takhle dívat. A mám velké štěstí, že většina podnikatelů v mém okolí nefňuká. Samozřejmě, že si na stát čas od času zanadává každý podnikatel. Nějak musíme vypustit páru. Ale abychom si neustále stěžovali, že je na nás někdo zlý, jednou zákazník, jindy zase stát, to určitě ne.
Jak by měl podle vás stát podnikatele podporovat? Stačí, když jim vytvoří stabilní prostředí, nebo jsou potřeba i různé dotační programy?
Nechci si hrát na chytrolína. Například vůbec nevidím do toho, jak fungují firmy, které kupují investoři jen kvůli rychlému zhodnocení peněz. Takže můj pohled na svět podnikání je zkreslený mým byznysem a byznysem lidí kolem mě. Podnikání, které je dotované státem, je ale podle mě pokřivené. Rozjezd podnikání by neměl být úplně snadný. Je to filtr. Stát by jen neměl zbytečně házet klacky pod nohy, teď mě napadají třeba nesmyslné registrační pokladny.
Vím, že tím asi hnu mnoha lidem žlučí, ale neměl by i podnikatel pomáhat státu? O tom se už moc nemluví. Rozhodně si taky nemyslím, že by se tady na podnikatele valila nějaká nesnesitelná administrativní zátěž. To je spíš taková legenda, která se neustále přiživuje.
Přestane existovat velká část trhu, která funguje švarc. Pro poctivé provozovatele v oblasti gastronomie to ale bude dobře. V našem oboru jsou totiž naprosto zdeformované a nereálně vysoké nájmy. Když najednou skokově odpadne řada provozovatelů, budou muset jít nájmy chtě nechtě dolů. Elektronickou evidenci tržeb za buzeraci rozhodně nepovažuju, naopak se na ni těším. Potřebujeme transparentnost jako sůl.
Elektronická evidence tržeb přes on-line pokladny se vám očividně příliš nezamlouvá. Když jsem se o tom ale bavil s Hanou Michopulu, ta si naopak chválila, že trh bude transparentnější a pročistí se…
Trh se asi skutečně pročistí od těch, kteří hodně podvádějí nebo mají nesmyslné dumpingové ceny. Na druhou stranu ti, kteří prodělečnou restauraci pravidelně dotují, ji budou dotovat dál. Na tom se nic nezmění. Taky se mi nelíbí, že by se to mohlo negativně dotknout nejmenších podnikatelů a živnostníků, farmářských trhů a tak podobně. Zároveň mám strach, že to v lidech bude podporovat udavačství. Uvidíme, jak nakonec budou vypadat detaily. Byla by ale hrozná škoda, kdyby to odradilo drobné české živnostníky a kutily, kteří si třeba jen přivydělávají nějakým zajímavým způsobem.
Kdybyste se mohla vrátit v čase, co byste ve svém podnikání udělala jinak?
Od začátku bych mnohem víc věci delegovala na druhé. Člověk se musí naučit, že všechno zkrátka nezvládne sám. Že je potřeba určit si priority a na činnosti, které nejsou tolik důležité nebo nám vůbec nejdou, radši najít někoho jiného. Nádobí nám ve firmě může umýt každý, ale řídit byznys a domlouvat nové zakázky můžu jenom já. Tuhle chybu dělá ale spousta lidí. A rozhodně to neplatí jen v podnikání. Vidím to třeba i u sebe v domácnosti. Třikrát týdně mi domů chodí paní na uklízení, která mi zároveň hlídá děti. Teď si říkám, že jsem to měla udělat už dávno. Komu pomůžu tím, že budu každý den dvě hodiny uklízet? Mě to nebaví, nevydělám tím žádné peníze a ještě tím beru čas, který bych mohla strávit s rodinou. Navíc tak dám práci lidem, kteří o ni mají zájem a kterým to pomůže. A teď si vezměte, kolik ženských je na tom stejně, ale uklízečku si nezaplatí, protože jim to přijde blbé.
Co byste na závěr poradila lidem, kteří mají vlastní podnik v gastronomii?
Všichni bychom měli mnohem víc těžit z toho, jak svou práci dělají největší špičky v našich oborech. Tohle se pořád podceňuje. Nad někým uznale kývneme, že toho hodně dokázal, ale už nesledujeme jednotlivosti – jak uvažují, co dělají jinak, jak pracují se svými zákazníky, čím se liší od konkurence. Mě v oblasti gastronomie ohromně inspirují Marcel Vargaeštok, Tomáš Karpíšek, Matouš Petráň, Hana Michopulu, Kateřina Abtová a Roman Vaněk. To jsou skvělí podnikatelé, od kterých se můžeme hrozně moc naučit.
Vystudovala fyzioterapii a přírodovědu na Univerzitě Karlově. Při studiích si přivydělávala jako letuška, servírka a provozní v restauraci.
Přípravě sushi se věnuje od roku 2006, kdy založila společnost Sushiqueen. Firma se specializuje na výrobu japonského sushi, sushi catering a kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti a profesionální kuchaře.
Barbora Rektorová zároveň nabízí poradenství majitelům a provozovatelům restaurací a přednáší o kvalitě služeb na seminářích pro začínající podnikatele.
Srovnávat se vyplatí
Kalkulátor.cz je srovnávač, který lidem šetří peníze ve světě energií, pojištění a financí. My počítáme, vy šetříte.
Sdílejte článek, než ho smažem
